Inflation in der Gastronomie: So meisterst du die Kosten-Challenge

Im vergangenen Jahr war in Deutschland die Inflation so hoch wie seit Jahrzehnten nicht mehr. Bis zu zehn Prozent betrug die Teuerungsrate, die sich vor allem bei den steigenden Preisen für Energie und Lebensmittel unmittelbar zeigte. Gastronom:innen sind gleich doppelt von der Krise betroffen: zum einen steigen inflationsbedingt auch ihre Ausgaben, zum anderen gehen manche Gäste seltener ins Restaurant, um Geld zu sparen. Wie können Gastronom:innen diesen Herausforderungen begegnen? Hier findest du unsere besten Tipps, um jetzt besser und cleverer zu wirtschaften!

 

Immense Auswirkungen der Inflation auf die Gastronomie

Der Kostendruck auf Gastronom:innen ist so hoch wie schon lange nicht mehr: Lebensmittel werden immer teurer, die Energiekosten haben in den letzten Monaten neue Rekordwerte erreicht, und durch die Anhebung des Mindestlohns steigen auch die Gehaltskosten weiter an. Da auch das Personal selbst von der Inflation betroffen ist, wird zudem der Ruf nach höheren Löhnen und Gehältern lauter – wodurch weitere Kosten entstehen. Schwierige Zeiten, für manche Gastronom:innen sogar existenzbedrohende Zeiten. Doch was kannst du jetzt tun?

Einfach die Preise zu erhöhen und alle Kosten auf deine Gäste umzulegen, ist zurzeit nicht unbedingt der cleverste Weg. Denn auch Kund:innen müssen angesichts der aktuellen Preise in Supermärkten und Discountern sowie hoher Abschlagszahlungen für Gas und Strom den Gürtel enger schnallen. Viele verzichten darum auf einen Restaurantbesuch oder bestellen günstigere Gerichte. Zahlreiche Statistiken untermauern diese Beobachtung:

• In einer Umfrage des Deutschen Sparkassen- und Giroverbandes aus dem letzten Oktober gaben zwei Drittel der Befragten an, dass sie in ihrem Alltagsleben auf früher übliche Ausgaben (z.B. Restaurantbesuche) verzichten würden. Mehr als die Hälfte will sich weiter einschränken.
• Laut einer Umfrage, die im Sommer 2022 im Auftrag der Bosten Consulting Group in mehreren Ländern durchgeführt wurde, wollen 62 Prozent der befragten Teilnehmer:innen hierzulande weniger oft essen gehen. In den USA waren es dagegen nur 30 Prozent. Auch bei Lieferdiensten will die Mehrzahl (68 Prozent) weniger Geld ausgeben.
• Der Foodservice-Wegweiser, den die npdgroup Deutschland herausgibt, hat ermittelt, dass fast die Hälfte der Befragten (konkret: 46 Prozent) als Reaktion auf die Inflation eher Essen zuhause zubereitet und mitnimmt, anstatt ins Restaurant zu gehen.

Die meisten Gastronom:innen fragen sich daher, was sie selbst angesichts der Preissteigerungen unternehmen können, ohne die Gäste zu stark zu belasten (oder gleich durch hohe Preise zu vertreiben). Und ja, es gibt auch in der Gastronomie versteckte Sparpotenziale, mit denen du der Inflation ein Schnippchen schlagen kannst. Wir haben dir unsere 20 besten Tipps zusammengestellt, die du gleich umsetzen kannst.

 

Auf einen Blick: Der Spar-Spickzettel für eilige Gastronom:innen

Ob Restaurant, Café, Bistro oder eine andere gastronomische Einrichtung: Mit diesen Tipps und Tricks kannst du die Herausforderung Inflation in der Gastronomie besser bewältigen.

 

Wie stelle ich als Gastronom:in meinen Betrieb in der Inflation gut auf?

Die Corona-Pandemie ist noch nicht vorbei, da stellt die größte Inflation seit mehreren Jahrzehnten die Gastronomie vor die nächste immense Herausforderung. Doch wie sollen Gastronom:innen mit den Kostensteigerungen umgehen: Alles auf die Gäste umlegen? Oder erstmal im eigenen Betrieb nach Kostenstellen suchen? Die Mischung macht’s. Wir haben 22 Punkte zusammengestellt, mit denen Einsparungen möglich sind.

 

1. Energiekosten senken

Einer der größten Kostenfaktoren sind derzeit die Ausgaben für Gas (Kochen, Heizen) und Strom (Beleuchtung, Kühlung). Die angekündigten Gas- und Strompreisbremsen sollen Entlastungen bringen, trotzdem wirkt sich ein zu hoher Verbrauch direkt auf deine Gewinnspanne aus. Ein erster Schritt kann sein, die Temperaturen in Gasträumen, Küchen und Toiletten etwas abzusenken. Schon mit der Reduzierung um ein Grad Celsius kannst du bis zu sechs Prozent deiner Heizkosten einsparen. Weitere Möglichkeiten, um Energiekosten zu senken, sind:

• Achte darauf, dass Fenster und Türen (z.B. zu Kühlräumen) geschlossen sind. Kontrolliere auch, ob die Dichtungen intakt sind. Undichte Türen und Fenster sollten abgedichtet werden.
• Licht sollte nicht unnötig brennen. Bewegungsmelder auf Fluren und in Toiletten helfen dabei, dass die Beleuchtung nur dann angeschaltet wird, wenn sie wirklich benötigt wird.
• Manchmal helfen kleine Erinnerungen im Arbeitsalltag. Arbeite zum Beispiel mit Hinweisschildern wie „Licht aus“ oder „Ausschalten, wenn nicht benötigt“.
  Noch mehr Energiespartipps erfährst du in unserem Video.

 

2. Sparsamere Geräte anschaffen

Besitzt du noch altes Küchenequipment mit einem hohen Stromverbrauch, wäre jetzt ein guter Zeitpunkt gekommen, in neue, deutlich sparsamere Geräte zu investieren. Natürlich solltest du bei der Beleuchtung möglichst auf energieeffiziente LED-Lampen setzen. Für unterschiedliche Einsatzgebiete (Restaurant, Flure, Küche, Kühlräume, …) gibt es mittlerweile die passenden Varianten mit optimiertem Farbton und Farbwiedergabe.

 

3. Effizienter kochen

Beim Kochen solltest du darauf achten, dass die verbrauchte Energie möglichst effizient eingesetzt wird. Das bedeutet, dass zum Beispiel der Gasherd nur dann angeschaltet ist, wenn er wirklich gebraucht wird. Jeder Topf sollte auf einem passenden Kochfeld stehen, damit keine unnötige Energie verschwendet wird. Und auf jeden Topf solltest du einen passenden Deckel setzen – auch das senkt den Energiebedarf.

 

4. Energiebedarf austarieren

Denk auch daran: Speisen, die gedünstet, gedämpft oder kurz angebraten werden, benötigen häufig weniger Energie als Lebensmittel, die lange gegart oder geschmort werden. Rohkostgerichte benötigen häufig sogar gar keine Energie. Achte daher darauf, dass sich Gerichte mit hohem Energiebedarf und solche mit geringem Energieeinsatz die Waage halten.

 

 

5. Speisekarte häufiger wechseln

In diesen Zeiten ist es sinnvoll, wenn du deine Speisekarte nicht zu lange im Voraus planst. So kannst du schneller Zutaten austauschen oder neue Gerichte aufnehmen. Zudem bist du auf diese Weise in der Lage, besser auf Angebote bei deinem Großhändler zu reagieren. Die Zusammensetzung der Speisen ändert sich zwar dann immer etwas, aber deine Gäste müssen nicht tiefer in die Tasche greifen.

 

6. Speisekarte digital anbieten

Sinnvoll ist daher der Einsatz einer digitalen Speisekarte. Diese lässt sich leicht anpassen, und du sparst auch die Druckkosten, die sich ansonsten bei Änderungen ergeben würden.

 

7. Speisekarte neu gestalten

Wenn du deine Speisekarte in ein digitales Format bringst, hast du die Chance, gleich etwas dafür unternehmen, die Zahlungsbereitschaft deiner Kund:innen zu erhöhen. Denn was viele vergessen: Eine gut gestaltete Speisekarte ist ein wichtiges Element, um deinen Gästen einen angenehmen Aufenthalt in deinem Restaurant oder Café zu bieten. Statt die Zutaten einfach aufzulisten, kannst du kleine Storytelling-Bausteine einführen, die die Herkunft und Qualität der Produkte erläutern.

 

8. Saisonal kochen

Um Geld beim Einkauf zu sparen, kannst du deine Speisekarte stärker saisonal ausrichten. Dadurch lassen sich Kosten senken, ohne dass du an der Qualität etwas veränderst. Stattdessen werden die Gerichte sogar hochwertiger – was auch von deinen Kund:innen in der Regel geschätzt wird. Klar, Spargel ist im Frühling günstiger. Im Winter gilt das zum Beispiel für Kohl, Rüben, Rote Beete und anderes Wurzelgemüse.

 

9. Regional einkaufen

Zugleich kannst du durch den Umstieg auf regionale Zulieferer Kosten einsparen, die du für einen weiten Transport mitbezahlen müsstest. Da die Lebensmittel keine langen Strecken zurücklegen, sind sie häufig frischer und dadurch auch länger haltbar. Und gleichzeitig stärkst du die lokale Landwirtschaft und die Lieferanten in deiner Umgebung – eine Win-Win-Situation. Aber Achtung: Für einige Küchenarten, zum Beispiel für asiatische Restaurants, gestaltet sich der regionale Einkauf schwieriger als für andere Restauranttypen.

 

10. Vegetarische und vegane Gerichte anbieten

Da vor allem Fleisch, Eier und Milchprodukte teurer geworden sind, solltest du mehr vegetarische bzw. vegane Speisen in dein Angebot aufnehmen. Beide Ernährungsformen sind sowieso im Trend und werden von deinen Gästen mit Sicherheit gern aufgenommen. Aber auch hier gilt: Nicht alle Zutaten für vegetarische oder vegane Gerichte sind günstiger als Fleisch- oder Milchprodukte. Auch bei Tofu gab es beispielsweise Preissteigerungen. Rechne in jedem Fall einmal durch, was sich für dich lohnt.

 

11. Preise neu kalkulieren

Nicht nur die Energiekosten sind gestiegen, auch für viele Lebensmittel musst du im Großhandel deutlich höhere Preise zahlen. Für einzelne Produkte sind allein seit Sommer 2022 die Ausgaben zwischen 30 und 40 Prozent gestiegen. Die Kostenlücke kannst du vielleicht eine kurze Zeitspanne selbst übernehmen, aber nicht auf Dauer.

Daher wirst du um eine Preiserhöhung wohl nicht herumkommen. Viele Gastronom:innen mussten in den letzten Monaten die Preise um durchschnittlich 10 Prozent anheben, in einigen Regionen waren sogar Steigerungen von 20 bis 25 Prozent zu beobachten.

Was du jetzt tun musst: alle Preise für Speisen und Getränke neu kalkulieren und für jeden Posten einen passenden Zielpreis definieren, damit du weiterhin kostendeckend arbeitest. Wie das im Detail funktioniert, erfährst du in unserem Artikel zur richtigen Preiskalkulation in der Gastronomie.

 

12. Anteil teurer Rohwaren senken

Um die Gesamtkosten eines Gerichts zu senken, solltest du nach Möglichkeit versuchen, die Menge an teuren Rohstoffen zu reduzieren und auf günstigere Alternativen umschwenken. Wie viele Supermärkte und Discounter bieten auch Großhändler mittlerweile Eigenmarken an, die ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis als Markenprodukte besitzen, geschmacklich gesehen aber auf gleicher Höhe sind. Gerade bei Frittierfett und Speiseölen, bei denen sich die Preise zum Teil mehr als verdoppelt haben, bietet sich mit Butterschmalz eine preiswerte und gleichwertige Alternative.

 

13. Bestehende Gerichte optimieren

Ein Klassiker auf vielen Speisekarten ist das Schnitzel mit Pommes und Salat. Hast du deinen Gästen bislang eine üppige Portion vorgesetzt, kann es sich lohnen, die Größe etwas zu verringern und nicht den Preis zu erhöhen. Du kannst vielleicht auch den Beilagensalat ganz streichen oder ihn auf Wunsch gegen einen kleinen Aufpreis der Bestellung hinzufügen.

Eine andere Variante: Du tauschst bestimmte Bestandteile eines Gerichts gegen neue Lebensmittel aus, die im Moment nur geringfügig oder gar nicht teurer geworden. Ja, auch die gibt es: Karotten, Paprika, Lauch oder Feldsalat zum Beispiel. Wenn du Lachs anbietest, solltest du überprüfen, ob es nicht Fischarten gibt, die von derselben Qualität sind, aber weniger kosten.

 

14. Food Waste vermeiden

Lebensmittelverschwendung gehört zu den stillen Kostenfressern in der Gastronomie. Man schätzt, dass ungefähr ein Drittel aller Speisen in Restaurants und Cafés im Müll landen – rund 2 Millionen Tonnen Abfälle sind das pro Jahr. Für dich als Gastronom:in ein teures Unterfangen, weil du die Lebensmittel ja zunächst einmal einkaufen musst.

Um später weniger wegzuwerfen, solltest du daher nur soviel beim Großhandel oder deinen Lieferant:innen bestellen, wie du auch tatsächlich benötigst. Auch die richtige Lagerung der Lebensmittel im Restaurant ist entscheidend: Manche Zutaten sind haltbarer als andere, und Lebensmittel mit Mängeln müssen zuerst verarbeitet werden, damit sie nicht verderben. Zudem kannst du aus Zubereitungsresten meist noch neue Gerichte kreieren.

Problematisch könnte auch sein, wenn du mehr frische Lebensmittel geliefert bekommst, als du gleich verwenden kannst. Eine Lösung: Viele Zutaten lassen sich für die spätere Zubereitung einfrieren.

Mehr Tipps für umweltschonendes Verhalten erfährst du im Artikel Nachhaltigkeit und Gastronomie.

 

 

15. Mischkalkulation verbessern

Wie du weißt, verdienst du nicht an jedem Gericht in gleichem Umfang. Manche Speisen weisen eine hohe Differenz zwischen Verkaufspreis und den jeweiligen Kosten auf, daher tragen sie auch mehr zu deinem Gewinn bei als andere Gerichte, die vielleicht gerade kostendeckend angeboten werden können (aber unter Umständen viel zu deinem Renommee beitragen).

Um deine Kalkulation zu verbessern, solltest du daher bevorzugt Gerichte mit hohem Deckungsbetrag auf deine Speisekarte setzen – und diese deinen Gästen dann auch besonders empfehlen. Gleichzeitig solltest du die Anzahl von Speisen mit einem niedrigen Deckungsbeitrag auf ein Minimum reduzieren, damit du deinen Gewinn steigern kannst.

Manchmal ist es aber schwierig, die Schwachstellen zu identifizieren. Doch keine Sorge: Um den optimalen Wareneinsatz und Deckungsbeitrag für jedes Gericht zu kalkulieren, kannst du digitale Lösungen nutzen. Alle Rezepturen und Zutaten lassen sich schnell und einfach anlegen, du kannst den Verkaufspreis automatisch berechnen lassen. Der Clou: Metropreise werden tagesaktuell berücksichtigt.

 

16. Öffnungszeiten optimieren

Im Zuge von Einsparungen musst du auch deine Öffnungszeiten im Blick haben: gibt es Phasen, in denen regelmäßig nur wenig Gäste in deinem Restaurant oder Café anwesend sind, etwa am späten Nachmittag oder frühen Abend? Dann kann es sich lohnen, die Anzahl der geöffneten Stunden zu reduzieren, zum Beispiel in dem du deinen Betrieb später aufmachst oder früher schließt. Auch die Anzahl der Ruhetage kannst du erhöhen und so Fixkosten für Energie und Personal senken.

 

 

17. Großeinkäufe koordinieren & Staffelpreise

Eine Spar-Möglichkeit, die immer noch zu wenig genutzt wird, sind gemeinsame Großeinkäufe mit anderen Gastronom:innen. Durch die erzielten Mengen lassen sich meist bessere Preise erzielen, als wenn du allein einkaufst. Das Ganze erfordert ein bisschen Aufwand und Planung im Vorfeld, kann sich aber schnell finanziell lohnen. Auch die Nutzung von Staffelpreisen kann helfen, Einkaufskosten zu reduzieren. Bei Staffelpreisen bieten Großhändler für die Abnahme von größeren Mengen, geringere Einkaufspreise pro Einheit an.

 

18. Personal mit Sachleistungen binden

Die Erhöhung des Mindestlohns auf 12 Euro pro Stunde betrifft viele Gastronom:innen zusätzlich zur Inflation bei Lebensmittelpreisen und durch steigende Energiekosten. Andererseits arbeiten viele Betriebe aufgrund des Personalmangels in der Gastronomie bereits am Limit. Daher hat das Halten von Mitarbeiter:innen in der Regel die oberste Priorität, zum Beispiel durch kostenfreie Verpflegung vor oder nach der Arbeit, gestellte Arbeitskleidung (inkl. Reinigung) oder einem Monatsticket für den öffentlichen Nahverkehr.

 

19. Digitale Möglichkeiten nutzen

Durch die Digitalisierung verschiedenster Abläufe kannst du Zeit und/oder Geld einsparen bzw. an anderer Stelle effizienter einsetzen. Die einfach zu bedienenden und kommissionsfreien Lösungen von DISH ermöglichen es dir beispielsweise, Reservierungen und Bestellungen besser zu verwalten.

Um deine Auslastung zu erhöhen, kannst du beispielsweise ein Online-Reservierungssystem wie DISH Reservation einsetzen. Mithilfe des Reservierungssystems können deine Gäste zum Beispiel außerhalb deiner Öffnungszeiten über deine Website oder die Google-Suche einen Tisch reservieren. Zudem werden sie automatisch per SMS an die Reservierung erinnert, das minimiert No Shows.

Eine weitere Möglichkeit, Zeit und Geld zu sparen, bieten professionelle Online-Bestellsysteme wie DISH Order. Die dazugehörigen Bestellterminals sorgen beispielsweise für einen reibungslosen Bestellprozess, die Lösungen sind sowohl bei Verzehr vor Ort als auch bei Take Away geeignet. Deine Gäste haben zudem die Auswahl zwischen bekannten Zahlungsmethoden wie Kreditkarte, PayPal oder Barzahlung. Das schafft Vertrauen und reduziert die Anzahl von Bestellabbrüchen.

 

20. Online-Präsenz stärken

Um neue Gäste auf dein Angebot aufmerksam zu machen und Stammkund:innen zu halten, kommst du um einen starken Online-Auftritt nicht mehr herum. Essentials einer gelungenen Restaurant-Website: grundlegende Informationen zu deinem Betrieb (Adresse, Öffnungszeiten, Kontaktdaten) und eventuell eine digitale Speisekare. Keine Sorge: Mit DISH Starter erstellst du schnell und einfach deine eigene Gastronomie-Website – und das ohne Abogebühren oder Kommission.

Darüber hinaus ist es heutzutage wichtig, auch über Social Media die Werbetrommel für dich zu rühren: Hinweise zu kommenden Aktionen, Bilder der aktuellen Tagesangebote, Schnappschüsse vom Ambiente, Kurzvideos mit einem Blick hinter die Kulissen, Vorstellungen deines Personals, … die Möglichkeiten sind schier endlos. Lass dich auch von unseren 15 besten Tipps für dein Restaurant-Marketing inspirieren.

 

21. Weitere Einnahmequellen erschließen

Um deinen Umsatz generell zu erhöhen, kannst du dir vom Restaurant- oder Cafébetrieb weitere Geschäftsfelder erschließen. Gefragt ist Kreativität: Du kannst zum Beispiel einen Catering-Service anbieten, Schulen, Kitas oder Unternehmen mit Mittag beliefern oder Kochboxen zur Abholung verkaufen, für die du die Zutaten ausgewählter Gerichte zusammenstellst. Auch Kooperationen mit Kulturvereinen sind möglich. Wie wäre es, wenn du mit einem Laientheater aus der Nachbarschaft ein Krimi-Dinner aufführen würdest?

Nicht zuletzt kannst du dir ein zusätzliches Standbein aufbauen, wenn du mit deinem Restaurant ins boomende Lieferdienst-Geschäft einsteigst. Dabei hast du mehrere Optionen, zum Beispiel die Zusammenarbeit mit einem bekannten Lieferservice. Solche Kooperationen bedeuten zwar in der Regel mehr Umsatz, allerdings sind auch die verlangten Kommissionen meist recht hoch. Daher könntest du auch einen eigenen Lieferdienst aufbauen. Hilfreich sind dabei Online-Bestellsysteme wie DISH Professional Order, um Bestellungen schnell und einfach aufzunehmen und zu verwalten.

 

22. Transparent handeln

Die Inflation hat überall zugeschlagen. Nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im Alltag deiner Gäste ist das Thema derzeit sehr präsent. Daher zeigen viele Kund:innen Verständnis dafür, wenn du deine Preise erhöhst oder dein Angebot anpasst. Wichtig dabei ist, dass du im Gespräch mit deinen Gästen bleibst und ihnen auf Nachfrage die Situation erläuterst. Beschwerden („Das Schnitzel ist aber teuer geworden!“) solltest du ehrlich, sachlich und souverän beantworten – hitzige Diskussionen nützen in dieser Situation niemandem. Schule daher auch dein Personal entsprechend.

 

Fazit: Inflation fordert Kreativität von Gastronom:innen

Die Inflation ist eine der großen Challenges, denen sich die Gastronomie derzeit stellen muss. Energie- und Lebensmittelpreise erreichen neue Höhen und fordern die Kreativität von Gastronom:innen stärker heraus als je zuvor. Wie du gesehen hast, gibt es aber eine Reihe an Möglichkeiten, mit denen du im täglichen Betrieb Geld einsparen kannst. Die Formel für mehr Gewinn ist einfach: Kosten senken, Effizienz steigern, Chancen ergreifen.
Neues ausprobieren und sich weiterentwickeln – auch das zeichnet rentable gastronomische Einrichtungen aus, gerade in Krisenzeiten. In unserem Artikel verraten wir noch mehr  Tipps für eine erfolgreiche Gastronomie.