Fermentation in der Gastronomie: Was du zum Trendthema wissen musst

Fermentation – klingt erstmal nach einer alten Küchenkunst aus Omas Zeiten, oder? Tatsächlich ist sie so alt wie die Menschheit selbst und hat sich in den letzten Jahren zu einem echten Trend in der modernen Gastronomie entwickelt. Aber was genau verbirgt sich eigentlich hinter diesem Begriff und wie kannst du das Fermentieren von Lebensmitteln in deinem Restaurant aufgreifen?

 

Was ist Fermentation überhaupt?

Ganz einfach: Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze die Zutaten in Lebensmittel umwandeln.

Früher diente die Fermentation von Lebensmitteln vor allem der Haltbarmachung – denk mal an Sauerkraut oder Joghurt. Heute schätzt man vor allem den damit verbundenen Gedanken an weniger Abfall</a<, mehr Nachhaltigkeit und gesundheitliche Vorteile. Klingt faszinierend, oder? Dazu kommen spannende Aromen, die in der kreativen Küche bislang eher eine untergeordnete Rolle gespielt haben. Und genau deshalb liegt Fermentation heute wieder voll im Trend.

 

Vorteile der Fermentation von Lebensmitteln

Warum also sollte ein Restaurant auf Fermentation setzen? Ganz einfach: Sie bringt jede Menge Vorteile mit sich.

• Haltbarmachung und bessere Lagerwirtschaft: Früher wurde fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut und Kimchi vor allem genutzt, um sie über den Winter haltbar zu machen. Heute weiß man, dass Fermentation nicht nur die Haltbarkeit verlängert, sondern auch die Lagerwirtschaft im Restaurant verbessert. Fermentierte Lebensmittel brauchen weniger Platz im Kühlschrank und halten sich viel länger – was hilft, Abfall zu reduzieren und Kosten zu sparen.
• Weniger Energiekosten: Da bei der Fermentation keine Hitze zugeführt werden muss, entfallen hohe Strom- bzw. Gaskosten, die beim Kochen oder Braten entstehen. Das macht Fermentation zu einer besonders energie- und kostensparenden Methode der Speisezubereitung.
• Intensiverer Geschmack: Fermentierte Produkte haben oft einen viel intensiveren, komplexeren Geschmack als frische Lebensmittel. Koji, Miso oder auch Kombucha entwickeln durch den Fermentationsprozess Aromen, die in der frischen Version gar nicht vorhanden sind. Das bedeutet: Mit wenig Aufwand kannst du deinen Gästen ein völlig neues Geschmackserlebnis bieten.
• Gesundheitliche Vorzüge: Fermentierte Lebensmittel sind wahre Superhelden für die Verdauung. Sie enthalten probiotische Bakterien, die die Darmflora unterstützen und so zu einer besseren Verdauung und einem gestärkten Immunsystem beitragen können. Zudem bleiben durch das Fermentieren wertvolle Nährstoffe erhalten, der Vitamingehalt (u.a. Vitamin B und C) steigt sogar.
• Kreative Küche: Mit Fermentation kannst du in der Küche so richtig kreativ werden und damit neue Aromen und Texturen erschaffen, die deinen Speisen eine ganz besondere Note verleihen. Warum nicht mal einen fermentierten Fisch oder fermentiertes Gemüse in deine Speisekarte aufnehmen? Die Gäste werden es lieben!

 

Beispiele für fermentierte Lebensmittel

Fermentierte Lebensmittel gibt es in den unterschiedlichsten Formen und Geschmacksrichtungen. Unser kleiner Überblick enthält daher nur einige der spannendsten Vertreter – es gibt noch viel, viel mehr:

• Koji: Wenn du in die japanische Küche eintauchst, wirst du um Koji nicht herumkommen. Dabei handelt es sich um Reis, der mit einem speziellen Schimmelpilz – dem Aspergillus oryzae – fermentiert wird. Koji dient als Basis für die Herstellung von Miso, Sojasauce oder Sake.
• Kombucha: Ein weiteres heißes Trendgetränk! Kombucha ist fermentierter Tee, der durch die Zugabe einer speziellen Symbiose aus Bakterien und Hefen (der sogenannten SCOBY) zu einem spritzigen, leicht säuerlichen Getränk wird. Das Getränk wird nicht nur als erfrischender Durstlöscher geschätzt, tatsächlich handelt es sich um ein echtes Superfood, das mit Probiotika und Enzymen vollgepackt ist.
• Miso: Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen, die in der asiatischen Küche unersetzlich ist. Miso ist super vielseitig – es wird für Suppen, Dressings, Saucen oder auch als Marinade verwendet. Dabei hat es einen tiefen, herzhaften Geschmack, der Gerichte sofort aufwertet.
• Milchsauer eingelegtes Gemüse: Du hast es wahrscheinlich schon mal bei Sauerkraut gesehen – hier kommt die Milchsäurebakterien-Fermentation zum Einsatz. Aber auch andere Gemüsesorten wie Karotten, Gurken oder Rote Bete lassen sich wunderbar milchsauer einlegen. Das Ergebnis: Eine frische, knackige Textur und ein würzig-säuerlicher Geschmack, der zu vielen Gerichten passt.
• Lactofermentierter Fisch: In vielen skandinavischen Ländern und Asien gelten fermentierter Fisch wie Surströmming und Fischsaucen als Delikatesse. Bei dieser Form der Fermentation entwickeln die Fische dank der Bakterien einen einzigartigen, kräftigen Geschmack, der in der Küche vielfältig verwenden lässt – von Saucen bis zu marinierten Gerichten.

Diese Beispiele sind nur ein kleiner Teil der vielen fermentierten Lebensmittel, die du in deine Speisekarte integrieren kannst. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!

 

Wie läuft der Fermentationsprozess ab?

Den vollständigen Ablauf können wir an dieser Stelle nicht erklären, das würde zu weit führen. Generell meint Fermentation aber einen Prozess, bei dem Lebensmittel durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze umgewandelt werden. Konkret produzieren sie aus Zucker und Kohlenhydraten nun Stoffe wie Milchsäure, Essigsäure und Alkohol, was den Geschmack und die Textur verändert.

Es gibt verschiedene Arten der Fermentation:

• Milchsäurefermentation (z. B. Sauerkraut) wandelt Zucker in Milchsäure um und sorgt für den typischen säuerlichen Geschmack.
• Alkoholfermentation (wie bei Kombucha) erzeugt Alkohol und Kohlensäure.
• Essigfermentation verwandelt Alkohol in Essig.
• Koji-Fermentation nutzt einen Schimmelpilz, um Soja oder Reis zu fermentieren und herzhafte Aromen zu schaffen.

 

Haltbarkeit von fermentierten Lebensmitteln

Ein großer Vorteil der Fermentation, auf den wir bislang nur am Rande eingegangen sind, ist die lange Haltbarkeit. Fermentierte Lebensmittel können – richtig gelagert – über Wochen oder sogar Monate frisch bleiben, ohne dass sie an Qualität verlieren.

Lagerung

Die meisten fermentierten Lebensmittel sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen und die Haltbarkeit zu verlängern. Das gilt für Fermente wie Kimchi, Sauerkraut oder fermentiertes Gemüse. Auch Kombucha kann für eine längere Haltbarkeit im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn er nicht weiter fermentieren soll.

Woche für Woche besser

Je länger du fermentierte Lebensmittel lagerst, desto intensiver wird der Geschmack. Gerade bei fermentierten Gemüsesorten oder Miso kannst du beobachten, wie die Aromen mit der Zeit immer komplexer werden. Doch Vorsicht – bei zu langer Lagerung kann der Geschmack auch zu sauer oder zu intensiv werden, also behalte die Produkte im Auge und teste regelmäßig, ob sie noch deinem gewünschten Geschmack entsprechen.

Sicherer Umgang

Auch wenn die Fermentation Lebensmittel länger haltbar macht, ist es wichtig, auf Hygiene und die richtigen Lagerbedingungen zu achten. Vermeide es, fermentierte Lebensmittel zu lange bei Raumtemperatur zu lassen und achte darauf, dass keine Luft an sie kommt, um unerwünschte Schimmelbildung zu verhindern.

 

Praktische Tipps für die Gastronomie

Um die Vorteile der Fermentation von Lebensmitteln schnell und effizient in deinem Restaurant umzusetzen, brauchst du kein großes, neues (und damit teures!) Equipment oder eine lange Ausbildung. Schon mit kleinen Dingen kannst du erste Erfolge erzielen:

• Fermentiere einfaches Gemüse: Beginne mit klassischem Sauerkraut oder Kimchi – die Zubereitung erfordert wenig Aufwand und bringt deinem Menü eine interessante, gesunde und geschmacklich aufregende Beilage. Besonders gut geeignet für die Fermentation ist Gemüse, das nicht zu weich ist, zum Beispiel Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika. Je nach Saison kannst du verschiedene Gemüsesorten fermentieren, um das ganze Jahr über neue Geschmackserlebnisse zu bieten.
• Setze auf Kombucha: Wenn du ein Trendgetränk in deinem Restaurant einführen möchtest, ist Kombucha ein echter Hit. Du kannst mit verschiedenen Teesorten und Früchten experimentieren, um verschiedene Geschmacksrichtungen zu kreieren. Mit ein wenig Vorlaufzeit lässt sich Kombucha wunderbar selber herstellen und deinen Gästen als fruchtige Alternative zu Softdrinks anbieten.
• Schnelle Fermentation von Saucen: Kombiniere die Fermentation mit deinem Angebot an Saucen und Dressings. Ein Miso-Dressing oder eine fermentierte Chili-Sauce passt perfekt zu vielen Gerichten und bietet eine zusätzliche Geschmacksdimension, die deine Gäste so schnell nicht vergessen werden. Diese Saucen kannst du leicht vorbereiten und in verschiedenen Gerichten wiederverwenden.
• Fermentiere Fisch oder Meeresfrüchte: Fermentierter Fisch wie Lachs oder Makrele wird von verschiedenen Kundenkreisen geschätzt. Du kannst auch mit lactofermentiertem Fisch experimentieren, um deinen Gästen Aromen zu bieten, die sie in dieser Form vielleicht noch nie erlebt haben.