Cook and Chill: Heute koch’ ich, morgen servier’ ich

Cook and Chill, also „Kochen und Kühlen“, ist eine Kochmethode, die das Kochen und Servieren von Speisen zeitlich voneinander trennt. Stell dir einfach folgende Szenerien vor: stressfreies Zubereiten, fachgerechte Lagerung, effizientes Wirtschaften und gleichzeitig die Möglichkeit, deinen Gästen köstliche, frische Speisen zu servieren. Wie dir all das mit Cook and Chill gelingt, erfährst du in diesem Blogartikel.

Was steckt hinter dem Cook-and-Chill-Verfahren?

Steigende Kosten, Personalmangel und der Druck, effizient zu wirtschaften – die Herausforderungen in der Gastronomie sind groß. Cook and Chill ist eine Kochmethode, die dir die Kontrolle über deine Küche zurückgibt. Wortwörtlich bedeutet Cook and Chill „Kochen und Kühlen“. Hinter dem Begriff steckt also das Prinzip des Vorkochens und der gekühlten Lagerung. Speisen werden im Voraus nach HACCP-Konzept in der Gastronomie zubereitet, schnell abgekühlt und bei Temperaturen von 3 °C gelagert. Vor dem Servieren müssen die Speisen nur noch regeneriert, also erhitzt werden.

Die Prozessstufen von Cook and Chill

Vier gewinnt: Setze das Cook-and-Chill-Verfahren mithilfe der folgenden vier Prozessstufen um:

Garen:

Das Garen ist der erste Schritt im Cook-and-Chill-Verfahren. Hierbei werden deine Speisen nach deinen Rezepten zubereitet und gegart. Verschiedene Garmethoden wie Kochen, Braten, Dünsten oder Backen sind hier möglich.

Schnellkühlen:

Beim Schnellkühlen werden deine Speisen nach dem Garen innerhalb von 90 Minuten auf eine Kerntemperatur von 3 °C abgekühlt. Diese Schockkühlung ist wichtig, um Keime zu vermeiden und die Qualität deiner Speisen zu erhalten. Hierfür brauchst du einen Schockkühler oder Schockfroster.

Kühllagerung:

Jetzt kannst du die gekühlten Speisen bei maximal 3 °C lagern. Die Lagerzeit ist abhängig von der Art der Speise und kann bis zu sieben Tage betragen. Um Gefrierbrand zu vermeiden, verwende luftdichte Behältnisse. Beschrifte diese mit Datum und Inhalt, um den Überblick zu behalten. Es ist wichtig, die Speisen während der Lagerung regelmäßig zu kontrollieren und auf ihre Haltbarkeit zu achten.

Regenerieren:

Vor dem Servieren werden die Speisen regeneriert, also erhitzt. Lass deine Speisen vorab jedoch auftauen. Beachte beim Erhitzen, dass eine Verzehrtemperatur von mindestens 70 °C erreicht werden muss. Somit bestehen maximale Sicherheit und Qualität deiner Speisen. Regeneriere deine Speisen allerdings nicht zu heiß. Bei einer Überhitzung droht Nährstoffverlust – egal, wie korrekt du alle Schritte des Cook-and-Chill-Verfahrens vorher durchgeführt hast.

Vorteile und Nachteile von Cook and Chill

Vorteile:

Cook and Chill ist ein wichtiger Bestandteil in der Gastro-Szene und hat sich als unverzichtbares Werkzeug für den betriebswirtschaftlichen Erfolg von Restaurants erwiesen. In Zeiten von Personalmangel und ständigem Zeitdruck bietet Cook and Chill Gastronomen zahlreiche Vorteile:

• Zeitersparnis: In Phasen mit geringer Gästeauslastung kannst du für Stoßzeiten vorproduzieren.
• Speisekarte: Cook and Chill ermöglicht dir eine größere Menüvielfalt. Du hast wieder mehr Zeit für die Kreation neuer Rezepte.
• Effizienz: Durch die Vorarbeit kannst du sämtliche Arbeitsabläufe in der Küche optimieren. So eröffnet sich das Potenzial, bei den Lohnkosten zu sparen.
• Qualität: Durch die schonende Zubereitung und Lagerung bleiben Geschmack, Nährstoffe und Textur der Speisen erhalten.
• Lebensmittelverschwendung: Die bedarfsgerechte Zubereitung minimiert die Verschwendung von Lebensmitteln.
• Verlängerte Haltbarkeit: Gekühlte Speisen halten sich deutlich länger.
• Sicherheit: Sofern korrekt ausgeführt, garantiert dir Cook and Chill eine hohe Hygiene– und Lebensmittelsicherheit.

Nachteile:

Neben den vielen Vorteilen von Cook and Chill gibt es auch ein paar Nachteile, die du als Gastronom bei der Einführung des Verfahrens beachten solltest:

• Investitionsaufwand: Cook and Chill erfordert die Anschaffung von Schockkühler bzw. Schockfroster, Tiefkühlschränken bzw. Tiefkühlzellen. Diese verursachen laufende Kosten.
• Know-how: Die Einhaltung der HACCP-Richtlinien und die Kontrolle der Temperaturen sind essenziell, um die Hygienestandards einzuhalten. Das Personal muss somit sorgfältig für das Cook-and-Chill-Verfahren geschult werden.
• Spontanität: Spontane Änderungen am Menü sind bei Cook and Chill schwieriger umzusetzen. Die Anpassung von Speisen an individuelle Gästewünsche ist nicht immer möglich.
• Akzeptanzprobleme: Manche Gäste könnten gegenüber dem Verfahren Vorbehalte haben und die Qualität von vorgekochten Speisen anzweifeln. Tipp: Hier bedarf es mitunter Aufklärungsarbeit, dass die Frische der Lebensmittel mit Cook and Chill gewährt werden kann.

Vergleich mit anderen Verfahren

Cook and Chill ist nicht die einzige Methode, die die vorbereitende Speisenzubereitung und -ausgabe in den Mittelpunkt stellt. Neben Cook and Chill gibt es noch das Cook-and-Serve sowie das Cook-and-Hold-Verfahren.

Cook and Serve

Mit Cook and Serve werden die Speisen kurz vor dem Servieren zubereitet und sofort an die Gäste serviert. Der Vorteil liegt in der Frische der Lebensmittel – die Gerichte landen direkt vom Herd auf den Teller. Deine Speisen können auf Gästewünsche angepasst werden und es bedarf keinerlei Geräte zum Abkühlen und Lagern. Nachteilig könnte hier die Tatsache sein, dass es in Hochzeiten zu hektischen Küchenabläufen kommen kann. Für die frische Zubereitung ist zudem mehr Personal notwendig.

Cook and Hold

Cook and Hold bedeutet so viel wie „Kochen und Warmhalten“. Speisen werden im Voraus gekocht und bis zum Servieren warmgehalten. Dadurch sind alle Gerichte von deiner Speisekarte sofort verfügbar und müssen nicht regeneriert werden. Hier könnte allerdings Qualitätsverlust drohen: Langes Warmhalten beeinträchtigt immer ein wenig den Geschmack von Lebensmitteln. Auch ist eine Auswirkung auf die Energiekosten zu spüren: Kontinuierliches Warmhalten verbraucht natürlich kontinuierlich Energie.

Für jedes Gastro-Konzept die passende Methode

Cook and Chill eignet sich für klassische Gastronomie-Konzepte wie Restaurants, Cafés, Imbisse und Hotels. Auch für Großküchen mit hohem Produktionsvolumen, etwa Kantinen, Krankenhäuser und Caterer ist das Cook-and-Chill-Verfahren eine gelungene Alternative zur herkömmlichen Zubereitung von Speisen. Betriebe mit schwankender Nachfrage, z.B. Eventgastronomie und Tagungshotels, profitieren ebenfalls.

Cook and Hold eignet sich wiederum für Schnellrestaurants und Fast-Food-Betriebe sowie Kantinen, Mensen und Betriebsküchen mit hohem Durchsatz. Gastronomen, die schnelle Servicezeiten und einfache Logistik priorisieren, finden ebenfalls Gefallen an Cook and Hold.

Cook and Serve ist perfekt geeignet für À-la-carte-Restaurants mit Fokus auf Frische und Individualität. Fine-Dining-Restaurants mit hohem Anspruch an Qualität bedienen sich meist diesem Verfahren.

Fazit

In der Gastronomie dreht sich alles um Effizienz, Qualität und Frische. Cook and Chill ist ein Verfahren, das dir eine flexible und effiziente Zubereitung von Speisen ermöglicht, ohne Abstriche bei der Qualität zu machen.