Les normes à respecter en cuisines professionnelles

Vous prévoyez de construire une cuisine professionnelle ? Afin d’éviter le manque de place ou le manque d’aération et d’adapter l’agencement de votre cuisine au travail, il est essentiel de respecter certaines normes. Vous garantissez ainsi la sécurité sanitaire et la protection du consommateur. Nous vous résumons les différentes normes concernant les cuisines en restauration dans ce guide dédié.

La réglementation en cuisines professionnelles

Toutes les cuisines professionnelles doivent répondre à des normes strictes qui concernent la sécurité incendie, l’hygiène alimentaire, la surface de la pièce ou encore la technique d’aération. Il faudra absolument suivre ces règles lorsque vous planifierez votre cuisine, afin que celle-ci soit fonctionnelle, bien agencée et sécurisée.

Une cuisine est considérée comme « professionnelle » à partir du moment où elle est construite dans un espace public et où des personnes y travaillent. Dans la restauration, on peut par exemple citer les cantines, les cuisines dans les établissements scolaires, les cuisines collectives ou encore les cuisines de restaurant. En revanche, si vous ouvrez un food-truck, il ne s’agira dans ce cas pas d’une cuisine professionnelle.

Aménagement et agencement de votre cuisine professionnelle

Selon la norme CE 852/2004, une cuisine professionnelle doit être bien entretenue, offrir un espace suffisant et permettre des bonnes pratiques sanitaires afin d’assurer la sécurité du consommateur.
Pour ce faire, vous devez prévoir différents espaces délimités à aménager, vous éviterez ainsi les bousculades et optimiserez le temps de travail de vos employés. Prévoyez :

• Un espace de rangement
• Un espace de nettoyage
• Un espace de préparation (avec les plans de travail)
• Un espace réservé à la cuisson

Pour gagner de la place, on évite tout objet qui ne sert à rien et on recommande l’inox qui est une matière lisse facilement nettoyable.

Un bon agencement permet « la marche en avant ». Il s’agit d’un principe essentiel à toute cuisine professionnelle : le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale, c’est-à-dire qu’il est important d’aménager votre cuisine pour que les produits frais ne croisent jamais le circuit des produits sales. Par exemple, les couverts sales ne doivent pas croiser la route des couverts propres ou les produits frais ne doivent pas croiser les produits sous emballage. On évite ainsi toute possibilité de contamination ou d’intoxication alimentaire. La marche en avant est un impératif pour tout restaurateur et permet de répondre aux exigences des normes HACCP, dont l’objectif est un meilleur contrôle des dangers alimentaires.

Le sol, les murs et l’évacuation des eaux dans une cuisine de restaurant

Les cuisines de restaurants sont généralement en effervescence pendant les heures de pointe : c’est chaud, humide et bruyant. La façon dont les murs, les sols et les systèmes d’aérations sont construits est donc décisive. Par exemple, les revêtements de sols doivent être lisses et antidérapants afin d’éviter tout risque de trébucher. Il faudra les nettoyer régulièrement avec les produits désinfectants adaptés.

En plus d’être praticable, le sol doit également permettre l’évacuation des eaux. Le siphon de sol est une norme pour toutes les cuisines professionnelles. Autour du siphon, le sol sera légèrement en pente pour permettre un meilleur écoulement de l’eau et éviter son accumulation. Par ailleurs, le siphon retient les déchets solides qui seraient susceptibles d’aller dans les canalisations. Évitez absolument de verser les huiles végétales et la friture dans les égouts.

Les surfaces murales doivent également respecter des normes dans les cuisines professionnelles : tout comme le sol, elles doivent être lisses et faciles à nettoyer. En ce qui concerne les règles d’hygiène, les murs doivent être résistants à la saleté et à l’eau. Vous éviterez ainsi les moisissures.

Les règles de sécurité incendie

Les arrêtés du 25 juin 1980 et du 10 octobre 2005 statuent sur les normes incendie en cuisine professionnelle dans les ERP (établissements recevant du public). Afin d’éviter les incendies en cuisine professionnelle, voici ce qu’il est important de connaître en tant que restaurateur :

• Le classement de l’établissement : selon l’effectif admissible de clients, l’établissement sera classé dans la catégorie 1, 2, 3, 4 ou 5
• Tous les appareils doivent disposer du marquage CE ainsi que de dispositifs d’arrêt d’urgence en cas d’incendie (NF EN 16282 article 7)
• Les systèmes de ventilation, les hottes et conduits d’évacuation doivent être adaptés à chaque cuisine selon leur taille et leur agencement (cela sera par exemple différent pour une cuisine isolée ou une cuisine ouverte)
• Chaque cuisine professionnelle doit posséder des extincteurs ainsi que des moyens de détection du feu
• Le personnel doit être formé à la sécurité incendie
• En cas d’incendie, les issues de secours se déverrouillent automatiquement
• Le matériel d’extinction doit être testé tous les 6 mois (R4227-28 et R4227-39 du Code du travail)

En résumé : veillez à respecter les réglementations dans les cuisines professionnelles

Vous savez désormais quelles sont les règles que vous devez suivre lors de la planification de votre cuisine. En tant que restaurateur, vous êtes également responsable du respect de ces normes. Ce sera à vous de le documenter en détail dans le livret d’entretien. N’en faites pas l’impasse, car vous pourrez être soumis à des inspections aléatoires. Pour vous assurer que vous remplissez bien toutes vos obligations légales avant l’ouverture de votre restaurant, veillez à bien vous informer au préalable.

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