Pizzeria-Kalkulation: Darauf musst du unbedingt achten

Bella Italia! Du möchtest eine Pizzeria eröffnen oder übernehmen und fortan deine Gäste mit Margherita, Quattro Formaggi und Co. begeistern? Damit deine Pizzeria Zukunft hat, gehört neben der Leidenschaft fürs Pizzabacken auch die Kalkulation deiner Preise dazu. Die Preiskalkulation unterscheidet sich in einigen Punkten von anderen Gastronomiebetrieben. In diesem Blogartikel erfährst du, worauf du bei der Kalkulation speziell für Pizzerien achten musst.

Kalkulation für die Pizzeria: Darum ist sie so wichtig

Ob würzige Salami- oder vegetarische Funghipizza – als Gastrom:in weißt du, dass die Vielfalt deiner Pizzabeläge schier endlos ist. Hier bist du Expert:in! Doch wie sieht es mit der Kalkulation deiner Pizzeria aus? Einer der größten Fehler bei der Eröffnung eines Restaurants ist es, die Preise der angebotenen Speisen aus dem Bauch heraus zu entscheiden. Nur wenn du die Kosten kennst und den richtigen Preis für deine Pizzen ansetzt, kannst du einen Gewinn erzielen, diesen maximieren und deine Pizzeria langfristig erfolgreich führen.

Kurzum: Die Preisgestaltung stellt die Grundlage für eine erfolgreiche Pizzeria dar. Sie hilft dir,

• den richtigen Preis für deine Pizzen zu finden
• deine Kosten zu decken
• einen Gewinn zu erzielen
• den Gewinn zu maximieren
• deine Preise wettbewerbsfähig zu gestalten
• gesetzliche Auflagen zu erfüllen

Faktoren bei der Pizzeria-Kalkulation

Die Kalkulation für Pizzerien unterscheidet sich in einigen Punkten von der Kalkulation anderer Gastronomiekonzepte. Hier sind einige spezielle Faktoren, die du bei der Preisgestaltung berücksichtigen musst:

Warenkosten

Zu den Warenkosten speziell für Pizzerien zählen sämtliche Kosten, die durch die Zubereitung deiner Pizzen entstehen – also der Warensatz von Zutaten wie Mehl, Käse, Tomatensoße, Gemüse, Fleisch und Gewürze. Im Einzelnen können die Preisunterschiede je nach Region, Marke und Qualität variieren.

Bei der Auswahl der Mehlsorten beachte, dass diese sich nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Kosten auswirken. Weizenmehl, Dinkelmehl, Vollkornmehl, glutenfrei, bio oder nicht bio? Vollkornmehl in Bio-Qualität ist ungefähr doppelt so teuer wie normales Weizenmehl. Bio-Qualität hat seinen Preis, trägt aber gleichzeitig zur Qualität deiner Pizzen bei.

Das gilt natürlich auch für den Belag. Hier schlägt sich auch die Saison auf deine Preiskalkulation nieder: Spargel im Frühling, Pfifferlinge im Sommer oder Kürbis im Herbst sind saisonale Zutaten. Sie bringen Abwechslung in dein Pizza-Angebot und können, wenn du die saisonalen Preise berücksichtigst, in ihrer jeweiligen Saison günstiger kalkuliert werden.

Überlege dir grundsätzlich schon bei der Erstellung deines Gastronomie-Business-Plans, in welchem Qualitäts- und Preissegment du dich für deinen Wareneinsatz bewegen willst.

Wareneinsatz speziell bei Pizzerien: Die Ofentechnik

Eine Pizzeria ohne Ofen gibt es nicht. Und natürlich soll es nicht irgendein Ofen sein, sondern ein spezieller Pizzaofen, der deine Pizzen in kürzester Zeit durchbackt. Auf diese Posten kommt es bei der Ofentechnik an:

Gasöfen sind in der Anschaffung günstiger und heizen schnell auf. Sie bieten jedoch weniger Kontrolle über die Hitzeverteilung und den Geschmack der Pizza. Holzöfen erzeugen eine besonders hohe Hitze und verleihen der Pizza ein einzigartiges Aroma. Allerdings sind sie in der Anschaffung und Wartung teurer. Elektroöfen sind einfach zu bedienen und bieten eine konstante Hitzeverteilung. Sie sind jedoch in der Regel nicht so energieeffizient wie Gasöfen.

Gemeinkosten

Zu diesem Posten gehören alle fixen und variablen Kosten, die im Betrieb deiner Pizzeria anfallen. Nicht nur der Ofen zählt dazu, auch andere Kosten wie Miete, Strom, Gas und Wasser sowie Wartungs- und Instandhaltungskosten oder Kosten für Müllentsorgung, Lagerung und Versicherungen.

Personalkosten

Wenn du nicht selbst am Pizzaofen stehen oder bedienen möchtest, muss auch der Pizzabäcker und anderes Personal bezahlt werden. Vergiss also nicht, auch die Gehälter und Lohnkosten deiner Mitarbeiter in die Pizzeria-Kalkulation einzubeziehen. Für sie fallen neben dem Gehalt zudem Lohnnebenkosten, Urlaubsgeld und Sozialversicherungsabgaben an. Um bei den Personalkosten zu sparen, helfen dir automatisierte Systeme wie DISH Professional Order, für die Online-Bestellung, und DISH Professional Reservation, welches dir die Möglichkeit der Online-Reservierung bietet.

Steuern

Zu guter Letzt ist im Preis der Pizzen, die du deinen Gästen anbieten wirst, die Mehrwertsteuer von 19% enthalten. Diese darf natürlich keinesfalls in deiner Preiskalkulation vergessen werden. Zusätzlich kommen weitere Abgaben auf dich zu, die du je nach Rechtsform, jährlichen Einkommen, Ort und Personal an das Finanzamt abführen musst. In unserem Blogartikel über Steuern in der Gastronomie in Deutschland erfährst du alles weitere rund um das Thema Finanzplanung.

So kalkulierst du deine Pizzapreise

Für die Gastronomie gibt es verschiedene Methoden der Preiskalkulation. Wenn du eine Pizzeria führen willst, ist es wichtig zu wissen, wie du die Kosten für deine Pizzen und Getränke kalkulierst, die du anschließend mit realistischen Werten für deine Gäste berechnest. In diesem Artikel erfährst du alles über die Kalkulation von Getränkepreisen. Hier wollen wir uns speziell mit der Kalkulation von Pizzen auseinandersetzen. Wie setzt sich also der Verkaufspreis einer Pizza zusammen? Um das herauszufinden, benötigst du drei Schritte:

1. Erfasse alle Kostenarten

Den ersten Schritt wirst du bereits erledigt oder auf deiner To-Do-Liste stehen haben. Notiere dir, wie oben beschrieben, alle für deine Pizzeria relevanten Kostenarten.

2. Lege deine Gewinnmarge fest

Die Gewinnmarge ist der Anteil am Verkaufspreis, der als Gewinn für dich übrigbleibt. Die Gewinnmarge muss also hoch sein, dass deine Pizzeria alle Kosten deckt und gleichzeitig einen Gewinn erzielen kann.

3. Wende eine Kalkulationsmethode an

Nachdem du alle Kostenarten erfasst und deine Gewinnmarge festgelegt hast, wendest du eine der folgenden Kalkulationsmethoden an, um den Verkaufspreis deiner Pizzen zu berechnen.

Einfache Aufschlagskalkulation

Mit dieser Kalkulationsmethode ermittelst du den Preis für deine Pizza durch Multiplikation eines kalkulierten Aufschlags auf die Wareneinsatzkosten. Deine hierfür erforderliche Formel lautet: Verkaufspreis = Wareneinsatzkosten x Aufschlag.

Beispiel: Nehmen wir an, die Wareneinsatzkosten für eine Pizza setzen sich wie folgt zusammen:

• Pizzateig 0,55 €
• Tomatensoße 0,07 €
• Salami 0,80 €
• Paprika 0,10 €
• Oliven 0,15 €
• Käse 0,30 €

Der Einkaufspreis unser Beispiel-Pizza liegt also bei 1,97 Euro. Multiplizieren wir den Einkaufspreis mit 400 % kommen wir mit der einfachen Aufschlagskalkulation auf einen Verkaufspreis von 7,88 Euro. Aus verkaufspsychologischen Gründen könnten wir den Preis noch auf 7,90 Euro aufrunden.

Deckungsbeitragsrechnung

Diese Methode ermöglicht dir eine genauere Kalkulation, da alle variablen Kosten einzeln berücksichtigt werden. Das macht die Deckungsbeitragsrechnung jedoch auch etwas komplexer und zeitaufwändiger. Mit Deckungsbeitrag ist die Differenz zwischen Verkaufspreis und den variablen Kosten gemeint.

Gehen wir mal von folgenden Posten aus: Wareneinsatzkosten = 5 €, Personalkosten = 3 €, Miete = 2 €, Deckungsbeitragsquote = 40 %. Verkaufspreis = (5 € + 3 € + 2 €) / (1 – 0,4) = 11,67€ für eine Pizza.

Zielkostenkalkulation

Mit dieser Methode kalkulierst du die Preisgestaltung deiner Pizzen auf Basis eines vorgegebenen Zielgewinns. Der Vorteil ist, dass du hier die Möglichkeit hast, den Zielgewinn vorab zu definieren.

Ein Beispiel für dich: Zielgewinn = 2000 €, variable Kosten = 8 €/Pizza, Absatzmenge = 500 Pizzen, Verkaufspreis = (2000 € + (8 €/Pizza * 500 Pizzen)) / 500 Pizzen = 12 € für eine Pizza.

Höhere Margen durch Pizzastücke

Beim Thema Kalkulation für Pizzerien wollen wir den Verkauf von einzelnen Pizzastücken nicht unerwähnt lassen. Denn dieser bietet dir mehrere Vorteile:

• Höhere Margen: Du kannst für ein Pizzastück einen höheren Preis verlangen als für eine ganze Pizza, da du die Kosten für die Zutaten und die Zubereitung auf mehrere Stücke verteilst. Je nach Größe, Belag oder Zubereitungsart legst du verschiedene Preise für verschiedene Pizzastücke fest.
• Weniger Verschwendung: Pizzen, die am Abend übrigbleiben, kannst du am nächsten Tag als Pizzastücke verkaufen.
• Mehr Flexibilität: Durch den Verkauf von Pizzastücken erweiterst du das Angebot für deine Kunden. Diese müssen nicht eine ganze Pizza kaufen, können mehrere Sorten probieren und bekommen eine kostengünstigere Alternative. Pizzastücke zum Mitnehmen anzubieten, macht deine Pizzeria zudem für Laufkundschaft attraktiv.

Weitere Unterstützung von DISH

Wie du siehst, ist die Pizzeria-Kalkulation machbar. Wenn du neben unseren Tipps noch weitere Unterstützung für deine Pizzeria brauchst, bist du mit den Gastronomie-Lösungen von DISH bestens betreut. Bedenke außerdem, dass die Kalkulation in der Gastronomie kein einmaliger Prozess ist, sondern regelmäßig von dir überwacht und bei Bedarf angepasst werden sollte. Nur so behältst du den Überblick über deine Kosten und kannst deine Pizza-Preise entsprechend anpassen.