Hygieneschulungen in der Gastronomie: Alles, was du wissen musst

In der Gastronomie ist Sauberkeit das A und O. Ein wesentlicher Bestandteil davon ist, dass sämtliche Hygienevorschriften strengstens eingehalten werden – dazu gehören auch regelmäßige Hygieneschulungen. So können die Gäste sicher sein, dass sie in einem sauberen und sicheren Umfeld speisen. Aber wie genau läuft so eine Hygieneschulung ab und welche gesetzlichen Vorgaben müssen Gastronomen und Gastronominnen eigentlich beachten? Das erfährst du hier.

Die Bedeutung von Hygieneschulungen für deinen Gastronomiebetrieb

Früher genügte ein einmaliges Gesundheitszeugnis, um in einem Lebensmittelbetrieb zu arbeiten. Das Gesundheitszeugnis ist ein physisches Dokument, das nach einer ärztlichen Untersuchung ausgestellt wird. Ziel war es sicherzustellen, dass die betreffende Person keine Krankheiten hat, die beim Umgang mit Lebensmitteln auf andere übertragen werden könnten. Die Ausstellung eines solchen Zeugnisses beinhaltete neben der ärztlichen Bescheinigung über den Gesundheitszustand auch Tests auf bestimmte ansteckende Krankheiten.

Laut den neuesten Hygienevorschriften ist jedoch eine Belehrung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes sowie nach § 4 der bundesdeutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung erforderlich. Dieser Schritt wurde eingeführt, um sicherzustellen, dass Mitarbeitende dauerhaft für den Umgang mit Lebensmitteln qualifiziert sind. Denn ein einmaliges Gesundheitszeugnis gibt keine Gewissheit über die langfristige Gesundheit der Mitarbeitenden.

Hygieneschulungen sind nicht einfach nur formelle Prozeduren, sondern grundlegende Bausteine für den sicheren und erfolgreichen Betrieb eines gastronomischen Unternehmens. Sie dienen dazu, das Bewusstsein für die Bedeutung hygienischer Praktiken zu schärfen und sicherzustellen, dass das Personal die notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten besitzen, um Lebensmittel sicher zu handhaben. Von der Lagerung über die Zubereitung bis hin zur Präsentation von Speisen und Getränken – Hygieneschulungen sind in der Gastronomie unerlässlich, um potenzielle Gesundheitsrisiken zu minimieren und einen erstklassigen Service zu gewährleisten.

 

Hygieneunterweisung in der Gastronomie nach § 43 Infektionsschutzgesetz

Das Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot gemäß § 42 des Infektionsschutzgesetzes besagt, dass Personen, die an bestimmten Erkrankungen leiden oder Krankheitserreger in sich tragen, nicht mit offenen Lebensmitteln umgehen dürfen. Darunter fallen beispielsweise Erkrankungen wie Salmonellen, Cholera oder Shigellen.

Mitarbeitende in der Gastronomie, einschließlich des Küchen- und Spülpersonals in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, müssen regelmäßig über das Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot belehrt werden. Servicemitarbeitende sind hiervon nicht betroffen.

Die Hygieneschulung muss immer vor Beginn einer Tätigkeit in der Gastronomie vom Gesundheitsamt oder einem vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt durchgeführt werden. Beachte, dass die Bescheinigung bei Arbeitsbeginn nicht älter als drei Monate sein darf. Danach muss alle zwei Jahre eine sogenannte Folgebelehrung gemacht, die auch vom Arbeitgeber oder anderen Personen durchgeführt werden kann. Um bei behördlichen Kontrollen nachzuweisen, dass diese Folgebelehrungen stattgefunden haben, müssen sie dokumentiert und entsprechende Unterlagen am Arbeitsplatz aufbewahrt werden.

Wenn du einen eigenen Gastronomiebetrieb führst, empfiehlt es sich eine Liste mit allen Mitarbeitenden zu erstellen, in die das Datum der Erstbelehrung eingetragen wird. Außerdem sollte eine Liste geführt werden, die dokumentiert, wann, von wem und mit welchem Inhalt die Folgebelehrungen durchgeführt wurden, um sicherzustellen, dass niemand vergessen wird. Für die Folgebelehrungen kannst du vorgefertigte Schulungsfolien zum Infektionsschutzgesetz mit detaillierten Erläuterungen sowie vorbereitete Dokumentationslisten von diversen Anbietern kaufen.

Natürlich musst du die Hygieneschulungen nicht unbedingt selbst durchführen. Es gibt beispielsweise auch die Möglichkeit an Online-Schulungen in Videoform teilzunehmen. Ein Vorteil dabei ist, dass mit dem Zugang zum Video automatisch personenbezogene Fragebögen bereitgestellt werden, um zu überprüfen, ob die Inhalte der Schulung bei den Mitarbeitern angekommen sind. Zudem erhältst du für alle angemeldeten Mitarbeiter eine Teilnahmebescheinigung zur Dokumentation.

 

Hygieneschulungen in der Gastronomie nach § 4 der bundesdeutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung

Neben der Infektionsschutzbelehrung ist eine Belehrung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) erforderlich. Personen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen, müssen über spezifische Fachkenntnisse in Lebensmittelhygiene verfügen. Für Fachpersonal mit entsprechender Ausbildung, wie z.B. Köche und Köchinnen, wird angenommen, dass diese Fachkenntnisse bereits vorhanden sind. Wenn deine Mitarbeitenden jedoch keine solche Ausbildung haben, müssen sie noch entsprechend geschult werden.

Im Gesetzestext werden keine konkreten Anforderungen an die Schulung genannt. Generell sollte die Schulung alle relevanten Bereiche der Hygiene abdecken, die für den Betrieb von Bedeutung sind, darunter Lebensmittel-, Personal- und Gerätehygiene. Die DIN 10514 über Hygieneschulungen in der Gastronomie kann als Orientierung dienen. Die Norm gilt für Lebensmittelbetriebe aller Art und Größe und umfasst unter anderem folgende Inhalte:

• Eigenschaften und Zusammensetzung des betreffenden Lebensmittels
• Hygienische Standards für die Herstellung und Verarbeitung des Lebensmittels
• Lebensmittelrechtliche Vorschriften, Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
• Eigenkontrolle im Betrieb sowie Rückverfolgbarkeit von Produkten
• Erstellung eines Havarieplans und Maßnahmen für Krisensituationen
• Hygienische Verfahren bei der Behandlung und Lagerung des Lebensmittels
• Richtlinien für den Umgang mit Lebensmittelabfällen, Reinigung und Desinfektion

In jedem Falle müssen die im Betrieb festgelegten Hygiene-Regeln an die Mitarbeitenden kommuniziert und dokumentiert werden. Diese Dokumentation ist wichtig, um im Falle von Fehlverhalten der Mitarbeitenden als Arbeitgeber bzw. Arbeitgeberin nachweisen zu können, dass entsprechende Schulungen stattgefunden haben.

Die Lebensmittelhygiene-Schulung muss ebenfalls alle 2 Jahre wiederholt werden. Auch als Restaurantbetreiber bzw. Restaurantbetreiberin ist es deine Verpflichtung die entsprechenden Kenntnisse regelmäßig aufzufrischen.

 

Hygieneschulungen zum HACCP-Konzept?

HACCP ist ein Kontrollsystem, das von sämtlichen Lebensmittelherstellern und -verarbeitern angewandt wird. Die Einhaltung eines HACCP-Konzepts sichert den Schutz von Verbrauchern, Verbraucherinnen, Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen vor möglicherweise schädlichen Keimen und Krankheitserregern, die während der Lebensmittelverarbeitung auftreten können. Die Einhaltung der HACCP-Regeln ist für alle Beteiligten entlang der Lebensmittelkette gesetzlich verpflichtend – somit auch für deinen Gastronomiebetrieb. Für die Erstellung eines Konzepts bist du selbst verantwortlich, musst dich dabei allerdings an die strengen Richtlinien halten. Ebenfalls bist du dazu verpflichtet, dafür zu sorgen, dass sich auch deine Mitarbeitenden an die Richtlinien halten und das Kontrollsystem zur Einhaltung der Hygienestandards stets optimiert wird.

Bei der Anwendung des HACCP-Konzepts in der Gastronomie ist es entscheidend, zunächst eine gründliche Gefahrenanalyse durchzuführen. Dabei werden potenzielle Risiken während der Lebensmittelverarbeitung und Lagerung sowie durch unsachgemäße Handhabung des Personals identifiziert. Anschließend werden kritische Kontrollpunkte im Betriebsablauf festgelegt, an denen diese Gefahren auftreten können. An diesen Punkten werden regelmäßige Kontrollen durchgeführt, um sicherzustellen, dass die festgelegten Grenzwerte eingehalten werden.

Die Festlegung klarer Grenzwerte ist ein weiterer wichtiger Schritt im HACCP-Prozess. Diese Grenzwerte dienen als Richtlinien für die ordnungsgemäße Umsetzung der Sicherheitsmaßnahmen. Die Überwachung und Kontrolle dieser Grenzwerte sind entscheidend, um dafür zu sorgen, dass dein Personal die vereinbarten Vorgaben einhält. Bei Nichteinhaltung bestimmter Grenzwerte müssen vorab definierte Korrekturmaßnahmen ergriffen werden, wie beispielsweise Reparaturen von Geräten oder erneute Schulungen der Mitarbeitenden.

Abschließend ist eine sorgfältige Dokumentation aller Abweichungen von den Grenzwerten ein wichtiger Bestandteil des HACCP-Konzepts. Diese Dokumentation dient der Transparenz und Nachverfolgbarkeit und stellt sicher, dass Probleme effektiv angegangen und behoben werden können.

Die Einhaltung der HACCP-Richtlinien gewährleistet nicht nur, dass nicht gegen gesetzliche Vorschriften verstoßen wird, sondern auch die Sicherheit von Lebensmitteln für deine Gäste und die Gesundheit deiner Mitarbeitenden. Eine Schulung zu den HACCP-Richtlinien ist nicht verpflichtend, doch du und dein Team solltet euch regelmäßig eigeninitiativ fortbilden, um die Best Practices in Bezug auf Lebensmittelhygiene zu kennen und umzusetzen.