Cómo evitar la insolvencia: Detén estas 5 cosas inmediatamente

En esta serie de artículos, el consultor gastronómico Uwe Ladwig escribe sobre lo que los hosteleros deben tener en cuenta en la reapertura. En este primero de ellos sobre esta temática reflexionamos por qué vale la pena cuestionar y cambiar los métodos antiguos.

 

Por fin, los hosteleros pueden reabrir bajo condiciones, aunque especiales y estrictas. Se respira cierto optimismo, con un ánimo de “ahora más que nunca” en el aire. Muchos hosteleros están preocupados por si sobrevivirán a corto y medio plazo. Nuevos requisitos sobre higiene, plazas limitadas y una incierta aceptación de los comensales han cambiado la situación. En estas circunstancias, se hace necesario impulsar el negocio para capear la crisis y resetear la máquina en algunos aspectos, dadas las preocupaciones financieras que van surgiendo. Pero, ¿por dónde empezar?

Lo primero de todo es coger las riendas del negocio y no dejarlo al abandono. Ya antes de la crisis, muchos hosteleros iban a ciegas y sin rumbo a punto de un cierre inminente, a punto de accidentarse, viviendo al día con la única perspectiva de que a final de mes hubiese suficiente trabajo para cubrir todos los gastos y tener un beneficio mínimo. Algo así como estar sentado en la cabina del avión y con un piloto que no sabe si el combustible será suficiente para llegar al aeropuerto de destino. ¿Quién querría dirigir un avión así? Igualmente, ¿quién querría sentarse en la parte de atrás de la cabina para ver el espectáculo? Muchos hosteleros emplean métodos obsoletos de tiempos pasados. Imagina cómo sería que un capitán se hiciese con los mandos de un avión moderno queriendo usar un mapa de papel anticuado con una brújula infantil de Mickey Mouse en vez de usar instrumentos de navegación modernos.

 

Decisiones conscientes basadas en cálculos de precio actuales

Es probable que la crisis del Covid-19 tenga consecuencias duraderas en la hostelería pero no sabemos a ciencia cierta cómo se comportará la clientela. Lo que sí es seguro es que se hace necesario actuar y reaccionar con más flexibilidad para que tu negocio salga adelante en esta crisis. Para ello, se necesitará claridad en todo momento, pues conociendo la situación financiera de tu negocio en todo momento conseguirás ir más relajado ante cualquier auditoría. El destino y éxito de tu negocio está en tus manos. Para empezar, primero necesitas abrirlo y dejar de lado ciertas cosas.

El mapa caducado y la brújula de juguete del ejemplo anterior simplemente representan  nuestro anticuado método de cálculo de márgenes. Es necesario tener una base de datos adecuada para tomar decisiones respecto de los precios, compras, distribución de empleados y horarios de apertura. Este es justo el momento de ponerse a ello y hacer los cambios oportunos.

 

El “pero siempre lo he hecho así” es el pasado

Gestionar el precio es siempre el punto de partida. Es el eje de tu éxito y de tu existencia financiera. De las 5 medidas más importantes a tener en cuenta, la prioridad principal de todas ellas será dejar de lado el cálculo de margen predominante hasta la fecha por otro más adecuado que, si lo usas diariamente, te permitirá dormir tranquilamente todas las noches.

En otros artículos siguiendo esta temática, abordaremos cada asunto con más detalle y con más ejemplos prácticos. De momento, resumo todo lo que deberías dejar de lado ahora mismo:

 

Deja de hacer:

1. Un cálculo del margen anticuado: 

Resulta increíble cuánto tiempo llevas con este método de cálculo. Antes el coste de los bienes era el más elevado, ahora son los de personal. Aquellos que continúan calculando a la antigua usanza apenas cubren los gastos de personal, alquileres o suministros de energía. Un cambio al cálculo del margen de contribución no solo acarrea más volumen de negocio y beneficios sino que también aporta más claridad financiera y menos dudas sobre la gestión financiera.

2. Cambios en el menú por instinto:

Si no sabes cuáles son tus platos “aspirantes”, “exitosos” o “perdedores”, entonces los precios de estos no serán del todo eficaces. Cuando lo combinas con el cálculo del margen de contribución, conseguirás mejores métodos de diagnósticos, datos y estadísticas de la carta para optimizar el menú y los precios de los platos.

3. Una lista de planificación improvisada: 

Sin el conocimiento de los KPI o indicadores clave más importantes como el margen de contribución 2 y las previsiones de ventas para las fechas de apertura seleccionadas, tus listas sólo serán apuestas de futuro.

4. Un único enfoque del coste de los bienes: 

Si sólo piensas en el coste de los bienes o en el coste de los bienes en porcentaje, creerás también que conseguirás mayor margen de contribución con las bebidas que con los alimentos. Pero si conoces bien tu margen de contribución no prestarás solo atención al coste de tus bienes.

5. Uso de sistemas de software anticuados y rígidos: 

El cálculo del precio basado en el margen de contribución y/o escandallo puede hacerse en Excel. Aunque también existen en el mercado modernas soluciones de software. Además,  los comensales pueden esperar de ti nuevas formas de comunicarse con tu negocio, por lo que se hace necesario hacer inversiones en mejores sistemas de cajas registradoras digitales, herramientas de reserva y pedidos. Con nuevos sistemas de software obtendrás mejores capacidades de evaluación de datos, conseguirás mayor margen de decisión para gestionar un precio flexible y un servicio aún mejor.

 

En el siguiente artículo nos centraremos en el cálculo del margen de contribución, sin el cual, un precio razonable no funcionará. Pero ¿de qué trata y a qué hay que prestar atención cuando lo ponemos en marcha? Con el cambio al nuevo método, darás el paso más importante para asegurar tu negocio.

 

Uwe Ladwig es el propietario de F & B Support en Willich. Apoya a los hosteleros con retos de gestión empresarial. Ofrece consultoría, coaching, webinars, cursos online, seminarios y paquetes de cálculo. Hay un curso online gratuito para gestionar el cambio al cálculo del margen de contribución. Para más información, visita www.f-bsupport.de. (sólo en alemán)