Calcul des marges et coûts de revient dans la restauration

Peu importe que vous gériez un restaurant, un café ou un bar, vous le faites avec passion. Mais la passion seule n’est pas suffisante pour payer votre loyer. C’est pourquoi il est important de calculer vos prix correctement. Ainsi, tout le monde sera satisfait : vos clients, vos employés et votre porte-monnaie. Nous vous expliquons comment calculer les différents prix dans la restauration.

Le calcul des coûts est indispensable dans la restauration

Chaque jour, vous donnez le meilleur de vous-même et vos clients vous remercient en faisant salle comble. Votre établissement tourne à plein régime, alors pourquoi calculer les prix ? C’est simple : même si les affaires marchent bien, il peut arriver que vous soyez quand même dans le rouge à la fin du mois. Et ce, uniquement parce que vous avez suivi votre intuition pour fixer les prix ou que vous avez mal calculé les coûts, marges et frais généraux. Il est donc extrêmement important de calculer correctement les prix dans la restauration afin de maintenir l’entreprise à flot. En premier lieu, il est important de connaître les facteurs qui interviennent dans le calcul des prix dans la restauration :

Coûts des matières premières

Il s’agit de toutes les dépenses liées à l’achat de produits alimentaires, aux livraisons et aux transports, au stockage, aux contrôles de qualité, etc. Pour calculer le coût des matières premières dans la restauration, il est primordial de respecter les recettes et les portions prévues lors des services. Cela vous permet de déterminer le coût des marchandises pour chaque portion vendue.

Frais généraux

Ce point ne doit pas être sous-estimé : il concerne tous les coûts fixes et variables générés par votre établissement comme l’électricité, le gaz, l’eau, l’entretien et la maintenance, le nettoyage, le stockage, les assurances, les autorisations, l’amortissement, les frais d’hypothèque ou de location et les dépenses liées au marketing.

Frais de personnel

Pour chaque personne employée, vous payez non seulement un salaire, mais également des charges salariales, des congés payés et des cotisations de Sécurité sociale. Tout cela est comptabilisé ici. Des systèmes automatisés comme DISH Professional Order et DISH Professional Reservation peuvent vous aider à réduire les frais de personnel.

Marge bénéficiaire

Calculer sa marge en restauration est très simple : plus votre bénéfice est élevé, plus vous avez d’argent à investir. N’oubliez pas que la marge varie d’un produit à l’autre : elle est ainsi plus élevée pour les boissons que pour les aliments.

Impôts

Impossible d’y échapper lorsqu’on est une entreprise en France.

Autres facteurs jouant un rôle dans les prix de la restauration

Les facteurs mentionnés ci-dessus sont essentiels pour déterminer correctement les coûts dans le secteur de la restauration. Mais ce n’est pas tout : il faut également tenir compte des aspects suivants :

Connaître son public

Votre groupe cible détermine la qualité de votre offre. Plus ses exigences sont élevées, plus vos prix peuvent être élevés. Vous devez toutefois vous assurer de satisfaire ces exigences. En ce qui concerne le calcul des prix de vente dans votre restaurant, alignez-vous sur vos concurrents.

Choix du fournisseur

Même si vous êtes satisfait de votre fournisseur actuel, nous vous conseillons de toujours comparer les prix afin de vous assurer de leur compétitivité. Contactez votre fournisseur actuel avant d’en changer pour voir s’il est ouvert à des négociations de prix.

Articles saisonniers

Les variations saisonnières peuvent faire fluctuer les prix des marchandises. C’est pourquoi il est important de revoir régulièrement votre menu et de l’adapter si nécessaire.

Préparation

Remettez en question ou analysez tous les processus liés à la préparation de vos plats. Y a-t-il des pertes lors de la cuisson, de la décongélation, du découpage, du lavage, etc. ? Si oui, comment pouvez-vous les minimiser ? Quelle est la taille des portions ? Les ingrédients onéreux peuvent-ils être remplacés par des variantes bon marché ?

Disponibilité et durée de conservation

Il est important de toujours avoir une vue d’ensemble de vos stocks et de vos réserves. Il est donc important de tenir votre inventaire à jour. Cela vous permet de savoir quand il est nécessaire de commander des produits supplémentaires. Vous évitez également que les aliments ne se détériorent.

Vous connaissez maintenant les facteurs qui influencent le calcul des prix dans la restauration. Mais comment calculer concrètement votre marge ou encore votre prix de revient ? Il existe différentes méthodes qui présentent chacune des avantages et des inconvénients.

Calcul du prix de vente d’un plat dans votre restaurant : méthode simple

Le grand avantage de cette méthode de calcul est qu’elle vous permet de calculer rapidement et facilement les prix de vente des boissons et des plats dans votre restaurant. Elle convient particulièrement bien aux petits établissements où peu de facteurs influencent le prix.

La formule est la suivante : coût moyen des matières premières x 4 = prix

Bien entendu, vous n’êtes pas obligé de reprendre le prix tel quel, mais vous pouvez l’adapter de manière judicieuse afin d’avoir un montant rond qui parlera aux consommateurs.

L’inconvénient de cette méthode est qu’elle omet de prendre en compte les différents investissements nécessaires pour chaque produit. Les prix obtenus ne sont donc pas toujours réalistes.

Calcul du prix de vente d’un plat dans votre restaurant : méthode complexe

Il existe également un calcul plus précis, et plus complexe, du prix de vente des plats. Celui-ci tient compte du coût des marchandises, mais aussi de tous les autres coûts (personnel, énergie, impôts, etc.). Commencez donc par examiner toutes ces dépenses. Notez ensuite le coût réel en travail, énergie et temps par plat et par boisson. Vous pourrez ainsi mieux répartir les coûts entre les différents produits. Cela donne des prix exacts, réalistes et adaptés au marché, mais cette technique demande indéniablement plus d’effort que celle présentée précédemment.

Méthode des coûts cibles

Pour cette méthode, vous partez du prix que vous souhaitez obtenir pour un article et vérifiez ensuite le montant potentiel des coûts. Multipliez votre prix souhaité par le nombre de ventes et déduisez du chiffre d’affaires escompté tous les coûts fixes et variables. Le résultat vous dévoile alors de combien d’argent vous disposez pour l’achat de matières premières. S’il est trop faible, vous pouvez soit optimiser vos achats, soit réduire votre marge ou augmenter le prix souhaité. Les prix cibles sont ici basés sur des estimations.

Par exemple, vous souhaitez vendre un menu burger à 10 € et vous vous attendez à en vendre 50 par jour. Cela donne un chiffre d’affaires de 500 €. De cette somme, vous soustrayez tous les coûts fixes et variables, par exemple 200 €. Si votre objectif de bénéfice est d’avoir 100 € de marge, il vous reste 200 € pour les coûts de matières premières.

Méthode des coûts variables

Cette méthode est très précise, mais elle demande aussi plus de temps. Elle repose sur le fait que tous les coûts sont répartis avec précision sur les différents plats. Vous commencez par additionner tous les coûts générés par votre entreprise de restauration, c’est-à-dire les frais de marchandises, les frais généraux et les frais de personnel. Puis, vous calculez combien de pourcents du chiffre d’affaires total de votre calcul correspondent à la nourriture et combien aux boissons. Le pourcentage obtenu doit couvrir le même pourcentage de frais généraux.

Par exemple, si vous avez des frais généraux (coûts liés au chauffage, éclairage, assurance, entretien, etc.) d’un montant de 200 000 € par an et que 80 % de votre chiffre d’affaires total par an est généré par la vente de nourriture, celle-ci doit également couvrir 80 % des frais généraux. Dans notre exemple, cela correspondrait à une somme de 160 000 €. Si vous vendez 20 000 plats par an, la marge bénéficiaire par plat est donc de 8 €. Il faut encore y ajouter les coûts de matières premières et de personnel pour assurer la couverture des coûts.

Bien entendu, comme vous ne voulez pas seulement couvrir vos coûts, mais aussi réaliser un bénéfice, vous devez ajouter à cette somme une marge bénéficiaire précise et la TVA.

La formule est la suivante : couverture des coûts (= marge sur coût variable + coûts des matières premières + coûts du personnel) + marge bénéficiaire + TVA = prix final d’un plat.

Conclusion

Comme vous pouvez le constater, le calcul des taux de marge et coûts dans la restauration n’est pas une mince affaire, et il existe plusieurs méthodes dont vous pouvez vous servir. Il est cependant essentiel de bien étudier le sujet. Soyez prudent, car une petite erreur peut coûter très cher. Effectuez des calculs réguliers et ajustez les prix en conséquence. Les logiciels DISH peuvent vous faciliter la tâche.