Restaurant durable : liez la restauration au développement durable

La protection de l’environnement ainsi que la hausse des prix de l’énergie et des denrées alimentaires sont des sujets qui marquent notre quotidien. Ces thèmes concernent plus ou moins tous les secteurs professionnels, en particulier l’hôtellerie-restauration. Cette branche du secteur tertiaire a été confrontée à un net changement au cours de ces dernières années puisque la durabilité n’a jamais été aussi importante. C’est pourquoi de nombreux restaurants durables ont vu le jour. Mais comment mettre en place un restaurant favorable au développement durable ? Dans cet article, nous vous présentons des conseils et astuces pour gérer votre entreprise de restauration en préservant au mieux les ressources et en respectant l’environnement.

En tant que restaurateur, pourquoi la durabilité est-elle si importante ?

Le domaine de la restauration l’a bien compris : la durabilité est l’une des grandes tendances du moment. En tant que restaurateur, mettre en place un restaurant durable est pertinent pour votre image et vos finances.

Lors du choix d’un restaurant ou d’un café, les clients sont aujourd’hui grandement influencés par la question de la durabilité. C’est encore plus le cas si vous ciblez une clientèle jeune. Ainsi, choisir de mettre en place un restaurant durable peut être une façon d’améliorer votre image et de répondre aux attentes du public. Pour cela, utilisez des produits biologiques et/ou issus du commerce équitable. Si la jeune génération continue de positionner la protection de l’environnement au centre de ses préoccupations, alors il est fort probable que les restaurateurs ayant refusé de mettre en place des mesures plus écologiques seront dans le futur défavorisés face à la concurrence durable.

La durabilité permet également de réduire les coûts. Ce point est particulièrement important, car réduire sa consommation d’énergie au maximum est une priorité au vu de la situation actuelle. Ce n’est toutefois pas le seul avantage : une consommation responsable des denrées alimentaires permet également de limiter le coût des marchandises. En général, environ 30 % de tous les aliments achetés sont jetés à la poubelle. Ce gaspillage alimentaire peut être évité grâce à une planification réfléchie des achats.

Faire des économies d’énergie dans un restaurant : mettre fin à la consommation inutile

Lorsque l’on parle de développement durable et de restauration, beaucoup pensent d’abord aux besoins énergétiques élevés d’un restaurant. Le fait est que, sans courant électrique, il est compliqué de faire fonctionner un restaurant. Que ce soit dans la cuisine, la chambre froide ou la salle de restaurant, il est impossible de satisfaire les clients sans électricité. De plus, le restaurant doit être entièrement illuminé, du hall d’accueil jusqu’aux toilettes, puisqu’aucun client ne veut se retrouver dans le noir. Mais comment faire pour réduire sa consommation d’énergie ? Voici quelques conseils.

Les nouveaux modèles de réfrigérateurs sont peu énergivores

Les vieux réfrigérateurs ont souvent une consommation d’énergie élevée. Voilà ce que vous pouvez faire : comparez le prix d’achat d’un nouveau modèle de réfrigérateur au prix de la consommation actuelle. Il se révélera alors peut être plus judicieux d’acheter un nouveau modèle plutôt que de continuer à utiliser un ancien. Si vous décidez d’acheter un nouveau modèle, faites attention à la classe énergétique. Ce conseil ne vaut d’ailleurs pas seulement pour les réfrigérateurs, mais aussi pour les autres appareils électroménagers nécessaires dans la cuisine d’un restaurant.

Il est également important de régler correctement la température du réfrigérateur : plus il fournit de puissance de refroidissement, plus il consomme d’électricité.

Faire attention aux appareils en mode veille

L’équipement électronique d’un restaurant nécessite de l’électricité. Mais beaucoup de personnes ignorent que le mode veille consomme aussi énormément. Pour éviter cette consommation supplémentaire inutile, vous devriez les éteindre complètement lorsque vous n’en avez pas besoin. Cette astuce est favorable pour la protection de l’environnement, mais aussi pour votre porte-monnaie à la fin de l’année.

Préférer des lampes à détecteur de mouvement

Garder la lumière allumée n’est pas nécessaire dans les pièces qui ne sont pas constamment fréquentées. Au lieu de cela, il suffit d’utiliser des lumières à détecteur de mouvement : la lumière ne s’allume que lorsque des personnes se trouvent à proximité immédiate. Cette solution convient particulièrement bien pour les toilettes, les couloirs, les entrées, les caves et les entrepôts.

Nous vous recommandons également d’éteindre toutes les lumières en dehors des heures d’ouverture du restaurant. Pour être sûr de ne pas oublier, vous pouvez par exemple laisser un écriteau indiquant à la personne qui quitte l’établissement en dernier de ne laisser aucune lumière allumée.

Développement durable dans la restauration : comment apporter sa contribution ?

Le gaspillage alimentaire et la surconsommation sont deux points critiques pour notre environnement. C’est pourquoi la question de la durabilité ne doit pas être ignorée dans le domaine de la restauration. De plus, l’eau se fait de plus en plus rare dans le monde et l’état de l’écosystème marin se dégrade un peu plus tous les jours. En tant que restaurateur, il est donc possible de participer activement à la protection de l’environnement en s’engageant à petite échelle. Ces neuf conseils pour rendre votre restaurant plus durable vous y aideront :

1. L’eau est une ressource précieuse et tarissable

Les besoins en eau des établissements de restauration ne sont pas comparables à ceux des familles. Néanmoins, il est possible de limiter efficacement la consommation de cette précieuse ressource sans pour autant perturber le fonctionnement de votre restaurant. Par exemple, l’achat d’un lave-vaisselle économique est recommandé, de même que des boutons d’arrêt sur les chasses d’eau des toilettes.

2. Éviter à tout prix le gaspillage alimentaire

Les quantités de déchets alimentaires dans le milieu de la restauration peuvent rapidement devenir excessives. C’est pourquoi un restaurant se voulant durable doit faire particulièrement attention au gaspillage alimentaire. Si vous avez des restes de nourriture dont vous voulez vous débarrasser, vous pouvez par exemple les distribuer aux personnes dans le besoin plutôt que de les mettre à la poubelle. Dans cette même idée ont été créées des entreprises spécialisées dans la récupération d’invendus alimentaires. Il est bien sûr préférable d’essayer de ne produire que la quantité de nourriture nécessaire pour vos clients. Ces solutions peuvent cependant s’avérer très pratiques et peuvent également rapporter de nouveaux clients.

3. Cuisiner en fonction des produits de saison et de la région

Viande de bœuf d’Amérique du Sud, avocats du Mexique, saumon de l’Atlantique Nord, etc. : de nombreux ingrédients figurant au menu proviennent de pays lointains et ont donc dû traverser de longues distances en bateau ou en avion. Afin de réduire les émissions de CO2 qui en découlent, de plus en plus de restaurateurs misent sur des fournisseurs régionaux. Ainsi, utiliser principalement des produits de saison, locaux et/ou biologiques est un gage de qualité important qui permet de répondre aux souhaits des clients. N’oubliez pas de le faire savoir à vos clients : ils seront généralement prêts à dépenser plus d’argent pour des aliments frais provenant de la région.

4. Éviter les déchets plastiques pour préserver les océans

Les bananes, les brocolis ou encore les poivrons ont-ils réellement besoin d’un emballage en film plastique ? La réponse est non. Diminuer les déchets plastiques commence donc dès l’achat au supermarché ou au marché de gros. Si un emballage est nécessaire, privilégiez les grands emballages et ceux en carton plutôt que les petits en plastiques.

5. Proposer des plats sans viande au menu

Notre alimentation est à l’origine de plus d’un quart des émissions de gaz à effet de serre. L’élevage d’animaux de rente, et donc la production de viande, y contribue largement. C’est pourquoi il est nécessaire de changer ses habitudes de consommation de viande. Une façon d’inciter à ce changement est de proposer plus de plats végétariens plutôt que des plats de viande traditionnels.

6. Utiliser tout l’animal

Si vous proposez des plats avec de la viande, alors il faut tout utiliser. C’est la devise du concept « nose to tail » (on parle « de la tête à la queue » en français). Il a été développé par le chef cuisinier britannique Fergus Henderson, qui a décrit dès les années 1990 comment utiliser toutes les parties d’un porc pour préparer des plats savoureux. Depuis, le concept s’est répandu et de nombreux chefs l’ont adopté pour ainsi redécouvrir des produits et des plats de viande parfois oubliés. Le principe fonctionne également pour les légumes, où il s’appelle « leaf to root » (en français : « de la feuille à la racine »).

7. Recycler et trier les déchets

De plus en plus de restaurateurs du monde entier se rallient également au mouvement zéro déchet. Le restaurant finlandais « Nolla » en est un bon exemple : son chef cuisinier a décidé d’adopter le concept « refuse, reduce, reuse, recycle and rot », qu’on peut traduire par « refuser, réduire, réutiliser, recycler, composter » en français. Une des façons les plus simples de rejoindre le mouvement zéro déchet est d’utiliser son propre composteur. Malheureusement, tous les établissements n’ont pas l’opportunité d’avoir un bac de compost, notamment par manque de place.

Nous vous recommandons de trier correctement vos déchets. Les graisses usagées et les huiles de cuisson ne doivent par exemple pas être jetées avec les autres déchets, mais peuvent être collectées par des entreprises spécialisées. Elles se chargeront ensuite d’éliminer ces déchets, tout en récoltant de l’énergie. Vous devriez également veiller à ce que les matériaux réutilisables puissent être recyclés correctement. Vous pouvez utiliser jusqu’à huit poubelles différentes (le plastique, les restes alimentaires, les déchets résiduels, les emballages de papier et carton, le métal, le verre ainsi que l’huile et autres graisses alimentaires).

8. Former vos employés

Grâce au tri des déchets, il est clair que vous pouvez nettement améliorer la durabilité de votre restaurant. Pour cela, il faut sensibiliser vos employés au sujet afin qu’ils respectent les règles mises en place. Créez donc une prise de conscience de la situation actuelle et de l’impact du développement durable. Cela les motivera à participer aux tâches et à les effectuer correctement durant leur travail quotidien.

9. Utiliser des emballages réutilisables

De plus en plus de restaurants proposent un service de livraison ou de vente à emporter. Nous vous recommandons de considérer l’importance de la durabilité dans ce domaine également. Les emballages classiques à usage unique sont certes assez pratiques à utiliser, mais ils génèrent énormément de déchets. C’est pourquoi les emballages réutilisables constituent une alternative intéressante. Il existe ici plusieurs possibilités :

• Mettez en place votre propre système dans lequel l’emballage réutilisable vous est redonné après utilisation
• Associez-vous avec d’autres restaurants locaux pour utiliser un système de récupération commun
• Faites appel au système de regroupement d’un fournisseur externe

Des solutions innovantes pour un restaurant durable

Faire de votre restaurant un établissement respectueux de l’environnement nécessite quelques changements, qui se répercuteront rapidement de manière positive. Pour vous accompagner dans ces nouvelles démarches, des solutions numériques vous permettent d’améliorer l’efficacité et la rentabilité :

• Des logiciels peuvent vous aider à prévoir les quantités et portions de nourriture demandées par vos clients. Vous pouvez ainsi mieux planifier et optimiser vos achats.
• Des installations intelligentes dans les réfrigérateurs permettent de gérer les achats : elles vous indiquent quels ingrédients sont en stock ou non et combien de temps ils se conservent.
• Une base de données de recettes bien établie se révèle très utile pour une planification précise des plats à préparer et des quantités.

Les solutions numériques de DISH peuvent vous soutenir dans le bon fonctionnement de votre restaurant. Avec DISH Professional Reservation par exemple, vous augmentez le taux d’occupation de votre établissement et obtenez une vue d’ensemble de l’affluence des clients. Cela vous permet également d’adapter vos courses et d’éviter tout gaspillage alimentaire.