Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?

Elles n’ont pas de salle de restaurant, leur emplacement est un secret et personne ne sait ce qui s’y passe exactement… et pourtant, les dark kitchen, ou cuisines fantômes, sont une tendance à suivre de près. En effet, les chiffres montrent que les commandes de repas en ligne ne cessent de croître, et c’est précisément là que les dark kitchen entrent en jeu.

Les différentes marques n’ont pas attendu la crise de la Covid pour investir dans des cuisines collectives qui préparent et livrent des plats pour les personnes commandant en ligne. C’est ainsi que, du jour au lendemain, des restaurants inconnus ont fait leur apparition sur des portails de restauration en ligne avec un menu intéressant, des prix raisonnables, des photos professionnelles et de bonnes évaluations. Découvrez la définition d’une dark kitchen dans cet article.

Table des matières

• Qu’est-ce qui se cache derrière une dark kitchen ?
• Quelle est la différence entre une dark kitchen et un service de livraison normal ?
• 3 avantages d’une dark kitchen
• Quel est l’impact des dark kitchen sur la restauration traditionnelle ?
• Voici 10 choses à prendre en compte avant d’ouvrir votre dark kitchen

Qu’est-ce qui se cache derrière une dark kitchen ?

On appelle dark kitchen, ghost kitchen ou cuisine fantôme les restaurants qui ne proposent pas de service régulier dans un restaurant, mais qui se spécialisent dans les commandes en ligne et les livraisons. Comme le restaurant lui-même ne contient qu’une cuisine, aucun personnel de service et aucune salle de restauration n’est nécessaire. Les dark kitchen ont ainsi les moyens de proposer leurs plats via de célèbres applications de livraison.

Les clients ne savent généralement pas ce qui se cache derrière le portail en ligne du restaurant chinois « Shanghai Panda ». En réalité, il s’agit d’une cuisine industrielle qui prend les commandes pour ce restaurant chinois, les prépare et les livre. C’est dans cette même cuisine industrielle que sont traitées les commandes pour les restaurants en ligne « Athéna », « Pulcinella » et « Au Bistrot français ». Personne ne peut dire combien de restaurants en ligne sont gérés par une dark kitchen et combien de cuisiniers y travaillent : c’est un secret d’entreprise. Car les cuisines fantômes sont de grandes entreprises uniques en leur genre.

Quelle est la différence entre une dark kitchen et un service de livraison normal ?

La différence entre une cuisine fantôme et un service de livraison normal est que le service de livraison livre des repas au nom d’un restaurant existant, où il est également possible de manger sur place. Les ghost kitchen, en revanche, sont des restaurants virtuels qui proposent des plats sous un nom pour lequel il n’existe pas de local. La plupart du temps, ces cuisines fantômes se trouvent dans des restaurants qui, en plus des plats servis sur place, proposent également différents plats en ligne sous un autre nom ou encore dans des cuisines industrielles qui ne disposent pas d’une salle de restaurant.

3 avantages d’une dark kitchen

1.     Digitalisation

Les cuisines fantômes misent sur une digitalisation sans faille de tous les processus de commande, de travail et de vente.

Les dark kitchen, ainsi que d’autres cuisines collectives en réseau, sont reliées numériquement et logistiquement entre elles afin de pouvoir livrer le plus grand nombre possible de clients locaux.

La mise en réseau des différents processus, tels que l’achat, la préparation, la commande et la livraison, offre aux cuisines fantômes une grande quantité de données qui permettent d’optimiser les processus quotidiens.

La numérisation permet non seulement d’optimiser les commandes en ligne, mais aussi de mieux calculer les achats à effectuer, d’optimiser les menus et de déterminer le nombre d’employés nécessaires à chaque moment.

2.     Flexibilité

La numérisation permet de répondre avec un maximum de flexibilité aux souhaits des clients et à leur comportement de commande.

Des boucles de feedback sont créées en temps réel à différents endroits de la chaîne de valeur, dont les conclusions sont à leur tour immédiatement intégrées au processus d’optimisation. Il s’agit notamment des temps de chaque étape de préparation jusqu’à la livraison à domicile, de la température des plats, des options d’emballage et de tous les coûts individuels du processus global. Tout est surveillé en permanence et peut être modifié en un clin d’œil.

Par exemple, si le Shanghai Panda affiche un mauvais chiffre d’affaires, il est possible de réagir immédiatement et d’agir sur différents facteurs comme le choix des plats, les recettes, mais également la tarification ou le marketing. Si cela ne donne rien, le restaurant est tout simplement retiré du portail et remplacé le lendemain même par « Delhi Belly ».

3.     Utilisation des données

Comme d’autres entreprises informatiques, les restaurants virtuels optimisent les processus et le feedback des clients en temps réel. Ils suivent le comportement des clients ainsi que chaque paramètre, de la préparation à la livraison en passant par les recettes.

Grâce au grand nombre de restaurants, de plats et de clients, les marques obtiennent des « Big Data ». Elles utilisent les connaissances ainsi acquises pour continuer à expérimenter les plats, les recettes et les mesures de marketing.

Aujourd’hui, les dark kitchen ne se contentent plus de faire des affaires en présentant des cuisines généralement mises en avant par les services de livraison : elles proposent de plus en plus souvent des plats gastronomiques avec des marges plus élevées.

Quel est l’impact des dark kitchen sur la restauration traditionnelle ?

En toute objectivité, les ghost kitchen ont tout pour faire peur. Après tout, la livraison de nourriture s’est avérée être un élément essentiel pour la survie des restaurants pendant la crise due au coronavirus. Maintenant que les gros poissons sont en route, reste-t-il un peu de place pour les plus petits ?

Il n’y a aucune raison d’avoir peur. Vous pouvez profiter de cette occasion pour comprendre le concept de dark kitchen, en tirer des enseignements et les mettre en pratique dans votre restaurant :

Concurrence

• Recherchez des dark kitchen se trouvant à proximité de votre restaurant et observez quels plats ils proposent et à quels prix.
• Ces plats sont probablement tous rentables car les entreprises travaillent à partir de données concrètes. Faites-vous ensuite livrer des plats à une autre adresse et observez attentivement le déroulement de la commande, la communication, l’emballage et la qualité des plats. Pouvez-vous intégrer certains de ces éléments dans votre restaurant ?

Optimisation

• Vous pouvez continuer à digitaliser votre entreprise à différents niveaux pour améliorer la relation client, les processus de travail du restaurant et réagir plus rapidement aux changements concernant vos clients ou coûts, avec l’aide des solutions DISH, par exemple.
• Pour améliorer les processus de travail, il peut être judicieux de répartir efficacement le personnel. Tandis que les uns s’occupent des clients dans le restaurant et leur accordent toute leur attention, les autres aident à terminer les commandes et les livraisons pour les clients en ligne le plus rapidement possible.

Expérimentation

• Le processus d’optimisation d’une dark kitchen consiste à faire constamment des essais et tirer les enseignements des succès et échecs vécus. Vous aussi, vous pouvez effectuer des tests A/B et faire preuve de flexibilité sur différents aspects comme les recettes, le prix, le choix et la présentation des plats en ligne.
• Explorez également vos possibilités de livraison. Quel est le rayon idéal pour une livraison rapide où les plats restent chauds ? Lequel est raisonnable en termes de prix ? En élargissant les cercles, vous attirerez davantage de clients, mais vous devrez aussi avoir les moyens de répondre à la demande.

Plats et livraison

• Tous les plats sont conçus dès le départ pour survivre au trajet jusqu’au client,: aussi frais, chauds et bien présentés que possible. Les ghost kitchen travaillent ici en collaboration avec des designers culinaires qui s’occupent précisément de ces caractéristiques. Dans ce domaine, les grands restaurants peuvent notamment élaborer des solutions optimisées avec leurs chefs de cuisine afin d’améliorer la qualité des plats livrés. Comment optimiser le traitement, les portions et l’emballage pour que le plat arrive intact chez le client ?
• Portez une attention toute particulière aux plats appréciés par vos clients en ligne et à ceux qui se livrent facilement. Vous composerez ainsi un menu qui est clair, séduisant et optimisé pour la livraison. Cela constitue un avantage non seulement pour vous, mais aussi pour vos clients, qui bénéficient ainsi du meilleur choix possible.

Voici 10 choses à prendre en compte avant d’ouvrir votre dark kitchen

Transformer son entreprise de restauration et travailler pour une cuisine fantôme permet de sauvegarder des emplois et de maintenir l’activité, surtout en période de crise.

Une autre possibilité est de louer votre cuisine ou des parties de votre cuisine, notamment pendant les périodes creuses. Ainsi, le restaurant reste viable, malgré une fréquentation faible ou nulle, grâce aux revenus de la location.

Ceux qui le veulent peuvent même aller jusqu’au bout et transformer leur restaurant en ghost kitchen. Voici cependant quelques détails à prendre en compte :

Le lieu

• Pour qu’une dark kitchen fonctionne bien, les distances de livraison ne doivent pas être trop importantes. Veillez à trouver un endroit avec suffisamment de clients dans les environs. De plus, votre local doit pouvoir accueillir les véhicules des fournisseurs.

Les bons plats

• La planification du menu doit se faire en fonction de la qualité des plats pour la livraison. Veillez à choisir des plats qui restent toujours beaux, chauds et savoureux, même après la livraison. De plus, une cuisine fantôme a aussi besoin d’un menu : veillez à ce que les allergènes soient indiqués sur le menu , conformément à la loi.

Emballages durables

• Engagez-vous pour l’environnement et donnez à vos clients une bonne impression lorsqu’ils commandent en ligne. Renseignez-vous sur les différentes options comme la vaisselle réutilisable ou les emballages réutilisables comme Vytal ou NoWW.

Propre service de livraison vs. prestataire tiers

• La collaboration avec des services de livraison établis présente certains avantages comme le marketing, la visibilité et le nombre élevé de commandes. D’un autre côté, vous êtes étroitement lié, devez vous adapter aux services de livraison et payer des frais de commission élevés. Une autre solution consiste à créer votre propre service de livraison avec votre propre application de commande comme DISH Professional Order, vous permettant ainsi à vous, restaurateur, de garder le contrôle total et de ne payer aucune commission. Dans notre article sur la création d’un service de livraison pour la restauration, nous évaluons quelle est la voie la plus judicieuse pour les restaurateurs.

Stocks et marchandises

• Une fois le menu défini, il convient de contrôler en permanence votre propre stock et vos marchandises. Quels plats sont souvent commandés ? De quels produits avez-vous besoin ? Combien de temps pouvez-vous les stocker et quand faut-il renouveler les achats ?

Une technologie qui fonctionne

• Pour que tout se passe bien, il est important que la technologie fonctionne. Les commandes sont prises en ligne et doivent être directement visibles dans la cuisine. Le paiement se fait également en ligne et les clients sont informés tout au long du processus par e-mail ou SMS.
• Les données doivent être sécurisées. Dans le meilleur des cas, le restaurateur peut, avec l’accord des clients, utiliser les adresses email pour attirer l’attention sur certaines actions ou réductions.

Vous n’avez peut-être pas les moyens financiers et les possibilités des grandes enseignes. Mais cela ne veut pas dire que vous devez avoir peur des dark kitchen. Vous apportez de l’authenticité, de la passion et de l’expérience ; c’est cela qui vous permettra de garder vos clients et d’en gagner de nouveaux. Chez DISH, nous voulons vous aider à y parvenir grâce à nos outils numériques, aux conseils et astuces de nos experts à retrouver sous forme d’articles sur notre blog dédié à la restauration, ou encore grâce à l’expérience des meilleures pratiques de notre activité.

Si cet article vous a plu, nous vous recommandons également notre article de blog sur le thème du marketing en ligne dans la restauration. Vous y apprendrez comment faire connaître le site Web de votre restaurant et atteindre davantage de clients.