Getränkepreise kalkulieren: So machst du es richtig

Wenn du mit deinem gastronomischen Betrieb langfristig produktiv bleiben möchtest, kommst du an einer gut durchdachten Kalkulation der Getränke- und Speisenpreise nicht vorbei. Da insbesondere die Erstgenannten einen beträchtlichen Anteil an deiner Gewinnspanne haben können, ist eine hieb- und stichfeste Kalkulation der Getränke für die Gastronomie in einem hohen Maße entscheidend für deine unternehmerischen Erfolge.

Warum ist es so wichtig, Getränkepreise zu kalkulieren?

Gastronomiekonzepte, die auf einer Preisgestaltung aus dem Bauch heraus gründen, sind für gewöhnlich von vornherein zum Scheitern verurteilt. Eine zu gering bemessene Kalkulation kann in der Gastronomie schnell zur Zahlungsunfähigkeit führen. Im umgekehrten Fall kann eine zu hoch angesetzte Veranschlagung der Getränkepreise eine allgemeine Unzufriedenheit der Gäste nach sich ziehen. Das Resultat sind dann ausbleibende Restaurantbesucher bzw. Restaurantbesucherinnen und steigende Auftragsdefizite.

Diese Aspekte sind für deine Gastronomie-Kalkulation der Getränke ausschlaggebend

Bei der Kalkulation in der Gastronomie spielen Getränke eine überaus wichtige Rolle, denn sie sind wesentlich für deine Gewinne verantwortlich. Bei der Berechnung der Verkaufspreise an deine Kundschaft solltest du zahlreiche Faktoren im Blick behalten:

Der Wareneinsatz ist die Grundsäule beim Kalkulieren von Getränkepreisen

Fakt ist: Wenn du nicht weißt, wie teuer deine Waren im Einkauf sind, bist du nicht in der Lage, verlässliche Getränkepreise zu kalkulieren. Der sogenannte Wareneinsatz oder Warenpreis fungiert also als eine der wichtigsten Berechnungsgrundlagen bei der Kalkulation von Getränken.

Aber Achtung! Nicht allein der Grundpreis des Produktes ist von hoher Bedeutung, sondern gleichermaßen zusätzliche anfallende Kosten, etwa für:

• die Lieferung oder den Transport
• die Verpackung
• die Lagerung
• eventuelle Einfuhrleistungen
• Qualitätsprüfungen und Haltbarkeitsgarantien

Auch das Personal kostet Geld

Um herauszufinden, wie hoch der Aufschlag auf deine Getränke in der Gastronomie ausfallen muss, ziehst du neben den Warenkosten die Aufwendungen heran, die dein Personal verursacht. Zu diesen zählen in erster Linie die Löhne sowie sämtliche Lohnnebenkosten. Vergiss dabei nicht, eventuell auszuzahlende Sonderleisten, etwa Urlaubs-, Weihnachtsgeld oder Prämien, in deine Berechnung einzubinden.

Nicht zu vergessen: Gemeinkosten, Steuern und Co.

Ein weiterer bedeutender Faktor beim Kalkulieren von Getränkepreisen sind die sogenannten Gemeinkosten. Ihnen sind alle Kosten – sowohl wiederkehrende als auch variabel anfallende –zuzuordnen, die nicht in die Kategorien des Wareneinsatzes und der Personalkosten fallen. Beste Beispiele hierfür sind Aufwendungen für:

• Miete/Pacht
• Versorgungsleistungen (zum Beispiel: Strom, Wasser, Gas/Öl, Müllabfuhr)
• Versicherungen
• Marketing
• Reinigungskräfte

Zu den Gemeinkosten kommen die unterschiedlichsten steuerlichen Ausgaben hinzu, denn schließlich möchte auch das Finanzamt Anteil an deinem unternehmerischen Erfolg haben. Zwei der wichtigsten steuerlichen Kalkulationsgrundlagen sind die Einkommen- und die Gewerbesteuer. Sollte dein gastronomischer Betrieb auf deinem eigenen Grundstück stehen, fällt zudem die Grundsteuer an.

Die Umsatzsteuer wird ebenfalls fällig, ist aber leicht zu berechnen: Für alle Getränke, die du verkaufst, gilt der reguläre Steuersatz von 19 Prozent. Das betrifft alkoholische Getränke wie Bier, Wein und Cocktails, aber auch nicht-alkoholische Angebote wie Saft, Wasser, Softdrinks oder Heißgetränke. Der reguläre Steuersatz ist übrigens auch dann fällig, wenn du die Getränke zum Mitnehmen verkaufst.

Besonderheiten der Getränkekalkulation

Nicht alle Getränke aus deinem Sortiment machen sich gleichermaßen in der Kalkulation bemerkbar. Hier fassen wir für dich die Kosten für die wichtigsten Ausgaben zusammen:

Weitere Tipps für die Getränkekalkulation

• Offenes Glas vs. Flaschenverkauf: Beim Bier haben wir schon erwähnt, dass der Offenausschank über ein Fass oftmals eine höhere Gewinnmarge verspricht. Dasselbe gilt auch für Softdrinks. Glas- und Plastikflaschen lassen sich zwar meist besser lagern, sind aber in der Regel mit höheren Kosten verbunden.
• Das richtige Ausschankmaß: Der zweite Nachteil von Flaschen ist, dass beim Verkauf das Volumen vorgegeben ist. Doch bei Portionsgrößen von 0,2 Litern tritt häufig das Problem auf, dass Gäste keine zweite Flasche bestellen. Hier wäre es meist sinnvoller, auf offene Getränke umzusteigen, die in größeren Mengen (0,3 / 0,4 / 0,5 Liter) angeboten werden. Die Gäste sparen durch das günstigere Preis-Leistungs-Verhältnis, du fährst durch die größere verkaufte Menge einen höheren Gewinn ein.
• Preisschwellen beachten: Soll das Glas Wein nun 7,10 Euro oder doch lieber „nur“ 6,90 Euro kosten? Der Unterschied ist nicht groß, kann aber psychologisch viel ausmachen. Denn für den Gast kann es wichtig sein, dass vorn eine 6 und keine 7 steht. Wenn du knapp unter dem nächsthöheren Eurobetrag bleibst, kannst du meist deine Verkaufsmenge erhöhen. Allerdings sind die Preisschwellen für jedes Getränk und jede Zielgruppe anders.

Gastro-Getränkekalkulation: präzise Rechnung oder grober Überschlag?

Hast du alle essenziellen Zahlen zusammengetragen, kannst du damit beginnen, deine Getränkepreise zu kalkulieren. Hierzu rechnest du deine vorher ermittelten Einzelkosten zusammen, schlägst deinen Wunschgewinn auf die Summe und hast somit deinen Abgabepreis an die Gäste bestimmt.

Wenn dir diese Methode zu aufwändig ist, besteht die Möglichkeit eines vereinfachten – jedoch deutlich ungenaueren – Berechnungsweges: die sogenannte „Einkaufspreis x 4“-Formel. Diese gibt vor, dass du den Einkaufspreis deiner Getränke mit dem Faktor 4 multiplizierst und auf diese Art und Weise den Verkaufspreis in Erfahrung bringst. Beachte jedoch, dass es sich bei diesem lediglich um eine grobe Richtung handelt.

Diese sonstigen Einflüsse können sich auf deine Preisgestaltung auswirken

Du solltest beim Kalkulieren deiner Getränkepreise unbedingt zusätzliche Aspekte berücksichtigen, die weniger mit den berühmt-berüchtigten „harten Zahlen“, sondern vielmehr mit Größen zu tun haben, die du im Vorfeld nicht mathematisch berechnen kannst. So entscheiden beispielsweise die aktuellen Begebenheiten am Markt darüber, wie hoch Angebot und Nachfrage sind – ergo, wie hoch dein Aufschlag für Getränke in der Gastronomie ausfallen darf.

Ebenso spielen die Qualität deines Getränkeangebots sowie der Zeitpunkt des Ausschanks eine wesentliche Rolle. Während der Geldbeutel von Restaurant- oder Barbesuchern an geselligen Abenden für gewöhnlich lockerer sitzt, fällt deine Gewinnspanne im Frühstücks- oder Mittagsgeschäft möglicherweise geringer aus.

Abhängig von der allgemeinen wirtschaftlichen Lage deiner Gäste steigt oder sinkt die Zahlungsbereitschaft. Sollte also eine wahrscheinliche Erhöhung der Lebenshaltungskosten diskutiert werden, ist es sinnvoll, diese beim Kalkulieren deiner Getränkepreise miteinzubeziehen.

Digitale Lösungskonzepte mit Gewinnsteigerungspotenzial

Die Gastronomie-Kalkulation von Getränken ist ein nicht unerheblicher, jedoch unerlässlicher Zeit- und Arbeitsfaktor. Die Gastronomie-Lösungen von DISH unterstützen dich außerdem bei anderen, ebenso zentralen Vorgängen in deinem Restaurant, deiner Bar oder deinem Catering-Unternehmen. Du möchtest dein bisher kompliziertes durch ein innovatives und vollständig kommissionsfreies Reservierungssystem ersetzen? Dann entscheide dich für eine Gastronomie-Website mit DISH Starter oder das Reservierungssystem DISH Professional Reservation. Deine Gäste profitieren von praktischen Reservierungsfunktionen auf deiner Website, deren Erstellung ebenfalls Teil der DISH-Lösungen ist.