Gesundheitszeugnis in der Gastronomie: Alles, was du zur IfSG-Belehrung wissen musst

Bei der Arbeit mit Lebensmitteln gibt es vieles zu beachten, vor allem die Hygiene spielt eine wichtige Rolle. Deshalb müssen alle Mitarbeitenden, die Kontakt mit Lebensmitteln haben, im Umgang mit diesen geschult sein. Früher galt für Beschäftigte in der Gastronomie die Pflicht, ein Gesundheitszeugnis vorzuweisen. Heute zeigt die Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz, dass dein Servicepersonal die Hygienevorschriften kennt und auch weiß, mit welchen Krankheiten es besser zuhause bleibt.

In unserem Ratgeber haben wir dir alle Informationen zusammengestellt, die du zum Gesundheitszeugnis in der Gastronomie kennen musst.

Was ist ein Gesundheitszeugnis?

Ein Gesundheitszeugnis – offiziell als Bescheinigung nach §43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) bekannt – ist quasi das Ticket, um in der Gastronomie arbeiten zu dürfen. Es bestätigt, dass du bzw. dein Servicepersonal über ausreichendes Wissen zu den Hygienevorschriften verfügt und ihr euch mit schweren Infektionskrankheiten auskennst, die durch Lebensmittel übertragen werden können.

In der Vergangenheit war das traditionelle Gesundheitszeugnis ein physisches Dokument, das nach einer amtsärztlichen Untersuchung ausgestellt wurde. Diese hatte das Ziel, sicherzustellen, dass die betreffende Person keine Krankheiten in sich trägt, die beim Umgang mit Lebensmitteln auf andere übertragbar sind. Die Erteilung eines solchen Zeugnisses umfasste neben der amtsärztlichen Bescheinigung über den Gesundheitsstatus auch Tests auf bestimmte ansteckende Krankheiten.

Erstbelehrung nach IfSG ersetzt Gesundheitszeugnis

Mit der Einführung des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) im Jahr 2001 hat sich der Prozess jedoch geändert. Das Gesetz zielt stärker präventiv darauf ab, die Übertragung von Infektionskrankheiten beim Umgang mit Lebensmitteln zu verhindern. Seitdem ist die Erstbelehrung nach §43 IfSG an die Stelle des traditionellen Gesundheitszeugnisses getreten.

Mit dem IfSG greift ein anderes Konzept. So wird die Belehrung nicht mehr von einem Arzt oder einer Ärztin durchgeführt, sondern direkt vom Gesundheitsamt oder autorisierten Personen (z.B. in größeren Unternehmen durch geschultes Personal). Während das traditionelle Gesundheitszeugnis vor allem den gesundheitlichen Status einer Person bestätigte, konzentriert sich die Erstbelehrung nun darauf, Wissen und Bewusstsein für Hygienemaßnahmen zu schaffen.

Eine amtsärztliche Untersuchung findet nicht mehr statt. Stattdessen müssen die Belehrten eine Erklärung unterschreiben, dass sie an keiner meldepflichtigen Infektionskrankheit leiden und sich darüber im Klaren sind, dass eine solche Erkrankung zu einem Tätigkeitsverbot führt. Dieses gilt übrigens nicht nur, wenn die Krankheit durch eine Laboruntersuchung festgestellt wurde, sondern auch schon im Verdachtsfall. Zu den fraglichen Erkrankungen gehören beispielsweise:

• Typhus
• Paratyphus
• Cholera
• Shigellose (Bakterienruhr)
• Salmonellose
• infektiöse Gastroenteritis (Magen-Darm-Infekt)
• Virushepatitis A und E (Leberentzündung)

Wer benötigt ein Gesundheitszeugnis?

Nicht nur in der Gastronomie besteht eine Pflicht zum Gesundheitszeugnis. Im Grunde benötigt jede Person, die gewerblich mit Lebensmitteln arbeitet und dabei mit diesen in direkten Kontakt kommt, ein solches Zeugnis. Dazu zählen eben nicht nur Köch:innen und Servicekräfte, sondern auch Mitarbeiter:innen in der Lebensmittelverarbeitung, in Bäckereien, Schlachtereien und sogar in Supermärkten bei bestimmten Tätigkeiten. Nicht benötigt wird es hingegen von Personen, die ausschließlich in der Verwaltung oder in Bereichen ohne direkten Lebensmittelkontakt tätig sind.

Der Umgang mit folgenden Lebensmitteln erfordert eine Bescheinigung nach § 43 IfSG:

• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
• Eiprodukte
• Säuglings- oder Kleinkindernahrung
• Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
• Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr.

Maßgeblich ist dabei, dass man mit diesen Lebensmitteln entweder direkt (mit der Hand) oder indirekt (über Bedarfsgegenstände wie Geschirr, Besteck oder anderen Arbeitsmaterialien) in Berührung kommt.

Wo und wie erhält man ein Gesundheitszeugnis?

Dein Weg zum Gesundheitszeugnis für die Gastronomie führt dich zum Gesundheitsamt – aber zu welchem? Hier gilt die Regel: Zuständig ist das Gesundheitsamt deines Arbeitsortes, nicht deines Wohnortes. Denn es geht darum, die Gesundheit der Kundschaft am Ort deiner Tätigkeit zu schützen.

In der Regel veranstalten die Gesundheitsämter regelmäßig Gruppentermine für die Belehrungen. Die Unterweisungen an sich dauern ungefähr 1,5 bis 2 Stunden. Nachdem du einen Termin beim Gesundheitsamt vereinbart hast, können die Belehrung und die Ausstellung des Zeugnisses oft am selben Tag erfolgen. Plane aber sicherheitshalber ein paar Tage ein, falls es zu Wartezeiten kommt.

Während der theoretischen Unterweisung werden die Teilnehmenden über wichtige Hygienevorschriften und die Risiken von Infektionskrankheiten im Umgang mit Lebensmitteln informiert. Diese Sitzung kann auch die Vorführung eines informativen Films über Hygienevorschriften beinhalten, wie z.B. korrekte Handhygiene, Umgang mit Lebensmitteln und Vermeidung von Kreuzkontamination. Im Anschluss gibt es oft eine Fragerunde.

Nach der erfolgreichen Teilnahme an der Belehrung erhalten die Teilnehmenden eine Bescheinigung vom Gesundheitsamt. Diese ist der Nachweis darüber, dass die Person über die erforderlichen Kenntnisse im Bereich der Lebensmittelhygiene verfügt. Sie ist bei jedem Arbeitgeberwechsel oder spätestens nach zwei Jahren durch eine Folgebelehrung zu erneuern.

Nachweisheft und Folgebelehrungen

Dein Gesundheitszeugnis ist im Prinzip ein lebenslang gültiges Dokument – solange du bei demselben Unternehmen bleibst und deine Tätigkeit im Lebensmittelbereich nicht länger als drei Monate unterbrichst. Wechselst du jedoch den Job oder kehrst nach einer längeren Pause zurück, ist eine Folgebelehrung fällig. Dein:e Arbeitgeber:in ist zudem verpflichtet, dich alle zwei Jahre erneut zu belehren – dies kann intern erfolgen und muss dokumentiert werden.

Welche Kosten entstehen für das Gesundheitszeugnis?

Die Kosten für das Gesundheitszeugnis variieren je nach Region, betragen aber in der Regel zwischen 20 und 35 Euro. Die Gebühr muss meist vor Ort direkt bei der Schulung bezahlt werden.

Die Frage, wer diese Kosten trägt, ist oft Verhandlungssache. Häufig zahlen die Teilnehmenden den Beitrag aus eigener Tasche. Arbeitgeber:innen sind grundsätzlich nicht verpflichtet, die Kosten zu übernehmen. Viele von ihnen tun das trotzdem, da es in ihrem Interesse ist, dass ihr Personal die erforderlichen Bescheinigungen besitzt.

Strafen bei Missachtung

Wer ohne gültiges Gesundheitszeugnis in der Gastronomie arbeitet, spielt mit dem Feuer. Sowohl Arbeitnehmer:innen als auch Arbeitgeber:innen müssen bei Verstößen mit empfindlichen Strafen rechnen. Die Palette reicht von Bußgeldern bis hin zum vorübergehenden oder dauerhaften Betriebsschluss. Folgende Strafen zum Gesundheitszeugnis solltest du kennen:

Fazit: Gesundheitszeugnis für die Gastronomie unverzichtbar

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Gesundheitszeugnis ein unverzichtbarer Teil deiner beruflichen Ausrüstung in der Gastronomie ist. Es schützt nicht nur die Gesundheit deiner Gäste, sondern auch deinen Arbeitsplatz. Also, ob du nun ein:e angehende:r Sterneköch:in bist oder einfach deine Leidenschaft für Lebensmittel zum Beruf machen möchtest: Vergiss nicht, dieses wichtige Dokument in deiner Schürzentasche zu haben (im übertragenen Sinn).