Hygiene in der Gastronomie: Die wichtigsten Regeln

Hygiene und Gastronomie gehören untrennbar zusammen. Schließlich möchten wir alle ein leckeres Essen genießen. Auf welche Hygieneregeln du in der Gastronomie unbedingt achten solltest, haben wir dir hier zusammengefasst.

Hygienevorschriften in der Gastronomie

Hygiene ist in der Gastronomie ein überaus wichtiges Thema, denn schließlich möchtest du als Gastronom:in vermeiden, dass sich deine Gäste im Restaurant unwohl fühlen oder gar krank werden. Daher gibt es einige Hygieneregeln für die Gastronomie, die du verinnerlichen solltest. Und auch dein Personal sollte über entsprechendes Wissen in diesem Bereich verfügen. Als Gastronom:in bist du selbst für die Hygienekontrolle in deiner Gastronomie verantwortlich und musst diese auch überwachen. Daher solltest du regelmäßig prüfen, ob alle Regelungen eingehalten werden.

Zur Fortbildung deiner Mitarbeitenden sind außerdem einige Schulungen vom Gesetzgeber vorgeschrieben. Für das Lebensmittelrecht gelten seit 2006 die EU-Verordnung EG Nr. 852 / 2004 sowie die deutsche „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln“.

An einer Schulung nach EG Nr. 852 / 2004 müssen alle Mitarbeitenden teilnehmen, die mit verderblichen Lebensmitteln arbeiten. Diese kannst du als Arbeitgeber:in auch selbst durchführen. Die Belehrung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes muss dagegen von einem Arzt bzw. einer Ärztin durchgeführt werden und gilt der Aufklärung über ansteckende Krankheiten. An dieser Schulung müssen alle Mitarbeitenden teilnehmen, die mit folgenden Lebensmitteln arbeiten:

• Fleisch und Geflügel
• Fisch und Meerestiere
• Milch- und Eiprodukte
• Säuglings- und Kleinkindnahrung
• Speiseeis
• Backwaren mit ungebackener Füllung
• Obst und Gemüse
• Soßen

Wichtig ist, dass diese Schulungen direkt zu Beginn der Tätigkeit durchgeführt und dann alle zwei Jahre wiederholt werden. Weitere Informationen zum Schulungsangebot findest du auch bei deinem lokalen Gesundheitsamt.

Hygiene in der Gastronomie: Personalhygiene

In der Personalhygiene geht es um die persönliche Hygiene deiner Mitarbeitenden. Neben der allgemeinen Hygiene, die wir alle im Alltag erledigen, gelten für Berufe in der Gastronomie noch weitere spezielle Hygieneregeln. Informiere deine Mitarbeitenden über die entsprechenden Regeln. In der Personalhygiene sollte auf folgende Aspekte geachtet werden:

• Persönliche Hygiene der Mitarbeitenden: Gewaschene Haare und saubere Fingernägel sind ein Muss für Personal in der Gastronomie. Fingernägel sollten außerdem kurz geschnitten und nicht lackiert sein, denn unter Fingernägeln sammeln sich Mikroorganismen, und Nagellack kann abplatzen und im Essen landen. Die Hände sollten regelmäßig gründlich mit Seife gewaschen werden.
• Kleidung: In der Küche darf keine Alltagskleidung getragen werden. Die Arbeitskleidung muss immer sauber sein und täglich gewechselt werden. Die Haare sind mit einer Kopfbedeckung wie Kochmütze oder Haarnetz zu bedecken, wenn in der Küche gearbeitet wird. Zusätzlich zu dieser Vorschrift sollten auch lange Haare hochgebunden werden. Auch auf Schmuck und Uhren sollte während der Arbeit in der Küche verzichtet werden, da sich darunter Bakterien und Schmutz ablagern können.
• Pausen: Während der Pausen darf in der Küche weder gegessen noch getrunken werden, und auch Rauchen ist in der Küche und im Lager nicht erlaubt. Außerdem sollten Personaltoiletten nicht direkt von der Küche abgehen und regelmäßig gereinigt werden.
• Erkrankungen: Es kann immer mal passieren, dass jemand sich schneidet. Damit offene Wunden hygienisch sind, sollten diese mit Pflastern verdeckt werden. Bei einer Erkältung ist es besser, wenn Mitarbeitende zu Hause bleiben. Niesen und Husten auf Speisen ist unbedingt zu vermeiden. Sollten Durchfall und Erbrechen auftreten, muss das gemeldet werden.

Hygienevorschriften in der Küche und im Gastraum

Neben der Personalhygiene ist die Betriebshygiene ebenfalls äußerst wichtig. Eine grundlegende Hygienemaßnahme in der Gastronomie ist die tägliche Reinigung aller Räume. Sowohl Gastraum als auch Küche und Lager sollten aufgeräumt sein und täglich gefegt und gewischt werden. Ebenso sind alle Mitarbeitenden für die Sauberkeit an ihrem Arbeitsplatz verantwortlich. Dadurch kannst du sicherstellen, dass alle wichtigen Bereiche, die in Kontakt mit Lebensmitteln kommen, regelmäßig abgewischt werden – am besten mehrmals täglich. Das gilt vor allem in der Küche, aber auch am Tresen und für die Tische.

Neben diesen Hygieneregeln für die Gastronomie ist es auch wichtig, dass die Kühlräume nicht überfüllt werden. Ansonsten kann sich das negativ auf die Kühlleistung und damit die Temperatur auswirken. Außerdem sollten Chemikalien wie etwa Reinigungsmittel nicht in der Küche gelagert werden und immer beschriftet sein.

Lebensmittelhygiene

Der dritte Punkt, den du beim Thema Hygiene und Gastronomie unbedingt beachten musst, ist die Lebensmittelhygiene. Hier gilt als Grundlage die Lebensmittelhygieneverordnung. Die wichtigsten Aspekte haben wir für dich zusammengefasst:

• Geschirr bei mindestens 80 °C spülen
• Die Kühlkette nicht unterbrechen
• Geschirr- und Handtücher täglich wechseln
• Lebensmittel richtig lagern
• Strenge Wareneingangskontrolle durchführen
• Reine von unreinen Lebensmitteln trennen
• Lebensmittel zeitnah verarbeiten
• Fertige Speisen immer abdecken
• Fertige Speisen bei mindestens 65 °C warmhalten
• Speisen immer für mindestens zwei Minuten auf eine Kerntemperatur von 72 °C erhitzen
• Speisen zum Einfrieren so schnell wie möglich abkühlen