La réglementation en restauration : ce qu’il faut savoir

Vous souhaitez ouvrir votre propre établissement de restauration ? Alors, il y a certains points à absolument connaître : le secteur de la restauration en France est très contrôlé, c’est pourquoi vous devrez vous soumettre à certaines obligations. Elles concernent par exemple la vente d’alcool, l’hygiène, les prix et les nuisances sonores. Vous trouverez dans cet article la réglementation qu’il faut absolument respecter en tant que restaurateur, et ce avant l’ouverture de l’établissement !

Quelle est la réglementation pour ouvrir un restaurant ?

Vous avez créé un business plan, trouvé un financement ainsi qu’un lieu ? Ce n’est que le début des démarches, car les restaurants, bars et cafés sont soumis à diverses obligations. Il n’est certes pas nécessaire de faire des études de droit pour comprendre la réglementation pour les bars et restaurants, mais chaque (futur) propriétaire doit les prendre en compte avec attention avant l’ouverture d’un établissement.

Les exigences de base : permis et licences

En tant que restaurateur, vous devez déclarer votre commerce à la mairie 15 jours avant son ouverture. Après que la mairie a donné son autorisation, la prochaine étape est le permis d’exploitation : avec lui, vous pouvez commencer les autres démarches ; ce permis vous permet ensuite d’obtenir la licence commerciale adaptée à votre établissement. Ce permis nécessite une formation de 3 jours maximum.

Selon la réglementation en restauration, l’obtention d’une licence est nécessaire une fois le permis d’exploitation en poche si vous souhaitez vendre de l’alcool.

• Si vous souhaitez uniquement vendre des boissons non alcoolisées telles que des sodas ou de l’eau, vous n’avez pas besoin d’obtenir une licence. L’ouverture d’un salon de thé classique ne nécessite donc par exemple aucune licence !
• Si vous souhaitez vendre des boissons alcoolisées uniquement pendant les repas, en accompagnement de la nourriture, vous devez obtenir une licence restaurant. Dans ce cas, vous avez deux options :
  • La petite licence restaurant, qui vous permet de vendre des alcools des groupes 2 et 3
  • La licence restaurant, qui vous permet de vendre des alcools des groupes 4 et 5
• Si vous prévoyez d’ouvrir un restaurant comprenant un bar, et que vous souhaitez également vendre des boissons en dehors des repas, vous devrez obtenir une licence de débit de boissons, c’est-à-dire une licence 3 ou une licence 4. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de cumuler cette licence avec la licence restaurant, car les licences 3 et 4 couvrent les deux types de vente (pendant et en dehors des repas).

Une fois le restaurant créé, il est également nécessaire de l’immatriculer. Découvrez en plus sur le sujet dans notre article dédié « Comment procéder à l’immatriculation d’un restaurant ? ».

Les règles d’hygiène en restauration

Dans le domaine de la restauration, les exigences administratives se concentrent principalement sur l’espace où les plats sont préparés : la cuisine. Avant l’ouverture d’un établissement de restauration, il est obligatoire d’être informé sur les règles d’hygiène et des possibles risques d’infections. Suivre la formation en hygiène alimentaire HACCP (Analyse des Dangers et des Points Critiques de Contrôle), qui se fait généralement sur deux jours, est obligatoire. Nous recommandons même de la renouveler tous les deux ans.

Il est primordial que votre cuisine soit d’une propreté impeccable. De plus, il est essentiel que tous les employés, y compris le personnel de service, reçoivent également une formation en matière d’hygiène alimentaire. Pour en savoir plus, lisez notre article dédié aux règles d’hygiène dans la restauration.

L’obligation de caisse

En tant que restaurateur, la réglementation demande qu’une caisse soit tenue, de façon à pouvoir calculer toutes les transactions financières d’une journée. Un système de caisse électronique, notamment un système POS, est la solution la plus simple, car tous les mouvements d’argent y sont automatiquement consignés. Une caisse ouverte est également autorisée, ce système de caisse nécessite cependant que vous teniez un livre de caisse manuscrit, dans lequel toutes les recettes, dépenses, dépôts et retraits d’espèces doivent être consignés. Découvrez-en plus sur le sujet dans nos articles dédiés.

Les horaires de travail

Les horaires de travail sont toujours un sujet délicat dans la restauration. Mais le Code du travail doit être respecté par tous ! Cela signifie par exemple que vos employés ne peuvent pas travailler plus de 11,5 heures par jour ouvrable. Au total, vos collaborateurs peuvent travailler jusqu’à 48 heures par semaine, heures supplémentaires incluses. Il existe des dispositions spéciales pour les dimanches et les jours fériés. Vous devez également prendre en compte les obligations de pauses et de repos compensateurs.

Les toilettes

En tant que propriétaire d’un établissement recevant du public (ERP), vous devez accorder une grande importance au confort de vos clients, y compris lorsqu’il s’agit des toilettes. Tout d’abord, il est primordial qu’elles soient accessibles à tous, notamment aux personnes en situation de handicap. C’est pourquoi les toilettes doivent être composées d’une porte d’entrée de 90 cm de largeur et d’un espace de manœuvre d’au moins 1,50 mètre devant la porte, que ce soit à l’intérieur ou à l’extérieur des toilettes. La superficie totale de la pièce doit au moins être de 1,50 mètre sur 2,10 mètres. Ainsi, tout le monde peut les atteindre facilement !

Les affichages obligatoires

Lorsque vous gérez une entreprise de restauration, certaines informations précises et importantes doivent être affichées dans l’enceinte de l’établissement. Ces informations doivent être visibles pour les clients :

• Les jours et horaires d’ouverture
• La catégorie de licence pour la vente d’alcool (à afficher sur la devanture avec le macaron correspondant)
• La carte et le menu proposés pendant les heures de service (pour le déjeuner à partir de 11h30 et pour le dîner 18h30)
• Le prix des plats et des boissons, à l’extérieur comme à l’intérieur de l’établissement (chiffres nets, qui comprennent donc également la TVA et le service)
• Les moyens de paiement acceptés
• L’origine des viandes
• La liste des allergènes
• L’interdiction de fumer et de vapoter
• La protection des mineurs et répression de l’ivresse publique (pour les restaurants servant de l’alcool)

Ces informations doivent être affichées dans la cuisine pour les employés :

• Les horaires de travail et les repos hebdomadaires de tous les employés
• Les normes HACCP pour rappeler les règles d’hygiène
• Les moyens de contact de l’inspection du travail compétent
• Les moyens de contact du médecin de travail compétent
• Les numéros d’urgence (pompiers, SAMU, police, etc.)
• Le document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP)
• L’interdiction de fumer et de vapoter
• La consigne de sécurité incendie
• Les membres du CSE (s’il y a plus de 11 employés dans l’entreprise) à côté du règlement intérieur

En cas d’oubli, vous risquez d’éventuelles sanctions. L’absence d’affichage résulte généralement par une amende de 150 euros, mais celle-ci peut être augmentée en fonction de la gravité de la situation et de la présence ou non de récidive.

Le menu

La réglementation des cartes et menus des restaurants en France doit également être appliquée avec précision.

• Affichez le menu à la fois à l’intérieur et à l’extérieur du restaurant. Cela permet aux passants de jeter un coup d’œil rapide et de décider si les plats et les prix correspondent à leur budget.
• Indiquez que vous servez de l’eau potable gratuitement.
• Informez les clients sur les produits allergènes présents dans les plats. Vous avez deux options pour cela : vous pouvez les indiquer directement sur la carte ou bien tenir à disposition un cahier séparé mentionnant les allergènes pour chaque plat proposé.
• Précisez l’origine de toutes les viandes servies. Cette mesure vise à garantir la transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires.
• Présentez les prix finaux (incluant la TVA et le coût du service). Si le prix inclut le service, il est obligatoire d’indiquer « prix service compris » pour que les clients connaissent le coût total des plats et boissons.

Et en ce qui concerne la carte des vins ? La réglementation spécifique au vin est très précise en France. Lorsque vous proposez une carte des vins, il est nécessaire d’inclure certaines informations clés. Cela comprend la désignation légale du vin. De plus, vous devez préciser le volume servi pour chaque type de contenant, que ce soit un verre, un pichet ou une bouteille. Pour les vins au verre, il est recommandé de spécifier l’appellation, l’origine et/ou le millésime. Enfin, n’oubliez pas de signaler les allergènes pour les vins vendus au verre ou en carafe, pour une information complète. Pour en savoir plus sur la carte des vins, consultez notre article « Marketing du vin en restauration : mettre en avant les vins ».

La restauration en plein air

Pour la restauration en plein air, quelques points importants sont à prendre en compte, notamment pour assurer la sécurité et l’hygiène. Il vous faudra une autorisation spécifique de la mairie pour installer une terrasse extérieure, qu’elle soit temporaire ou permanente. L’aménagement de cet espace doit être conforme aux normes de sécurité et de circulation, et donc respecter les règles d’accessibilité pour les personnes à mobilité réduite. De plus, le personnel doit veiller à maintenir des conditions d’hygiène strictes.

La réglementation impose également de mettre à disposition des poubelles et de les vider régulièrement, ainsi que de respecter les normes sonores, afin de ne pas perturber les personnes habitant autour. En semaine comme le week-end, ces règles sont plus strictes entre 22 heures et 7 heures. Si des événements particuliers sont prévus, par exemple la Coupe du monde de football ou une fête de village, il est possible d’assouplir ces règles, en prévenant la mairie et le voisinage.

Connaître et respecter la réglementation pour la restauration

Pas de doute, l’ouverture d’une entreprise de restauration rassemble de nombreuses obligations. C’est pourquoi, il est important de se familiariser à l’avance avec ces lois en vigueur. Et même en tant que restaurateur confirmé, il est de votre devoir de rester à jour !

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