Restaurantübernahme: Das ist bei der Ablöse zu beachten

Eine Möglichkeit, deinen Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen, ist die Übernahme einer bestehenden Lokalität. Was zunächst nach einer einfachen Lösung klingt, ist im Detail allerdings äußerst komplex. Was genau du bei der Übernahme einer bestehenden Gastronomie beachten solltest und welche Fallstricke dabei lauern, erfährst du hier.

 

Restaurantübernahme: Grundlegende Fragen

Die Übernahme eines bestehenden Restaurants kann eine verlockende Gelegenheit sein, aber es gibt einige wichtige Aspekte, die im Vorfeld sorgfältig abgewogen werden müssen.

Auf den ersten Blick scheint die Übernahme eines Restaurants erstmal einige Vorzüge zu bieten:

• Geringere Kosten: Da das Lokal in der Regel schon komplett ausgestattet ist, musst du nicht alles neu kaufen und sparst somit Geld. Beachte jedoch, dass die Übernahme der vorhandenen Ausstattung natürlich nicht umsonst ist, sondern im Kaufpreis eingerechnet wird.
• „Guter Ruf“: Das Restaurant ist oft schon bei den Gästen etabliert. Ein vorhandener Kundenstamm kann dir deinen Einstieg in die Welt der Gastronomie deutlich vereinfachen.
• Eingespieltes Team: Wenn das vorhandene Personal im Restaurant verbleibt und gut zusammenarbeitet, spart dies Zeit bei der Personalsuche und der Einarbeitung. Gerade in Zeiten des Personalmangels kann dies ein nicht zu unterschätzender Vorteil einer Restaurantübernahme sein.
• Schnellerer Start: Eine Übernahme kann schneller erfolgen als eine komplette Restaurant-Neueröffnung, da weniger Zeit für Planung, Umsetzung, Lieferantensuche, Genehmigungen etc. aufgebracht werden muss.

Hast du eine Lokalität gefunden, die in die engere Auswahl gekommen ist, gilt es zuerst herauszufinden, warum die Lokalität abgegeben werden soll. Oft sind einer (oder mehrere) dieser drei Gründe ausschlaggebend für die Aufgabe eines Restaurants::

• Berufliche Umorientierung des Eigentümers oder der Eigentümerin
• Der Besitzer oder die Besitzerin geht in Rente
• Finanzielle Schwierigkeiten

Vor allem, wenn finanzielle Schwierigkeiten der Grund für den Verkauf sind, sollten bei dir alle Alarmglocken angehen. Prüfe genauestens, was das Problem ist, woher es kommt und ob Schulden vorliegen. Gibt es eventuell sogar rechtliche Verfahren, wegen derer das Restaurant geschlossen werden musste? Ziehe im Zweifel einen professionellen Berater oder eine Beraterin hinzu, um dich abzusichern.

Ist eine berufliche Umorientierung oder das Alter der Grund für die Aufgabe des Restaurants, ist das schon mal ein gutes Zeichen. Nichtsdestotrotz solltest du auch hier besonders aufmerksam sein, alles gründlich prüfen und dich nicht vorschnell auf irgendwelche Ablösesummen oder Zahlungsvereinbarungen festlegen.

 

Was musst du bei einer Restaurantübernahme beachten? Die Checkliste

Du möchtest ein Restaurant übernehmen und fragst dich: Was ist zu beachten?
Dann haben wir hier eine Checkliste für dich zum Start. Nachdem du überprüft hast, ob das Restaurant grundlegend für eine Übernahme geeignet sein könnte, solltest du noch etwas tiefer graben, um böse Überraschungen zu vermeiden.

1. Finanzanalyse und Verträge
Lass dir vom aktuellen Besitzer bzw. der aktuellen Besitzerin alle Bilanzen der letzten Jahre, die Betriebswirtschaftliche Abrechnung (BWA), Kalkulationsannahmen und Speisekarten geben und prüfe alles gründlich.

Wenn du alle relevanten Unterlagen zusammengetragen hast, beginnt die eigentliche Finanzanalyse. Das sind die wichtigsten Schritte:

• Überblick über Gewinne und Verluste (GuV): Überprüfe die Umsatzentwicklung und Kostenstrukturen der letzten Jahre hinsichtlich Stabilität, saisonalen Schwankungen und Reaktionen auf wirtschaftliche Veränderungen.
• Bilanzanalyse: Darunter versteht man Bewertung von Vermögenswerten und Verbindlichkeiten, Liquidität, sowie getätigten Abschreibungen und Investitionen.
• BWA-Detailanalyse: BWAs gewähren regelmäßige Einblicke in die finanzielle Situation und können aufzeigen, wie Kosten im Vergleich zu Branchenstandards verteilt sind.
• Umsatz-Kosten-Verhältnis: Untersuche, inwiefern die verschiedenen Zielgruppen zum Umsatz beitragen, und bewerte die Preisgestaltung im Verhältnis zu den Kosten. In welchen Bereichen können Prozesse optimiert werden, um den Umsatz zu steigern?
• Zukunftsprognose: Erstelle basierend auf den vorhandenen Daten realistische Prognosen für die finanzielle Zukunft des Restaurants und führe eine Break-Even-Analyse durch, um herauszufinden, wann es die Gewinnschwelle erreichen könnte.

Du musst einen genauen Überblick darüber haben, welche finanziellen Verpflichtungen auf dich zukommen und wie sich diese zukünftig entwickeln werden. Für eine umfassende Bewertung des Betriebswertes, einschließlich des Inventars und gegebenenfalls der Immobilie, solltest du gegebenenfalls ein professionelles Gutachten erstellen lassen.

 

2. Verträge und rechtliche Unterlagen

Bevor du einer Restaurantübernahme zustimmst und eine Ablöse zahlst, solltest du auf jeden Fall auch mit dem Vermieter oder der Vermieterin sprechen. Kläre, ob du den Miet- bzw. Pachtvertrag übernehmen kannst, und ob die bisherigen Bedingungen und Laufzeiten bestehen bleiben.

Zudem brauchst du noch einen Überblick darüber, wie viele Mitarbeitende in dem Lokal beschäftigt sind und wie deren Arbeitsverträge und Gehälter aussehen. Denn auch Arbeitsverträge musst du in der Regel bei einer Restaurantübernahme mitübernehmen. Informiere dich daher, ob es befristete Arbeitsverträge gibt und wie lange diese noch laufen. Auch ist es wichtig zu wissen, wie viel Urlaub und Überstunden Mitarbeitende noch haben und ob es zusätzliche Vereinbarungen zur betrieblichen Altersvorsorge gibt.

Sollte es Verträge mit Lieferunternehmen geben, etwa einen Brauereivertrag, lass dir auch diese Unterlagen zukommen. Überprüfe Laufzeiten und Konditionen auf Marktkonformität und Flexibilität. Achte auf mögliche Exklusivitätsbindungen, die die Auswahl der Lieferunternehmen einschränken könnten und informiere dich über Kündigungsfristen sowie Möglichkeiten zur Anpassung oder Erneuerung der Verträge.

Lass dir die Inspektionsberichte der Lebensmittelbehörde vorlegen, um sicherzustellen, dass das Restaurant alle Sicherheits- und Hygienestandards erfüllt. Prüfe auch die Lizenzunterlagen sorgfältig. Sind alle erforderlichen Lizenzen, z. B. für den Ausschank von Alkohol, die Nutzung von Außenbereichen oder Musikrechte, vorhanden und gültig?

 

3. Businessplan erstellen

Hast du die Finanzanalyse durchgeführt und alle Verträge durchgeschaut, solltest du einen Businessplan für dein Restaurant erstellen und genauestens durchrechnen, ob sich eine Übernahme der Gastronomie lohnt. Berücksichtige dabei auch die Fehler, die dein Vorgänger oder deine Vorgängerin gemacht hat. Was kannst du daraus lernen? Solltest du Hilfe benötigen, ziehe einen Unternehmens- oder Steuerberatung zurate.

Ob du ein Restaurant am Ende übernimmst oder nicht, hängt auch davon ab, ob du das etablierte Konzept weiterführen möchtest oder ein komplett neues Lokal entstehen lassen willst. Dies ist besonders bei der Übernahme von Verträgen wichtig.

 

4. Lage der Lokalität

Ein wichtiger Faktor bzgl. des Erfolgs eines Restaurants ist die Lage, denn eine gute Lage ist Gold wert und meist schwer zu bekommen. Schaue dir diese daher genauestens an. Das kannst du wörtlich verstehen: Gehe zu unterschiedlichen Tageszeiten und Wochentagen in der Gegend spazieren und sieh dir an, wie viele und was für Menschen dort unterwegs sind. Passt die Klientel vor Ort zu deinem Gastro-Konzept?

Beachte außerdem noch diese Faktoren zur Lage des Restaurants:

• Anbindung: Existieren Parkplätze? Ist das Lokal mit dem ÖPNV zu erreichen?
• Wettbewerb: Welche anderen Lokale gibt es in der Umgebung? Wie stehen sie in Konkurrenz zu dir? Welche Auswirkungen hat dies auf deinen Businessplan?
• Nachbarschaft: Sprich mit den Menschen aus der Nachbarschaft, um einen Eindruck davon zu bekommen, wie das Restaurant ankommt. Gibt es z. B. Probleme mit Lärm?

 

5. Zustand der Lokalität

Ein essenzieller Teil bei der Entscheidung, ob du ein Restaurant übernimmst oder nicht, ist die Besichtigung. Plane hierfür ausreichend Zeit ein. Je besser du verstehst, in welchem Zustand die Räume und die Einrichtung sind, desto eher weißt du, worauf du dich einlässt. Krabble also wirklich in jede Ecke und schau in alle Schränke. Dokumentiere die Begehung ausführlich und erstelle eine Liste mit allen vorhandenen Gegenständen. Halte außerdem Ausschau nach Schimmel, Spuren von alten Wasserschäden oder Insekten.

Folgende Dinge solltest du prüfen:

• Zustand der Inneneinrichtung: Theke, Tische, Stühle, Geschirr, Kassensystem etc.
• Zustand und Ausstattung der Küche: In welchem Zustand ist die Küche? Ist die benötigte Ausstattung vorhanden? Wo werden Lebensmittel gelagert?
• Heizungsanlage: Wo ist die Heizung? Wann war die letzte Prüfung? Gab es Mängel?
• Lüftungsanlage: Wann war die letzte Prüfung und gab es da Fehlermeldungen?
• Kühlräume: Erfüllen diese alle vorgeschriebenen Anforderungen? Gibt es eine aktuelle Dokumentation der Temperaturen?

 

6. Effizienz der Arbeitsabläufe

Wenn du ein Restaurant übernehmen möchtest, ist es auch wichtig, dass du dir ein genaues Bild von den internen Abläufen machst. Beginne mit der Küche, denn sie ist das Herzstück des Betriebs. Überprüfe, wie effizient die Organisation von der Bestellung bis zur Ausgabe der Gerichte funktioniert. Eine gut strukturierte Küche sorgt nicht nur für zufriedene Gäste, sondern auch für eine entspannte Arbeitsatmosphäre.

Schau dir außerdem den Service an: Wie geht das Personal miteinander um? Wie kommuniziert es mit den Gästen? Wie schnell und präzise werden Bestellungen aufgenommen und umgesetzt? Wirf dabei auch ein Auge auf die Personalfluktuation. Häufige Wechsel können auf Probleme im Betriebsklima oder in der Führung hinweisen. Ein stabiles Team ist nicht nur für die Kontinuität des Unternehmens wichtig, sondern auch ein Zeichen für ein gutes Betriebsklima.

Auch die administrativen Prozesse sollten nicht außer Acht gelassen werden. Sind Bestellvorgänge, Buchhaltung und Personalmanagement effizient organisiert und vielleicht sogar digitalisiert? Solche Optimierungen können erheblich dazu beitragen, den Betrieb zu vereinfachen und Kosten zu sparen.

 

Die Vor- und Nachteile einer Restaurantübernahme im Überblick

Die Übernahme eines Restaurants ist eine komplexe Angelegenheit, die sorgfältiger Überlegung und gründlicher Prüfung bedarf. Eine umfassende Bewertung ist wichtig, um alle Aspekte abzudecken und eine fundierte Entscheidung treffen zu können. Bevor du übereilt einer Restaurantübernahme zustimmst und eine Ablöse zahlst, solltest du die Vor- und Nachteile sorgfältig abwägen und entscheiden, ob dies der richtige Weg für dich ist.

Hier findest du eine Zusammenfassung der Vor- und Nachteile:

Vorteile einer Restaurantübernahme	Nachteile einer Restaurantübernahme
Etablierter Kundenstamm sorgt für eine sofortige Umsatzgenerierung und reduziert den Marketingaufwand.	Risiko, dass der Ruf des Vorgängers oder der Vorgängerin auch negative Aspekte umfasst.
Vorhandene Infrastruktur erleichtert den Start: Ausstattung, Lieferantenbeziehungen, Lizenzen, Mitarbeitende.	Hohe Übernahmekosten bei erfolgreichen Restaurants.
Genauere Umsatzprognosen durch bereits vorhandene Finanzdaten möglich.	Übernahme von bestehenden Verbindlichkeiten und möglicherweise veralteten/unbrauchbaren Einrichtungsgegenständen.
Ein erprobtes Geschäftsmodell reduziert Risiken ungetesteter Konzepte.	Weniger Flexibilität bei der Gestaltung und Neuausrichtung des Gastro-Konzepts.

 

Wie finde ich „mein“ Restaurant?

Jetzt bist du gut darüber informiert, was du alles beachten musst, damit die Restaurantübernahme erfolgreich wird und die Ablösezahlung auch gut investiert ist. Um ein passendes Restaurant zu finden, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Wenn du bereits persönliche Kontakte in der Branche hast, ist dies natürlich von Vorteil. Aber auch über Immobiliengesellschaften oder entsprechende Plattformen im Netz findest du Restaurants, für die eine neue Leitung gesucht wird. Viel Erfolg bei der Suche!