Probleme in der Gastronomie: Was tun, wenn das Restaurant nicht läuft?

Als Gastronom oder Gastronomin weißt du: Ein erfolgreiches Restaurant zu führen, ist kein Selbstläufer. Das Kneipensterben zeigt, wie wichtig ein schlüssiges Konzept, eine gute Speisekarte und effektives Marketing sind. Nur eine gute Köchin oder ein guter Koch zu sein, reicht heute nicht mehr aus.
Wer als Wirt nicht auf Zack ist, wird bald feststellen, dass die Einnahmen nicht ausreichen. Es kommt nicht nur auf kulinarische Fähigkeiten an, sondern vor allem auf den Umgang mit Zahlen und strategischem Management. Läuft es in der Gastronomie schlecht, zeigt sich schnell, dass es keine einfachen Lösungen gibt. Was brauchst du also, um dein Restaurant wieder auf Erfolgskurs zu bringen?

 

Ursachenforschung: Warum läuft es in der Gastronomie schlecht?

Am Monatsende siehst du als Gastronom oder Gastronomin genau, ob dein Restaurant gut läuft – oder eben nicht. Was aber tun, wenn das Lokal nicht brummt – oder zu wenig abwirft? Leidenschaft und Passion allein zahlen keine Rechnungen. Dein Ziel muss es sein, über kurz oder lang schwarze Zahlen zu schreiben, um nicht auf der Strecke zu bleiben.

Klar ist: Wenn dein Restaurant nicht wie gewünscht läuft, musst du verstehen, woran es genau liegt. Und um dein Lokal wieder auf Erfolgskurs zu bringen, ist eine Grundvoraussetzung entscheidend: die Bereitschaft zur Veränderung. Den Kopf in den Sand zu stecken, hilft dir nicht weiter – im Gegenteil, eine Vogel-Strauß-Mentalität verschlimmert die Situation nur. Du musst bereit sein, dich selbst und dein Geschäft kritisch zu reflektieren.

Veränderungen beginnen immer mit der Ursachenforschung. Folgende Gründe können dafür verantwortlich sein, dass dein Restaurant nicht erfolgreich ist:

• Fehler in der Kalkulation
• Minderwertige Produktqualität
• Mangelnde Serviceorientierung
• Konzeptionslosigkeit des Betriebs

Indem du diese Bereiche untersuchst und gezielt verbesserst, kannst du dein Restaurant wieder auf Erfolgskurs bringen.

 

Fehler in der Kalkulation: Viele Gäste, aber kaum Gewinn

Vielleicht kennst du die Situation: Dein Restaurant ist gut besucht, besonders von Donnerstag bis Sonntagabend. Auch der Mittagstisch läuft zufriedenstellend. Trotzdem bleibt am Monatsende kaum etwas übrig, wenn alle Kosten abgezogen sind. Woran kann das liegen? Sehr wahrscheinlich liegt das Problem in der Kalkulation. Ein Ungleichgewicht zwischen den Endverbraucherpreisen (was deine Gäste zahlen) und den tatsächlichen Kosten ist die Ursache. Diese Kosten umfassen:

• Wareneinsatz
• Miete/Pacht
• Personalkosten
• Steuern
• Versicherungen

In deiner Kalkulation darfst du auch die Fahrtkosten nicht vergessen, beispielsweise für den täglichen Einkauf im Großmarkt.

Zudem sind die Kosten für Strom und Wasser nicht zu unterschätzen. Der monatliche Stromverbrauch in der Gastronomie kann zwischen 200 und 260 kWh pro Quadratmeter liegen. Bei einer Fläche von 100 m² kann sich der Stromverbrauch jährlich auf mittlere vierstellige Beträge summieren. Wenn du diese Kosten nicht in deine Kalkulation einbeziehst, kann dein Betrieb schnell zum Zuschussgeschäft werden. Damit dein Restaurant profitabel bleibt, müssen alle Kosten sowie der Gewinnfaktor in den Verkaufspreis einfließen.

Allerdings ist es in der Praxis unüblich, die Preise ständig zu ändern, etwa bei Veränderungen im Personal. Stattdessen nutzen viele Gastronomen Faustformeln wie „Einkauf mal 4“, wobei der Wareneinsatz mit 4 multipliziert wird. Diese Methode ist jedoch oft ungenau.

Moderne Gastronomiebetriebe setzen auf verschiedene Kalkulationsmethoden:

• Preiskalkulation basierend auf Kostenfaktoren
• Preiskalkulation basierend auf Zielgewinndefinition
• Preiskalkulation basierend auf Deckungsbeitragsrechnung

Zusätzlich zur Preiskalkulation gibt es weitere Möglichkeiten, um die Wirtschaftlichkeit zu verbessern. Eine Möglichkeit ist, die Betriebskosten für Strom und Wasser zu senken. Effekte lassen sich hier durch Stromsparen und effiziente Nutzung dieser Ressourcen erzielen.

 

Minderhafte Produktqualität: Probleme mit dem Essen

Für dich als Gastronomin oder Gastronom gibt es wohl kaum etwas Schlimmeres: Teller gehen halbleer zurück und es hagelt Beschwerden. Der Erfolg deines Betriebs hängt maßgeblich von der Qualität des Essens ab. Oft klafft hier eine Lücke zwischen Anspruch und Wirklichkeit.

Nicht immer ist der Geschmack das Problem. Manchmal liegt es an der Präsentation der Speisen. Es muss nicht wie in einem Drei-Sterne-Restaurant aussehen, aber lieblos angerichtete Teller und lange Wartezeiten sorgen schnell für Unzufriedenheit.

In Zeiten von Instagram und Co. verbreiten sich negative Kommentare rasch und können dein Image nachhaltig schädigen. Frage dich selbst: Würdest du für dein Essen in einem anderen Restaurant den geforderten Preis zahlen?

Die Qualität der Speisen hängt von folgenden Faktoren ab:

• Den Zutaten (Frische und Qualität)
• Der Art und Weise des Anrichtens

Um bei der Qualität zu punkten, musst du nicht den neuesten Food-Trends folgen (du kannst es aber tun). Wichtig ist, dass die Zutaten frisch sind und auf Instant-Produkte verzichtet wird. Dazu müssen nicht die Kartoffeln alle selbst geschält werden, das wäre ineffektiv. Qualität bedeutet stattdessen, dass Saucen und Brühen selbst zubereitet werden und Gemüse frisch gekocht wird.

 

Mangelnde Serviceorientierung: Probleme mit dem Personal

Fehlende Gäste können viele Ursachen haben. Eine ungünstige Lage kombiniert mit wenig Marketing ist eine Möglichkeit. Ist die Lage jedoch gut, liegt es vielleicht am Service. Was erwarten deine Gäste? Servicekräfte sollten sich im Normalfall wie folgt präsentieren:

• aufmerksam
• freundlich
• zurückhaltend
• kompetent
• stilvoll

Diese Eigenschaften hinterlassen einen guten Eindruck. Freundlichkeit beginnt bei der Begrüßung. Gäste möchten mit einem Lächeln empfangen und an ihren Platz gebracht werden. Aufmerksamkeit bedeutet, auch an die Bedürfnisse der Kinder zu denken, z.B. mit Malstiften und Papier. Gepflegter Look ist wichtig, ein Dresscode ist nicht immer notwendig, aber in gehobenen Häusern oft vorgeschrieben. Kompetenz zeigt sich durch Kenntnis der Speisekarte und Empfehlungen, z.B. für Weine.

 

Konzeptionslosigkeit: Die Linie ist nicht klar

Ein häufiger Fehler: Statt sich auf eine klare kulinarische Linie zu konzentrieren, bieten viele Restaurants ein buntes Sammelsurium auf der Speisekarte. Dies führt dazu, dass dein Restaurant kein klares Profil hat und in der Masse untergeht.

Der erste Schritt: Frage dich, wofür dein Restaurant und du als Gastronom oder Gastronomin stehen! Diese Frage ist der Schlüssel zur Entwicklung eines kulinarischen Konzepts. Wenn du bisher nur die deutsche Küche kennengelernt hast, wirst du dich mit asiatischen Einflüssen schwertun. Dein kulinarisches Konzept muss deine Persönlichkeit und deine Stärken widerspiegeln. Nur so kannst du den Anspruch an Qualität hochhalten.

Der Grund: Du und dein Koch oder deine Köchin müssen euch mit dem Konzept und der Küche identifizieren. Neue Gerichte zu entwickeln, gelingt nur dann, wenn alle Beteiligten die Küche verstehen und nicht einfach Rezepte aus Büchern nachkochen. Die Freude am Ausprobieren und Herumexperimentieren braucht eben immer eine solide Grundlage.

Mit der Entscheidung für eine kulinarische Linie geht das Kreieren neuer Gerichte einher. Setzt du auf Regionalität, kannst du mit den Jahreszeiten für Abwechslung sorgen – ein Aspekt, den viele Gäste schätzen. Neue Gerichte, die zum Kosten und Entdecken neuer Geschmacksrichtungen einladen, sind bei Stammkunden und neuen Gästen beliebt.

Überarbeite auch die Speisekarte inhaltlich und optisch. Ein individuelles Design, das zum Konzept passt, macht einen großen Unterschied. Beim Überarbeiten der Gerichte kannst du Kosten durch eine clevere Auswahl der Zutaten reduzieren. Wenn dieselben Zutaten in mehreren Gerichten vorkommen, sinkt der Wareneinsatz.

Jetzt ist es an der Zeit, die Preise passend zu kalkulieren. Auch wenn die Arbeit mit der Deckungsbeitragsrechnung oder den realen Kostenfaktoren aufwendiger ist, werden sich beide Methoden langfristig aus betriebswirtschaftlicher Sicht auszahlen.

 

Gastronomie läuft schlecht: Weitere Tipps

Neben den großen Baustellen Kalkulation, Qualität, Service und Konzept gibt es noch viele andere Gründe, warum ein Gastronomieunternehmen schlecht läuft – häufig treten Probleme ja auch nicht einzeln, sondern geballt auf. Im Folgenden gehen wir auf die wichtigsten weiteren Ursachen ein.

1. Finanzierung sichern

Eine solide Finanzierung gehört in jedem Fall auf deine Agenda. Gerade Neueinsteigerinnen und Neueinsteiger in die Gastro-Szene haben oft falsche Vorstellungen und machen bei der Gründungsfinanzierung Fehler, die sich später rächen. Eine Möglichkeit zur Neuausrichtung ist es, nach einem Darlehen zur Umschuldung zu suchen. Damit können viele kleine Verbindlichkeiten in einem Kredit zusammengefasst und die finanziellen Verhältnisse neu geordnet werden. Zusätzlich lassen sich dadurch oft die Zinskosten senken, wenn die Finanzierung sorgfältig geplant wird.

Parallel dazu solltest du Förderungen in Betracht ziehen. Die KfW bietet Unternehmenskredite an, und auch auf Landesebene gibt es zahlreiche Fördermöglichkeiten. Eine sorgfältige Recherche kann hier erhebliche finanzielle Entlastung bringen.

2. Ein neuer Look für dein Lokal

Die Atmosphäre deines Lokals sollte die kulinarische Ausrichtung widerspiegeln. In der gutbürgerlichen Küche kann das Ambiente rustikal sein, während moderne Molekularküche ein zeitgemäßes, minimalistisches Design erfordert. Für ein Burger-Restaurant könntest du dich vom Flair eines US-Diners inspirieren lassen.

Zum Neustart gehört auch eine optische Auffrischung. Es muss nicht immer ein (sehr teurer) Komplettumbau sein; oft genügen schon kleine Änderungen, um eine große Wirkung zu erzielen. Neue Farben, Beleuchtung oder Dekorationen können das Ambiente erheblich aufwerten.

3. Investiere in Marketing

In der hart umkämpften Gastro-Szene gilt: Wer nicht wirbt, der stirbt. Nutze die Neuausrichtung, um auch dein Marketing aufzupeppen. Plane Aktionen zur Wiedereröffnung, zum Beispiel Fingerfood-Verkostungen in belebten Fußgängerzonen.

Setze auch auf klassische Methoden wie das Verteilen von Flyern in umliegenden Geschäften. Organisiere Events wie Kochshows oder BBQs, um die neue Linie deines Restaurants zu präsentieren. Nutze die riesige Welt des Internets, insbesondere Social-Media-Kanäle, um auf dich aufmerksam zu machen.

4. Kritik der Gäste ernst nehmen

Kundenfeedback kann schmerzhaft sein, ist aber unbezahlbar. Einige Gastronomiebetreibende nehmen Kritik persönlich und reagieren stur, doch das ist der falsche Weg. Nutze das Feedback, um Verbesserungen vorzunehmen.

Dazu gehört auch der angemessene und richtige Umgang mit negativen Bewertungen im Internet, zum Beispiel über Google, Tripadvisor oder Yelp. Statt negative Bewertungen einfach löschen zu wollen, solltest du konstruktiv darauf eingehen. Etwa, indem du dich erst einmal für das Feedback bedankst und dich für die Unannehmlichkeiten entschuldigst. Ein subtiles Signal, dass du bereit bist, dich zu verbessern. Vermeide aber auch übermäßige Rechtfertigungen. Zeige Verständnis und weise darauf hin, dass der Fehler nicht der Normalfall war. Dies beruhigt den kritisierenden Gast und überzeugt potenzielle Gäste.

Nicht alle negativen Bewertungen sind konstruktiv oder wahrheitsgemäß. Wenn Gäste kurze Kommentare wie „Schmeckt nicht“ oder „Schlechter Service“ hinterlassen, frage höflich nach detailliertem Feedback. Bei subjektiven Beschwerden wie „das Essen war versalzen“ reicht es, dich in die Position des Gastes einzufühlen, statt zu widersprechen. Enthält eine Bewertung Lügen oder Beleidigungen, kannst du das Bewertungsportal kontaktieren oder rechtliche Schritte erwägen. In diesem Fall solltest du auch versuchen, die Bewertung löschen zu lassen.

5. Breiter aufstellen und weitere Services anbieten

In der heutigen Zeit reicht es oft nicht, sich nur auf Laufkundschaft und Stammgäste zu verlassen. Überlege, ob dein Restaurant zusätzliche Standbeine vertragen kann. Event-Catering, Schul- und Kita-Verpflegung sind Optionen. Denk auch über Essen zum Mitnehmen oder einen Lieferdienst nach. Diese Angebote können das Geschäft erheblich ankurbeln. Kalkuliere jedoch genau, welcher personelle und finanzielle Aufwand damit verbunden ist, um die Rentabilität sicherzustellen.