Les Indicateurs de performance d’une entreprise rentable

Dans une série d’articles, le consultant en gastronomie Uwe Ladwig nous explique sa méthode pour améliorer la rentabilité de son entreprise. Dans cet article, il dévoile les chiffres clés auxquels il faut prêter attention et surtout, comment les utiliser.

Comment ces chiffres clés vous aident à mieux gérer votre entreprise

Calcul de la marge sur coûts variables, optimisation du menu ou du tableau de service: où que vous regardiez, les chiffres clés vous aident à optimiser les résultats de votre entreprise. Comme vous n’êtes pas un “analyste de données” qui passe ses journées à se concentrer sur des modèles de données complexes, vous pourriez trouver ce type de “contrôle” fastidieux et inutile. Pas d’inquiétude, tout ce que vous avez à faire, c’est entrer quotidiennement cinq à sept chiffres dans votre système de mesure des performances (uniquement disponible en Allemand) et vous obtiendrez tous les chiffres clés dont vous avez besoin. Cela prend dix minutes tout au plus et améliorera vos résultats sur le long terme.

Des chiffres clés ? Vous pourriez penser que votre conseiller fiscal vous les donne dans votre relevé de résultats mensuel. Or, ce dernier se préoccupe davantage de votre fiscalité que de la gestion de votre entreprise. Vous devez également attendre jusqu’à deux à trois semaines pour obtenir des résultats qui ne couvrent qu’une moyenne de 30 jours, une base de décision plutôt mince… Selon le principe de Pareto, les restaurateurs ne gagnent de l’argent que sur 20 % du mois, sur des micro-tendances qu’il faut savoir suivre et repérer. Et cela ne peut se faire qu’avec des chiffres clés qui vont documenter les progrès quotidiens, ou même des horaires clés. Ces chiffres clés vous permettent de prendre de meilleures décisions, plus rapidement, et vous aident également à mieux gérer votre personnel.

Que devez-vous saisir chaque jour?

Bien qu’il existe des programmes de tableau de service, de gestion des ressources et de calcul des prix dans la gastronomie, je ne connais pas de système qui puisse produire tous les chiffres clés. Même si cela peut sembler peu pratique au début, je recommande de saisir les chiffres clés dans Excel car cela présente certains avantages : comme vous saisissez les chiffres vous-même – idéalement le soir ou le lendemain matin – vous suivez l’évolution des données au plus près. Vous remarquerez immédiatement si vous avez mal saisi vos données et quels jours ont eu plus de succès que d’autres. Ce type de “contrôle de qualité humain” vous permet d’avoir une excellente vue d’ensemble lors de la saisie.

Une poignée de chiffres suffit pour déterminer les indicateurs les plus importants. Notez chaque jour votre chiffre d’affaire, les stocks alimentaires et les heures des employés de la cuisine à partir du tableau de service. En général, la donnée la plus difficile à enregistrer est le coût des marchandises utilisées par le chef. Vous pouvez aussi prendre ces chiffres dans la comptabilité. En entrant ces chiffres manuellement, votre chef comprendra de mieux en mieux leur importance. Une fois la saisie devenue une seconde nature, vous n’aurez besoin de dix minutes par jour au maximum. Ensuite, il vous faudra déterminer les chiffres clés selon la devise “l’analyse vous ouvre les yeux”.

Vous devez traiter ces chiffres clés tous les jours:

• Marge de contribution 2 {Ventes-Retours-Achats de produits (PP*)-Coûts de personnel (PC)}
• Marge de contribution 1 par invité {chiffre d’affaires – PP* / invités}
• Marge de contribution 2 par invité {chiffre d’affaires – PP – PC / invités}
• Recettes par siège {Chiffre d’affaires / sièges disponibles} Objectif : 20,00 – 25,00 €.
• Recettes par invité {Chiffre d’affaires / Invités}
• Chiffre d’affaires par heure de travail {chiffre d’affaires / heures de travail} Cible au moins : 50,00 – 60,00 €.
• Coûts de personnel en % {PK / chiffre d’affaires x 100} Objectif entre : environ 30 – 35%.
• Taux d’occupation en % {invités x 100 / places disponibles}
• Ratio aliments et boissons {chiffre d’affaires boissons x 100 / chiffre d’affaires aliments et boissons} Objectif : environ 35 à 40 % de teneur en boissons

*) Calcul du coût des ventes à partir de la recette/des achats de produits

Étudiez en particulier la marge de contribution 2.

Les bonnes idées à partir de vos chiffres clés

Même si vous surveillez tous les chiffres clés pertinents, votre entreprise ne s’améliorera pas, tout dépend des enseignements que vous allez en tirer. Les chiffres clés sont destinés à soutenir la gestion, utilisez ces chiffres non seulement pour suivre les tendances à long terme mais aussi pour découvrir à court terme ce qui a bien marché et ce qui a moins bien marché.

Au lieu de considérer les chiffres clés comme un éternel avertissement, utilisez-les pour repérer les succès et vous motiver, vous et votre équipe. De nombreux restaurateurs ne partagent pas ces données avec leurs employés parce qu’ils ont peur que leurs employés ne leur demande plus d’argent en retour (si les choses vont bien) ou deviennent anxieux (si les chiffres sont bas). Au contraire, une plus grande transparence permet de s’assurer une meilleure cohésion de groupe et de viser des objectifs élevés avec une équipe soudée. D’autres restaurateurs ne publient pas leurs chiffres clés parce qu’ils n’en ont tout simplement pas.

Commencez par les chiffres clés que vous avez déjà

Le secret derrière la réussite, c’est d’analyser vos chiffres clés régulièrement et complètement. Toutefois, vous n’avez pas besoin d’un catalogue de mesures exhaustif pour commencer. L’important, c’est de commencer. Une fois que vous avez déterminé les premiers ratios, vous pouvez les utiliser pour fixer une cible et un budget. Comparez ces objectifs dans le temps (heures, jours ou mois) et fixez des objectifs. Vous pouvez par exemple comparer vos chiffres clés avec ceux d’autres restaurateurs. Cette évaluation est appelée “pièce maîtresse” et ce catalogue de chiffres clés vous permet d’évaluer chaque donnée individuellement pour en tirer les conclusions qui s’imposent.

Tout comme un aéroport dispose d’un plan d’urgence, par exemple, si un avion dérape sur la piste, vous devez déterminer ce que vous décidez de faire si les chiffres clés n’évoluent pas comme prévu. Les restaurateurs aiment prendre des décisions émotionnelles mais les “données pures” peuvent vous aider à renforcer votre intuition ou au contraire à la contrecarrer. Si vous savez exactement où vous voulez aller et à quelle distance vous êtes de votre objectif, vous aurez plus de succès à court terme. Les chiffres vous montreront la voie à suivre.

Uwe Ladwig est le propriétaire de F & B Support à Willich. Il aide les restaurateurs à relever les défis de la gestion d’entreprise avec des conseils, du coaching, des webinaires, des cours en ligne, des séminaires et des formules de calcul. Avec le package complet Success Key Figure System (uniquement disponible en Allemand), vous découvrirez un système prêt à l’emploi où tous les chiffres dont vous avez besoin seront disponibles quotidiennement pour vous aider à gérer votre entreprise gastronomique. Vous trouverez de plus amples informations sur le site www.f-bsupport.de.