Allergene auf der Speisekarte: So kennzeichnest du sie richtig

Als Gastronom:in willst du natürlich, dass sich alle Gäste bei dir wohlfühlen – auch diejenigen, die bestimmte Stoffe in den Speisen nicht vertragen. Deshalb ist es wichtig und sogar gesetzlich vorgeschrieben, dass bestimmte Allergene in der Speisekarte gekennzeichnet sind. Welche Stoffe unter diese Regel fallen und wie du die Kennzeichnung in deine Speisekarte integrierst, erfährst du hier.

Allergene: Was ist das genau?  

Als Allergene werden alle Stoffe bezeichnet, die Überempfindlichkeitsreaktionen im menschlichen Körper verursachen können. Anders gesagt: alles, was eine Allergie auslösen kann. Allergene können alle möglichen Stoffe sein. Manche Menschen reagieren beispielsweise allergisch auf Tierhaare, andere auf Pflanzenpollen im Frühling oder Herbst.  

Viele Allergene sind zudem Teil von Lebensmitteln und sollten von Menschen, die sie nicht vertragen, gemieden werden. Ein sehr bekanntes Beispiel ist Gluten in Getreide. Deshalb ist die Allergenkennzeichnung auf einer Speisekarte so wichtig, sodass alle Gäste auf den ersten Blick erkennen, welche Speisen bei ihnen potenziell zu einem Allergieschub führen könnten. 

Das musst du auf deiner Speisekarte kennzeichnen 

Für eine Speisekarte gibt es gesetzliche Vorgaben welche Stoffe gekennzeichnet sein müssen. Dazu gehören neben den Allergenen auch Zusatzstoffe wie Süßmittel, Geschmacksverstärker und ähnliches. Es ist eine gute Idee, wenn du dich ab und an darüber informierst (beispielsweise beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband, kurz DEHOGA), ob sich bei den kennzeichnungspflichtigen Stoffen etwas geändert hat. 

Seit Dezember 2014 gilt, dass Gastronome bzw. Gastronominnen ihre Gäste über die folgenden Allergene und aus ihnen gewonnene Erzeugnisse in den angebotenen Speisen und Getränken informieren müssen: 

• glutenhaltiges Getreide 
• Krebstiere 
• Eier von Geflügel 
• Fisch (ausgenommen Fischgelatine) 
• Erdnüsse 
• Sojabohnen 
• Milch von Kühen und anderen Säugetieren (inklusive dem Bestandteil Laktose) 
• Schalenfrüchte 
• Sellerie 
• Senf 
• Sesamsamen 
• Schwefeldioxid und Sulfite 
• Lupinen 
• Weichtiere (beispielsweise Muscheln, Tintenfische und Schnecken) 

Diese Liste ist mit 14 Stoffen recht übersichtlich. Sollte einer der Stoffe durch eine Zubereitungsart sein allergenes Potenzial verlieren, muss er zudem nicht mehr gekennzeichnet werden. Diesbezüglich musst du dich aber wirklich gut auskennen, denn das gilt nicht für alle. Beispielsweise muss weiterhin auf Glukosesirup, Maltodextrin und Dextrose, die auf Weizen und Gerste basieren, hingewiesen werden. 

Ist eine Allergenliste für jede Art von Gastronomie verpflichtend? 

Ja, jede Gastronomie, die unverpackte Lebensmittel oder solche ohne Zutatenliste auf der Packung anbietet, muss ihre Gäste darüber informieren, welche Allergene (und Zusatzstoffe) in den Speisen und Getränken zu finden sind.  

Außerdem ist es eine gute Idee, wenn du dein Personal mit allen nötigen Informationen zu den Allergen versorgst, damit es den Gästen auf Wunsch direkt Auskunft geben kann. Wenn du ein großes Team beschäftigst, in dem manche nur wenige Stunden pro Woche im Restaurant sind, kannst du bestimmte feste Mitarbeiter:innen priorisieren, die sich auskennen müssen und von denen dann immer mindestens eine Person pro Schicht anwesend ist.   

Wichtig ist auf jeden Fall, dass der Gast durch Speisekarte, Aushänge und Auskunft beim Personal schnell und einfach alle Informationen zu Allergenen bekommt. Das ist wichtig für den Gast, aber auch für deinen Betrieb, denn es kann rechtliche Konsequenzen haben, wenn ein Gast aufgrund von fehlenden oder fehlerhaften Informationen eine allergische Reaktion erleidet. Abgesehen davon ist eine übersichtliche Allergene-Liste in der Gastronomie ein Service, der für den Gast ein Grund sein kann, gerne bei dir zu bestellen.  

So findest du heraus, welche Allergene in deinen Speisen und Getränken stecken  

Eine Speisekarte mit Allergenkennzeichnung kannst du nur erstellen, wenn du weißt, was wo enthalten ist. Bei manchen Zutaten wie Mehl ist das einfach. Bei anderen fragst du am besten deinen Lieferanten oder deine Lieferantin, die dir Auskunft geben können. Schau auch auf die Zutatenlisten der Waren, die du selbst im Großhandel kaufst, dort sind Allergene oft bereits fett gedruckt.  

Tipps für die Kennzeichnung von Allergenen auf der Speisekarte 

Manche Gerichte sind selbsterklärend. Wenn beispielsweise etwas „mit Spiegelei“ serviert wird, weiß der Gast natürlich, dass Ei enthalten ist. Doch meist verraten die Bezeichnungen der Speisen und Getränke nicht alle Bestandteile, weshalb auf andere Art auf potenzielle Allergene hingewiesen werden muss.  

Eine sehr beliebte und sinnvolle Alternative zu einer Auflistung neben jedem Gericht ist die Kennzeichnung durch Fußnoten. Die Erklärungen zu jeder Ziffer oder jedem Buchstaben finden sich dann unten auf der Seite oder am Ende der Speisekarte.  

Besonders übersichtlich ist es, wenn du Zusatzstoffe mit Zahlen und Allergene mit kleinen Buchstaben (oder anders herum) kennzeichnest. Dann weiß der Gast auf einen Blick, ob es sich um das eine oder andere handelt.  

Für welche Art der Kennzeichnung du dich auch entscheidest, das Wichtigste ist, dass die Liste einfach zu finden und gut lesbar ist. Allergene kommen nun einmal im Essen vor und sind kein Zeichen von Qualitätsmangel. Sie deutlich zu kennzeichnen, ist ein Service für deine Gäste, den sie sicher zu schätzen wissen.  

Allergene auf deiner digitalen Speisekarte

Insbesondere wenn dein Restaurant auch einen Lieferservice bietet (dies gilt auch für Ghost Kitchens), ist es wichtig, dass deine Gäste auch auf der digitalen Speisekarte sehen können, welche Allergene worin enthalten sind. Damit das immer gewährleistet ist, setzt du bei deinem Online-Auftritt am besten auf eine Website, bei der du die Allergenliste deines Restaurants jederzeit selbstständig ändern kannst – beispielsweise, wenn du neue Tagesgerichte hinzufügst oder dein Menu umstellst. 

Genauso eine Gastronomie-Website, die du ganz einfach und ohne digitale Vorkenntnisse erstellen kannst, bietet DISH Starter. Das Programm ist speziell für Gastronom:innen entwickelt und beinhaltet weder Abogebühren noch Provisionen. 

 Wenn du gerade bei der Überarbeitung deiner Speisekarte bist, empfehlen wir dir, auch deine Preise regelmäßig zu überprüfen. In unseren Beiträgen zu den Themen Kalkulation in der Gastronomie und Getränkepreis-Kalkulation, stellen wir dir verschiedene Methoden zur Preisfindung vor.