Comment afficher un tableau des allergènes dans la restauration ?

Table des matières

• Allergènes : de quoi s’agit-il exactement ?
• Les allergènes à déclaration obligatoire
• Est-il obligatoire d’établir une liste des allergènes pour tous les types de restauration ?
• Comment savoir quels allergènes se trouvent dans vos plats et boissons ?
• Conseils pour l’affichage des allergènes sur le menu
• Les allergènes sur votre menu digital

En tant que restaurateur, vous souhaitez que tous vos clients se sentent bien chez vous, même ceux qui ne supportent pas certains aliments. C’est pourquoi il est important, et même légalement obligatoire, d’afficher les allergènes présents au menu. Vous découvrirez ici quels produits sont concernées par cette règle et comment présenter votre liste d’allergènes dans votre restaurant.

Allergènes : de quoi s’agit-il exactement ?

On appelle allergènes toutes les substances qui peuvent provoquer des réactions d’hypersensibilité dans le corps humain. En d’autres termes, tout ce qui peut déclencher une allergie. Les allergènes peuvent être toutes sortes de substances. Certaines personnes sont ainsi allergiques aux poils d’animaux, d’autres au pollen des plantes au printemps ou en automne.

Un grand nombre d’allergènes sont présents dans notre alimentation et doivent être évités par les personnes qui ne les supportent pas. Un exemple très connu est le gluten dans les céréales. C’est pourquoi un affichage des allergènes dans votre restaurant est si important : les clients peuvent rapidement identifier les plats qui pourraient potentiellement provoquer chez eux une réaction allergique.

Les allergènes à déclaration obligatoire

Il existe des directives légales concernant les allergènes qui doivent être indiqués sur le menu, sur un cahier disponible séparément ou sur une fiche bristol affichée en salle. Pensez à vous tenir régulièrement informé des modifications apportées à cette liste (par exemple auprès du GNI, Groupement National des Indépendants de l’Hôtellerie-Restauration).

Depuis juillet 2015, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 rappelle que les restaurateurs doivent informer leurs clients de la présence des allergènes suivants et des produits qui en sont issus dans les plats et les boissons proposés :

• Céréales contenant du gluten
• Crustacés
• Œufs
• Poisson (à l’exception de la gélatine de poisson)
• Arachides
• Soja
• Lait (lactose compris)
• Fruits à coques
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l
• Lupin
• Mollusques

Cette liste composée de 14 allergènes est assez claire. Si l’une des substances ne présente plus de potentiel allergène en raison de son mode de préparation, elle n’a plus besoin d’être étiquetée. Cependant, pour encore plus de précision, n’hésitez pas à vous attarder sur les produits qui sont exclus de cette liste des allergènes dans la restauration. Ainsi, le sirop de glucose, la maltodextrine et le dextrose, qui sont à base de blé et d’orge, n’ont pas à être mentionnés en France.

Est-il obligatoire d’établir une liste des allergènes pour tous les types de restauration ?

Oui, tout établissement de restauration proposant des aliments non préemballés ou sans liste d’ingrédients sur l’emballage doit informer ses clients des allergènes présents dans les plats et les boissons. Cela exclut cependant la restauration collective, pour laquelle une personne allergique doit signaler son refus de consommer un allergène en amont.

De plus, il est également conseillé de fournir à son personnel toutes les informations nécessaires relatives aux allergènes, afin qu’il puisse renseigner directement les clients qui le souhaitent. Si vous avez une grande équipe dont certains membres ne passent que quelques heures par semaine dans le restaurant, vous pouvez aussi former en priorité certains employés pour qu’il y ait toujours au moins une personne présente par équipe qui connaisse le sujet.

Dans tous les cas, il est important que les clients obtiennent rapidement et facilement toutes les informations sur les allergènes dans votre restaurant par le biais du menu, des affiches ou du personnel. C’est important pour les clients, mais aussi pour votre établissement : en effet, il peut y avoir des conséquences juridiques si une personne est victime d’une réaction allergique en raison d’informations manquantes ou erronées. De plus, un affichage clair des allergènes dans votre restaurant peut inciter les clients à commander chez vous.

Comment savoir quels allergènes se trouvent dans vos plats et boissons ?

Vous ne pouvez établir une liste des allergènes dans votre restaurant si et seulement sivous savez ce que vos plats contiennent. C’est facile pour certains ingrédients, comme la farine. Pour d’autres, le mieux est de demander à votre fournisseur qui pourra vous renseigner. Consultez également les listes d’ingrédients des marchandises achetées chez votre grossiste alimentaire : les allergènes sont obligatoirement mentionnés sur l’étiquette.

Conseils pour l’affichage des allergènes sur le menu

Pour certains plats, les allergènes sont explicites. Par exemple, si quelque chose est servi « avec un œuf à la coque », le client comprend naturellement qu’il trouvera de l’œuf dans ce plat. Mais généralement, les noms des plats et des boissons ne révèlent pas tous les ingrédients, et il faut donc signaler les allergènes potentiels d’une autre manière.

Au lieu d’énumérer la liste d’allergènes à côté de chaque plat, vous avez la possibilité de placer des notes de bas de page. Les explications relatives à chaque chiffre ou à chaque lettre se trouvent alors en bas de la page ou en bas du menu.

Peu importe comment vous choisissez d’afficher la liste d’allergènes obligatoire dans votre restaurant, l’essentiel est qu’elle soit facile à trouver et à lire. Les allergènes sont naturellement présents dans certains aliments et ne remettent en aucun cas en cause la qualité des produits utilisés. Les indiquer clairement est juste un service rendu aux clients souffrant d’allergies.

Les allergènes sur votre menu digital

Il est important que les clients puissent voir sur votre menu digital quels allergènes sont présents, surtout si votre restaurant propose également un service de livraison. Pour cela, il est conseillé de créer un site Web qui vous permettra de modifier à tout moment la liste des allergènes de votre restaurant, par exemple lorsque vous ajoutez de nouveaux plats du jour ou que vous changez de menu.

Si vous souhaitez créer votre propre site Web très facilement et sans connaissances préalables, tournez-vous vers DISH Starter. Cette solution a été spécialement conçue pour les restaurateurs et ne comprend ni frais d’abonnement ni de commissions. De plus, elle se combine très bien avec d’autres solutions, comme DISH Professional Order : vos clients pourront ainsi consulter votre menu en ligne, identifier les allergènes et commander le/les plat(s) approprié(s). Cette solution digitale créée par et pour les restaurateurs vous permet d’économiser du temps et de l’argent à chaque commande.

Identifier toutes les substances susceptibles de déclencher une allergie et les rassembler dans une liste peut demander un peu d’effort. Dans la restauration, ce tableau des allergènes est obligatoire, mais vous pouvez gagner du temps avec les solutions DISH. Et pour que la création d’un site internet professionnel pour votre restaurant soit encore plus rapide et facile, vous trouverez sur le blog de DISH de nombreux articles utiles pour une présence sur le Web réussie.