Gastro-Küche planen: Tipps und Hinweise

Vor der Eröffnung deines Restaurants oder Cafés solltest du das Herzstück deines Betriebes, die Küche, besonders sorgfältig planen. So stellst du sicher, dass alltägliche Abläufe bestmöglich stattfinden und du deine Gäste schnell und effektiv bedienen kannst. Um eine Gastro-Küche zu planen, solltest du einige Vorgaben und Hygienestandards kennen. Darüber hinaus kannst du aus vielen verschiedenen Layouts und Küchenkonzepten dasjenige wählen, das am besten zu deinem Restaurant oder Café passt. Lass dich bei der Küchenplanung von Experten unterstützen, indem du einen geeigneten Partner auswählst, der den Aufbau und die Ausstattung der Küche auf deine Bedürfnisse ausrichtet.

Gastro-Küche planen – wie viel Platz benötige ich?

Um ausreichend Platz für die Zubereitung und das Anrichten der Speisen zu haben, solltest du die Größe deiner Küche nach der geschätzten Anzahl der Gäste planen. Als Faustregel gilt, dass die Küche in einem Restaurant, das bis zu 50 Gäste gleichzeitig bewirtet, mindestens 20 qm groß sein sollte. Mit jedem zusätzlichen Sitzplatz solltest du ca. 0,5 m mehr einplanen, um genug Personal in der Küche beschäftigen zu können und ausreichend Flächen zum Anrichten zu haben.

Auch ist ausreichender Platz notwendig, um beispielweise den Abwaschbereich von den zubereiteten Speisen oder frischen Lebensmitteln zu trennen. Laufwege von Personal, das für die Zubereitung der Speisen, den Abwasch oder die Entsorgung von Küchenabfällen zuständig ist, sollten sich nicht kreuzen. So stellst du sicher, dass angerichtete Teller oder frische Lebensmittel nicht mit Essensresten in Kontakt kommen.

Sorge bei der Gastronomieküchen-Planung für ausreichend Platz und möglicherweise sogar für separate Räume für Tiefkühltruhen, Kühlschränke oder Vorratskammern. Alle Böden und Wände in Räumen, in denen Lebensmittel gelagert werden, sowie die einzelnen Regale müssen abwischbar sein. Idealerweise sind deine Lagerräume verfliest und die Regale bestehen aus pflegeleichtem Edelstahl. Bereiche zur Abfallentsorgung sollten ebenfalls strikt von den Zubereitungsräumen getrennt werden.

Welche Hygienevorgaben muss ich bei der Gastronomieküchen-Planung beachten?

Restaurantküchen sollten mit hellen, abwaschbaren Fliesen an Böden und Wänden versehen werden. Über Herdplatten oder Grillplatten muss eine Abzugshaube angebracht werden, damit die beim Kochen entstehenden Dämpfe sich nicht im Raum stauen. Ebenfalls wichtig, vor allem für größere Gastronomiebetriebe, ist ein Fettabschneider, der verhindert, dass Öl und Fette ins Abwasser gelangen. Dieser wird in der Regel in Kellern oder außerhalb von Gebäuden installiert. Wie bereits erwähnt, sind für die Einhaltung der Hygienevorschriften auch eine ordnungsgemäße Lagerung von Lebensmitteln und eine strikte Trennung der Küchenbereiche entscheidend.

Welche Küchenarten gibt es?

Gastronomieküchen werden auf die Speisekarte, die Anzahl der Mitarbeitenden, die Art der Zubereitung und die Gegebenheiten der Immobilie zugeschnitten. Je nachdem, welche Art von Speisen und Lebensmitteln du anbietest, welche Gar- und Kochverfahren du durchführen möchtest und wie viele Gäste du gleichzeitig bedienen willst, sind eine ausreichende Größe, die richtigen Geräte, kurze Laufwege und eine hinreichende Trennung der einzelnen Funktionsbereiche in deiner Küche wichtig. Diese Küchenarten stehen zur Wahl:

• Vollküche: Eine Vollküche benötigst du, wenn du Speisen von Beginn an frisch und vollständig in deiner Küche zubereiten möchtest. Für sie benötigst du viel Platz und oft auch eine große Anzahl an Küchengeräten – je nachdem, wie viele Gäste du gleichzeitig bedienen und wie viel Personal du beschäftigen möchtest.
• Regenerier- und Ausgabenküche: Wenn du Speisen lediglich aufwärmen oder warmhalten möchtest, benötigst du weniger Platz und kannst eine Regenerier- oder Ausgabenküche für dein Gastro-Konzept nutzen. Der Nachteil an diesen Küchen ist, dass du möglicherweise nur eine begrenzte Fläche zur Verfügung hast und weniger flexibel im Angebot deiner Speisen bist.
• Offene Küche: Mit einer offenen Küche bietest du deinen Gästen einen spannenden Einblick hinter die Kulissen: Während sie auf ihre Bestellung warten, können sie deinem Küchenpersonal bei der Arbeit zusehen. Möglicherweise kannst du sogar für kleine Showeinlagen sorgen und deine Gäste damit unterhalten und noch enger an dich binden. Zudem entsteht durch offene Küchen mehr Vertrauen, da sowohl das Personal als auch die Zubereitung der Speisen offen erkennbar sind. Ein Nachteil der offenen Küche ist, dass möglicherweise nicht alle Mitarbeitenden gerne bei der Arbeit beobachtet werden. Mögliche Fehler oder Missgeschicke sowie herumstehendes schmutziges Geschirr können darüber hinaus für einen schlechten Eindruck sorgen, wenn die offene Küche nicht gut strukturiert und geplant ist.

Welche Küchen-Layouts kommen bei der Gastronomieküchen-Planung in Frage?

Ganz gleich, wie groß deine Küche ist und wie du sie einrichtest – es gibt fünf essenzielle Bereiche, die stets voneinander getrennt werden sollten:

• Lagerbereich
• Vorbereitung der Lebensmittel
• Kochbereich
• Servicebereich
• Geschirrspülbereich

Diese fünf Bereiche können bei der Gastronomieküchen-Planung auf verschiedene Weise angeordnet werden. Wichtig ist jedoch, dass die Laufwege des Servicepersonals, das Geschirr und Essensreste in die Küche trägt, sich nicht mit den Laufwegen des Küchenpersonals kreuzen. Am besten regelst du dies mit einem separaten Ein- und Ausgang. Ist das nicht möglich, kannst du eine Trennung vornehmen, indem du den Spülbereich auf der einen Seite der Küche und den Kochbereich auf der anderen Seite einrichtest. Damit du dich für ein passendes Layout entscheiden kannst, haben wir diese möglichen Raumaufteilungen für dich zusammengetragen:

Bei einer Inselküche befindet sich der Kochbereich im Mittelpunkt der Küche und alle weiteren Bereiche sind um ihn herum angeordnet. Die Vorteile dieser Anordnung sind, dass der Küchenchef die gesamte Küche leicht überblicken kann und alle zubereiteten Gerichte an einem zentralen Punkt geprüft werden können.

Bei diesem Layout sind die Lebensmittelvorbereitung, die Kochstation und die Ausgabe an die Servicekräfte an einem zentralen Bereich oder einer Insel untergebracht, während die Lagerung und der Abwasch in getrennten Bereichen stattfinden. Die Geschirrspülstation ist über den Eingang leicht zu erreichen und getrennt von der Vorratskammer. Dieser Aufbau eignet sich besonders für Fast-Food-Restaurants oder Restaurants mit einer begrenzten Speisekarte, wie Pizzerien oder Burgerläden.
Ein Bild, das Diagramm enthält.

In besonders kleinen Küchen oder Food Trucks bleibt oft nur ein mögliches Layout als Option übrig. Bei diesem sind alle Bereiche nebeneinander der Länge nach angeordnet, während der restliche Raum für den Wechsel des Personals zwischen den Stationen genutzt werden kann.

Dieses nach Bereichen getrennte Layout ermöglicht es dir, eine große Anzahl an Mitarbeitenden in der Küche zu beschäftigen und eine große Vielfalt auf der Speisekarte anzubieten. Das Küchenpersonal kann sich ganz auf den zugeordneten Arbeitsschritt konzentrieren, sodass die Arbeitsteilung besonders effizient erfolgt.

Finanzierungsmöglichkeiten

Eine professionelle Kücheneinrichtung kann teuer werden. Es gibt jedoch eine Reihe an Finanzierungsmöglichkeiten, die du in Anspruch nehmen kannst, um deine eigene Gastro-Küche zu planen und umzusetzen:

• Privatkredit
• Bankkredit
• Brauereivertrag
• Fördermittel für Gastronomie

Die meisten angehenden Gastronomen und Gastronominnen haben nicht ausreichend Eigenkapital, um ein eigenes Restaurant oder Café zu eröffnen. Mit Brauereiverträgen kannst du eine Grundausstattung von Brauereien erhalten, wenn du im Gegenzug deren Getränke anbietest und ihr Logo zum Beispiel auf Speisekarten oder am Eingang anbringst. Ein möglicher Nachteil ist, dass du die Getränke nur direkt bei der Brauerei erwerben darfst und nicht günstiger bei einem anderen Lieferanten.

Finde eine Variante, die zu dir und deinem Unternehmen passt und berücksichtige bei der Gastronomieküchen-Planung immer die Größe deines Startkapitals.