Mikrobrauerei gründen: Erfolgreich Craft Beer brauen

Der Trend zum Craft Beer ist ungebrochen und hat in den vergangenen Jahren zu einem stetigen Anstieg an Mikrobrauereien geführt. Allein von 2010 bis 2020 ist die Anzahl der Brauereien um etwa 40% gestiegen, wobei mittlerweile über 1.500 Brauereien deutschlandweit registriert sind. Der Boom ist nicht nur eine Reaktion auf das Angebot der großen Brauereigruppen, die die Branche dominieren, sondern auch eine leidenschaftliche Rückkehr zu regionalen Spezialitäten und alten Brautraditionen.

Die Gründung einer eigenen Mikrobrauerei – ob mit oder ohne Ausschank – ist ein spannendes und zugleich herausforderndes Vorhaben. Im Folgenden gehen wir auf die verschiedenen Aspekte ein, die bei der Gründung einer solchen Brauerei berücksichtigt werden müssen.

 

Mikrobrauerei eröffnen: Definition und Voraussetzungen

Bevor wir zu den Voraussetzungen für die Gründung einer Mikrobrauerei kommen, sollten wir erstmal klären, was man konkret darunter versteht. Wie der Name schon sagt, eine Brauerei im kleinen Maßstab. In Deutschland wird eine Brauerei als „Mikro“ klassifiziert, wenn sie weniger als 1.000 Hektoliter Bier pro Jahr produziert. Diese Definition ist aber nicht in Stein gemeißelt – je nachdem, wen du fragst, werden andere Zahlen genannt.

Das Besondere an Mikrobrauereien ist aber ihr Fokus auf Qualität, Kreativität und handwerkliche Braukunst. Sie stehen im Gegensatz zu großen Industriebrauereien, die Massenware produzieren. Mikrobrauereien zeichnen sich durch ihre Experimentierfreude aus, was ihnen erlaubt, innovative und ungewöhnliche Biere zu kreieren, die mit traditionellen Methoden oft nicht möglich sind.

Fachliche Voraussetzungen

Ein Braumeistertitel ist zwar kein Muss, aber ein enormer Vorteil. Ein ausgebildeter Braumeister bzw. eine Braumeisterin bringt nicht nur technisches Know-how, sondern auch ein tiefes Verständnis für die Kunst des Bierbrauens mit. Wenn du selbst keine formal anerkannte Ausbildung in diesem Gebiet vorweisen kannst, solltest du dennoch über fundierte Kenntnisse im Brauprozess verfügen oder eine qualifizierte Person einstellen. Alternativ kannst du dich durch Kurse, Workshops oder spezielle Schulungen weiterbilden.

Technische Voraussetzungen

Der Brauprozess erfordert ganz spezifische Anlagen und Geräte. Dazu gehören Sudkessel, Gär- und Lagertanks, Abfüllanlagen und eine zuverlässige Kühlung. Du musst nicht nur wissen, wie diese Geräte funktionieren, sondern auch, wie du sie einsetzt, um konstante Qualität zu gewährleisten. Zudem musst du die regelmäßige Wartung und Kalibrierung der Ausrüstung sicherstellen.

Räumlichkeiten

Die Wahl der richtigen Räumlichkeiten ist entscheidend für den Erfolg deiner Mikrobrauerei. Du benötigst ausreichend Platz für die Brauanlagen, Lagerräume für Rohstoffe und fertige Produkte sowie Kühlmöglichkeiten, um die Frische deines Bieres zu gewährleisten. Ein gut durchdachtes Layout kann den Produktionsfluss erheblich verbessern. Konzentrierst du dich ausschließlich aufs Brauen, kommen zum Beispiel Flächen in einem Gewerbegebiet in Frage.

Mit Ausschank sieht die Sache etwas anders aus. Ein zentral gelegener Standort mit hoher Fußgängerfrequenz kann von Vorteil sein, um Laufkundschaft anzuziehen. Zudem solltest du einen einladenden Bereich schaffen, der Kunden und Kundinnen anspricht und zum Verweilen einlädt.

Umwelt- und Hygieneauflagen

Die Einhaltung von Umwelt- und Hygienevorschriften sowie die Implementierung eines HACCP-Konzepts (Hazard Analysis and Critical Control Points) sind gesetzlich vorgeschrieben, um die sichere und hygienische Produktion deines Bieres zu gewährleisten. Das HACCP-Konzept identifiziert und kontrolliert kritische Punkte im Produktionsprozess, um die Bierqualität zu sichern. Darüber hinaus sind Maßnahmen zur Abfallentsorgung und Wasseraufbereitung notwendig, um den ökologischen Fußabdruck deiner Brauerei zu minimieren und die Umwelt zu schützen.

 

Kosten einer Mikrobrauerei

Eine kleine, einfache Brauerei kann mit Investitionen von 100.000 bis 200.000 Euro rechnen, während größere oder technologisch anspruchsvollere Brauereien leicht Investitionen von 500.000 Euro oder mehr benötigen. Folgende Preise sind Richtwerte:

1. Sudhaus

• Kleine Anlagen (1-5 Hektoliter): 20.000 bis 50.000 Euro.
• Mittelgroße Anlagen (5-10 Hektoliter): 50.000 bis 100.000 Euro.
• Größere Anlagen (10-20 Hektoliter): ab 100.000 Euro aufwärts.

2. Gär- und Lagertanks

• Kleine Tanks (1-5 Hektoliter): 2.000 bis 5.000 Euro pro Tank.
• Mittlere Tanks (5-10 Hektoliter): 5.000 bis 10.000 Euro pro Tank.
• Große Tanks (über 10 Hektoliter): ab 10.000 Euro pro Tank.

3. Kühl- und Lagertechnik

• Kühlgeräte und -systeme: 5.000 bis 20.000 Euro, je nach System und Kapazität.
• Lagerkühlräume: 10.000 bis 30.000 Euro, abhängig von der Größe und Ausstattung.

4. Abfüllanlagen

• Kleine, manuelle Abfüllanlagen: 5.000 bis 15.000 Euro.
• Halbautomatische Anlagen: 20.000 bis 50.000 Euro.
• Vollautomatische Abfüllanlagen: ab 50.000 Euro aufwärts.

5. Zusätzliche Ausstattung

• Wasseraufbereitungssysteme: 5.000 bis 15.000 Euro.
• Reinigungssysteme (CIP-Anlagen): 5.000 bis 20.000 Euro.
• Laborausrüstung für Qualitätskontrolle: 2.000 bis 10.000 Euro.
• Verpackungsausrüstung (z.B. Etikettiermaschinen): 2.000 bis 10.000 Euro.

 

Gewerbeerlaubnis: Anmeldung beim Gewerbeamt

Der erste Schritt bei der Gründung einer Mikrobrauerei ist die Gewerbeanmeldung beim zuständigen Gewerbeamt. Dazu füllst du ein Formular mit Angaben zu deiner Person, der Rechtsform des Unternehmens und dem Standort der Brauerei aus. Die Anmeldegebühren variieren je nach Bundesland und betragen meist 10 bis 50 Euro. Du benötigst einen gültigen Personalausweis oder Reisepass und eventuell weitere Unterlagen, wenn du eine andere Rechtsform (GmbH etc.) gründest.

Brauerei-Genehmigung: Herstellung und Verkauf von Bier

Um Bier herstellen und verkaufen zu dürfen, benötigst du eine Genehmigung, die in der Regel vom Ordnungsamt oder der Lebensmittelüberwachung erteilt wird. Diese Genehmigung stellt sicher, dass deine Brauanlagen den gesetzlichen Sicherheits- und Hygienestandards entsprechen. Du musst einen Hygieneplan vorlegen und nachweisen, dass du ein HACCP-Konzept implementiert hast.

Gaststättenkonzession: Ausschank von Bier vor Ort

Planst du einen Ausschank, benötigst du eine Gaststättenkonzession. Diese erlaubt es dir, Getränke und gegebenenfalls Speisen an Gäste zu verkaufen. Für die Beantragung ist unter anderem der Nachweis einer gaststättenrechtlichen Schulung oder Prüfung erforderlich, die bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) abgelegt werden kann. Zudem musst du möglicherweise ein polizeiliches Führungszeugnis vorlegen und nachweisen, dass du die geltenden Hygienestandards einhältst.

Zollanmeldung: Alkoholsteuerpflicht für Bier

Da Bier in Deutschland der Biersteuer unterliegt, ist eine Anmeldung beim zuständigen Hauptzollamt notwendig. Die Höhe der Steuer richtet sich nach dem Stammwürzegehalt des Bieres (gemessen in „Grad Plato“) sowie der produzierten Menge. Neben der einmaligen Anmeldung beim Zoll musst du regelmäßig Meldungen über die hergestellte und verkaufte Biermenge einreichen, um die Steuer korrekt abzuführen. Eine sorgfältige Buchführung ist hierbei Pflicht.

 

Craft Beer brauen: Nach Reinheitsgebot oder nicht?

Das deutsche Reinheitsgebot von 1516 legt fest, dass Bier nur aus Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und später auch Hefe gebraut werden darf. Dieses Gesetz gilt noch heute als Qualitätsmerkmal, das viele Verbraucher schätzen. Trotz der Beschränkung auf diese vier Zutaten können durch die Vielfalt an Malz- und Hopfensorten sowie spezielle Hefestämme innerhalb des Rahmens innovative und einzigartige Geschmacksrichtungen geschaffen werden.

Einige Mikrobrauereien entscheiden sich jedoch bewusst gegen das Reinheitsgebot, um mehr Freiheit beim Brauen zu haben. Durch den Einsatz von Zutaten wie Früchten, Gewürzen, Kräutern oder besonderen Zuckerarten lassen sich exotische Biere kreieren, die sich von traditionellen Sorten abheben. Dies ermöglicht auch die Produktion international beliebter Bierstile wie belgisches Witbier oder amerikanisches IPA, die mit zusätzlichen Aromen und Bitterhopfen gebraut werden.

 

Businessplan für Mikrobrauereien

Ein solider Businessplan ist unerlässlich für den erfolgreichen Start einer Mikrobrauerei. Er dient nicht nur als Planungshilfe, sondern ist auch ein wichtiges Werkzeug, um zum Beispiel die Finanzierung auf eine solide Grundlage zu stellen.

1. Marktanalyse

Die Marktanalyse ist der Ausgangspunkt für deinen Businessplan. Hier untersuchst du, wer deine potenziellen Kunden sind und welche Bedürfnisse sie haben. Diese Analyse umfasst mehrere Aspekte:

• Zielgruppe: Identifiziere die demografischen und psychografischen Merkmale deiner potenziellen Kunden. Sind es zum Beispiel junge Erwachsene, die auf der Suche nach innovativen Craft-Bieren sind, oder eher traditionelle Biertrinker?
• Wettbewerb: Analysiere die Brauereien in deiner Region. Untersuche ihr Angebot, die Preissegmente und Alleinstellungsmerkmale (USPs), um deine eigene Positionierung festzulegen.
• Trends: Beobachte aktuelle Trends wie die Nachfrage nach biologischen oder alkoholfreien Bieren und besonderen Craft-Bier-Stilen. Berücksichtige auch internationale Trends, die in den deutschen Markt einfließen könnten.

2. Produktionsplan

Ein detaillierter Produktionsplan legt die Grundlage für den operativen Teil deines Geschäfts:

• Mengen: Definiere die geplante Produktionsmenge für die verschiedenen Biersorten. Berücksichtige dabei auch saisonale Schwankungen und mögliche Wachstumsziele.
• Zutaten: Bestimme die benötigten Rohstoffe wie Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Wichtig sind dabei auch Qualität und Verfügbarkeit. Überlege, ob du lokale Zutaten verwenden kannst, um die Regionalität deines Bieres zu betonen.
• Lieferanten: Suche nach zuverlässigen Lieferanten für deine Rohstoffe. Verhandle Preise und Konditionen, um die Kosten zu optimieren.

3. Finanzplan

Ein gründlicher Finanzplan ist entscheidend, um die finanzielle Machbarkeit deiner Brauerei zu beurteilen:

• Investitionskosten: Liste alle erforderlichen Anfangsinvestitionen auf, einschließlich Brauanlagen, Ausrüstung, Räumlichkeiten und Einrichtungskosten für den Brew Pub.
• Laufende Kosten: Berechne die monatlichen Betriebskosten wie Miete, Gehälter, Rohstoffkosten, Energiekosten, Marketingausgaben und Versicherungen.
• Umsatzprognosen: Erstelle realistische Umsatzprognosen basierend auf deiner Produktionskapazität, Preisgestaltung und Vertriebsstrategie. Berücksichtige dabei verschiedene Szenarien (optimistisch, realistisch, pessimistisch).

4. Marketingstrategie

Die Marketingstrategie beschreibt, wie du dein Bier auf dem Markt positionierst und verkaufst:

• Positionierung: Bestimme die einzigartigen Merkmale deines Bieres und entwickle eine starke Markenidentität. Überlege, welche Werte deine Marke verkörpern soll und wie du dich von der Konkurrenz abhebst.
• Preisgestaltung: Entwickle eine Preisstrategie, die sowohl deine Kosten als auch die Zahlungsbereitschaft der Kunden berücksichtigt. Achte darauf, dass die Preise mit deiner Positionierung und der Qualität deines Produkts im Einklang stehen.
• Vertriebswege: Definiere, über welche Kanäle du dein Bier vertreiben möchtest. Dies kann den Direktverkauf über deinen Ausschank oder Brew Pub umfassen, aber auch den Vertrieb über Lokale in deiner Region, den Einzelhandel oder den Online-Verkauf.

 

Sonderfall: Brew Pub eröffnen

Ein Brew Pub kombiniert Bierproduktion mit einem umfassenden gastronomischen Angebot und erfordert zusätzliche Genehmigungen für den Betrieb einer Küche und das Anbieten von Speisen. Dies bringt spezifische Anforderungen an Küchenausstattung und Hygienevorschriften mit sich. Im Vergleich zu einer einfachen Mikrobrauerei mit Ausschank wird mehr Personal benötigt, darunter Küchenpersonal und Servicemitarbeiter, die neben dem Braumeister oder der Braumeisterin gut geschult und mit den Anforderungen vertraut sein müssen. Der Brew Pub sollte zudem so gestaltet sein, dass er den Gästen einen Blick auf die Brauerei ermöglicht.

 

Vorteile und Nachteile in der Übersicht

Vorteile	Nachteile
Ein Pub ermöglicht direkten Kontakt zu den Kunden. Du kannst sofortiges Feedback zu deinen Bieren erhalten und eine treue Stammkundschaft aufbauen.	Der Betrieb eines Pubs verursacht zusätzliche Kosten für Personal, Ausstattung, Miete und Betriebsmittel. Diese Ausgaben müssen durch die Einnahmen des Pubs gedeckt werden.
Durch den Direktverkauf im Pub entfallen die Margen für Zwischenhändler, was zu höheren Gewinnspannen führt. Preise und Portionierung lassen sich flexibel gestalten.	Du benötigst Kenntnisse im Brauerei- und im Gastgewerbe, was die Komplexität des Betriebs und die Anforderungen an deine Management-Skills erhöht.
Ein Pub bietet eine hervorragende Plattform für Veranstaltungen, Verkostungen und andere Marketingaktivitäten, die die Kundenbindung fördern.	Ein Pub unterliegt strengen Hygiene- und Sicherheitsauflagen. Die Einhaltung dieser Vorschriften erfordert kontinuierliche Überwachung und Schulung des Personals.
Du hast die Möglichkeit, neue Biere und Spezialitäten direkt im Pub vorzustellen. Kunden können exklusive oder limitierte Biere probieren, was den Reiz des Besuchs erhöht.	Der Erfolg eines Pubs hängt stark vom Standort ab. Eine ungünstige Lage kann den Besucherverkehr beeinträchtigen und die Rentabilität des Pubs gefährden.