Normes d’hygiène dans la restauration : quelle est la réglementation sur l’hygiène dans les restaurants ?

La restauration est un métier aux multiples facettes qui répond à un certain nombre d’exigences. Le respect des règles d’hygiène est indispensable lorsque l’on souhaite offrir un service de restauration irréprochable et une expérience gustative optimale. Cet article vous donne toutes les informations essentielles à connaître concernant les normes d’hygiène dans un restaurant.

Les normes d’hygiène et de sécurité dans la restauration

Les règles d’hygiènes européennes et françaises dans la restauration sont très strictes. Selon le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004, il est recommandé de participer à des formations spécifiques. La formation en hygiène alimentaire HACCP (Analyse des Dangers et des Points Critiques de Contrôle) s’impose aux professionnels des établissements suivants :

• Restaurants et bars
• Cafétérias
• Sandwicheries
• Salons de thé
• Traiteurs
• Tables d’hôte
• Auberges
• Food Trucks
• Associations qui préparent/livrent des repas

Cette formation qui dure environ 14 heures vous informe sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Vous apprenez par exemple à identifier les aliments à risque pour le consommateur et évitez ainsi les possibles intoxications alimentaires, infections bactériennes et autres désagréments.

Il est important de réaliser cette formation dès le commencement de votre activité et il est recommandé de la renouveler tous les deux ans. Vous retrouverez toutes les informations sur les offres de formation à côté de chez vous via une simple recherche Internet.

Normes d’hygiène dans la restauration : l’hygiène personnelle

L’hygiène personnelle de vos employés doit être rigoureuse. Informez les salariés de votre restaurant sur ces normes sanitaires. Voici les différents aspects que vous devez prendre en compte :

• Les ongles : les micro-organismes s’accumulent rapidement sous les ongles, il faut donc les couper court et les garder propres. Le vernis est proscrit, car il peut s’écailler et finir dans la nourriture. Il faut laver ses mains régulièrement et soigneusement avec du savon.
• Les vêtements : dans la cuisine, les habits de tous les jours sont proscrits. Les vêtements de travail doivent être propres et lavés quotidiennement. Les cheveux sont couverts avec une toque ou un filet à cheveux si l’on travaille en cuisine. Les cheveux longs doivent être attachés (par exemple : un chignon haut). Les accessoires tels que les bijoux ou montres sont interdits en cuisine, car des bactéries et de la saleté peuvent s’y accumuler.
• Les pauses : pendant la pause, il est interdit de manger, de boire, ou encore de fumer dans la cuisine. Par ailleurs, les toilettes du personnel ne doivent pas donner directement sur la cuisine et doivent être nettoyées régulièrement.
• En cas de blessure ou de maladie : il peut arriver que quelqu’un se coupe avec un couteau pendant la préparation d’un repas en cuisine. Les blessures ouvertes doivent être recouvertes d’un pansement. Lorsqu’un employé a un rhume, il est préférable que celui-ci reste à la maison. Tousser et éternuer sur la nourriture doit être absolument évité. S’il y a des cas de diarrhée ou de vomissement, alors il faut le signaler.

Les normes d’hygiène dans la cuisine et en salle

En plus de l’hygiène personnelle, il est également important de se préoccuper de la propreté de l’établissement. Une norme d’hygiène dans la restauration essentielle : le nettoyage quotidien de toutes les pièces. La salle, la cuisine et l’entrepôt doivent être rangés et nettoyés tous les jours. Le personnel est responsable de la propreté du lieu de travail. Assurez-vous que chaque surface qui entre en contact avec la nourriture est régulièrement nettoyée, et ce, plusieurs fois par jour. C’est notamment le cas pour le plan de travail, le comptoir ou les tables.

Il est important de ne pas surcharger la chambre froide, ce qui pourrait avoir un effet négatif sur sa puissance de refroidissement, et donc sur la température. De plus, les produits chimiques (comme les produits de nettoyage) ne doivent pas être rangés dans la cuisine et doivent être clairement étiquetés.

L‘hygiène des denrées alimentaires

Le troisième point à prendre en compte : les règles d’hygiène en restauration concernant la manipulation des denrées alimentaires. En voici différents aspects :

• Les couverts et ustensiles doivent être lavés à au moins 80°C
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud (pendant la cuisson) ne doivent jamais être interrompues
• Les serviettes et les torchons doivent être changés quotidiennement
• Chaque nouvelle marchandise doit être strictement contrôlée
• Les matières premières et les produits transformés doivent être placés dans deux frigos distincts.
• Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques
• Les matériaux d’emballage doivent être désinfectés
• Les clients doivent être informés des aliments allergènes sur le menu

En résumé : ne faites pas l’impasse sur les normes d’hygiène en restauration !

En tant que restaurateur, la thématique de l’hygiène est primordiale. Il est important d’avoir une cuisine propre, de proposer des aliments frais à ses clients ou encore de s’assurer des bonnes pratiques lors des manipulations des denrées alimentaires. Ne faites pas l’impasse sur ces normes, car c’est la santé de vos clients qui est en jeu. Une visite de contrôle sanitaire sera prévue dès l’ouverture de votre restaurant puis effectuée régulièrement pour éviter toute infraction.