5 Tipps für Wintergerichte: Leckere Ideen für dein Restaurant

Der Winter ist eine super Zeit, um deine Speisekarte mit saisonalen Highlights aufzupeppen. Während klassische Gerichte wie Eintöpfe und Braten immer beliebt sind, kannst du mit ein paar kreativen Ideen aus typischen Winterzutaten echte Überraschungen zaubern. Von raffiniert bis fruchtig – hier sind fünf inspirierende Tipps, die deine Gäste begeistern und deinen leckeren Wintergerichten das gewisse Etwas verleihen.

 

1. Grünkohl kreativ in deiner Winterküche einsetzen

Traditionell wird Grünkohl gerne lange gekocht, wodurch er seinen typisch herzhaften Geschmack entfaltet. Viele schwören darauf, dass er nach mehrmaligem Aufwärmen sogar noch intensiver schmeckt. Doch Grünkohl kann weit mehr: Auch als frischer Salat ist er eine spannende Bereicherung der Winterküche. Roh behält er nicht nur seine beeindruckende Nährstoffvielfalt (Vitamin A, B, C, E, K sowie Eisen und Kalzium), sondern bringt durch seine knackige Konsistenz eine interessante Textur auf den Teller.

Damit roher Grünkohl weniger hart wirkt, gibt es zwei einfache Tricks: Entweder blanchierst du ihn kurz in heißem Wasser oder massierst ihn mit Zitronensaft und etwas Salz. Dadurch wird er angenehm weich und nimmt die Aromen besser auf. Kombiniere den Grünkohl kreativ, z. B. mit Apfelscheiben, Walnüssen, Granatapfelkernen, Feta oder gegrilltem Hähnchen. Für eine besondere Note kannst du auch kross gebratene Grünkohlchips als Topping hinzufügen.

 

2. Kohlrabi-Schnitzel – das vegetarische Wintergericht

Kohlrabi gehört zu den klassischen Wintergemüsen und wird wegen seiner Vielseitigkeit und seines milden Geschmacks geschätzt. Obwohl er das ganze Jahr über erhältlich ist, hat er in den Wintermonaten Hochsaison. Er ist eine tolle Alternative zu stärkeren Kohlsorten und passt sowohl in herzhafte Gerichte als auch in leichte, kalorienarme Zubereitungen. Doch Kohlrabi ist nicht nur eine köstliche Beilage, sondern lässt sich dank seiner festen, saftigen Textur hervorragend als Basis für ein veganes oder vegetarisches Schnitzel verwenden.

So bereitest du das Kohlrabi-Schnitzel zu:

Schäle den Kohlrabi und schneide ihn in etwa 1 cm dicke Scheiben – je nach Vorliebe können die Scheiben auch etwas dicker sein, sie lassen sich allerdings nicht wie ein klassisches Schnitzel flach klopfen. Koche die Scheiben kurz in heißem Salzwasser vor, bis sie bissfest sind, und lasse sie gut abtropfen. Würze den Kohlrabi nach deinem Geschmack mit Salz, Pfeffer und optional Gewürzen wie Paprikapulver, Knoblauchpulver oder einer Prise Muskat.

Vegane Panade:

Wenn du eine vegane Variante bevorzugst, mische pflanzliche Milch (z. B. Hafer-, Soja- oder Mandelmilch) mit einem Ei-Ersatz (z. B. aus Sojamehl, Kichererbsenmehl oder Leinsamen). Alternativ kannst du klassisch Ei und Kuhmilch verwenden. Wende die Kohlrabischeiben zuerst in Mehl, dann in der Milch-Ei-Mischung und abschließend in Paniermehl. Anschließend brätst du die Schnitzel in heißem Öl, bis sie goldbraun und knusprig sind.

 

3. Pastinaken-Pommes – die kreative Alternative für deine Karte

Fritten müssen nicht immer aus Kartoffeln sein! Für Gastronomen und Gastronominnen, die ihren Gästen Abwechslung und etwas Besonderes bieten wollen, sind Gemüsepommes eine hervorragende Option. Neben Klassikern wie Süßkartoffel-Fritten bieten sich auch regionale Alternativen wie Pastinaken an. Mit ihrem leicht süßlichen, nussigen Geschmack und ihrer knackigen Textur überzeugen sie nicht nur als Beilage, sondern auch als eigenständiger Snack.

So bereitest du Pastinaken-Pommes zu:

Pastinaken zuerst gründlich abbürsten und abwaschen. Schälen ist optional – die Schale kann je nach Vorliebe dranbleiben. Schneide die Pastinaken in gleichmäßige, längliche Streifen, damit sie gleichmäßig garen. Je nach Betrieb und Equipment kannst du sie entweder in der Fritteuse goldbraun ausbacken oder im Ofen zubereiten. Für die Ofen-Variante die Pastinaken mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone marinieren, auf ein Backblech legen und bei etwa 200 °C (Ober-/Unterhitze) knusprig backen. Kurz vor Ende kannst du geriebenen Parmesan darüberstreuen und schmelzen lassen.

Toppings und Saucen für den Wow-Effekt:

• Für den ultimativen Genuss servierst du die Pastinaken-Pommes mit einer pikanten Cheddar-Chili-Sauce, die durch ihre cremige Schärfe perfekt mit der Süße der Pastinaken harmoniert.
• Weitere Variationen könnten Trüffelmayonnaise, Kräuterquark oder eine rauchige BBQ-Soße sein – ideal für Gäste, die etwas Ausgefallenes suchen.

 

4. Veganes Rote-Bete-Tatar – der Hingucker für deinen Wintertisch

Tatar begeistert oft schon durch seine leuchtend rote Farbe – und dafür braucht es nicht immer Hackfleisch oder Fisch! Rote Bete ist ein wahres Alleskönner-Wintergemüse, das in jeder Form überzeugt: roh, gekocht, gebraten oder fermentiert. Für ein veganes Tatar bringt die Rote Bete nicht nur eine intensive Farbe, sondern auch eine aufregende geschmackliche Tiefe.

So gelingt das perfekte Rote-Bete-Tatar:

Backe frische Rote Bete im Ofen oder verwende vorgegarte Rote Bete. Schneide sie in feine Würfel und mische sie mit gestückelten Kapern sowie kurz angedünsteten oder blanchierten Schalotten oder Frühlingszwiebeln. Bereite ein Dressing nach deinem Geschmack zu, z. B. aus Olivenöl, Zitronensaft oder Essig, einem Hauch Agavendicksaft, Senf sowie Salz, Pfeffer und frischen Kräutern. Gieße das Dressing über die Rote-Bete-Mischung und lasse alles gut durchziehen. Richte das Tatar mithilfe eines Servierrings auf dem Teller an und verfeinere es mit Toppings wie dünn geschnittenen Gewürzgurken oder gerösteten Nüssen.

 

5. Zitrusfrüchte – Frische und Vielfalt für deine Winterküche

Zitrusfrüchte wie Orangen, Zitronen, Mandarinen und Grapefruits sind in der kalten Jahreszeit nicht nur wertvolle Vitaminlieferanten, sondern auch kulinarisch ein Hit. Ihre charakteristische Säure verleiht Gerichten eine besondere Frische, die in anderen Obst- und Gemüsesorten selten vorkommt. Ob süß oder herzhaft – Zitrusfrüchte können vielseitig eingesetzt werden und geben jedem Gericht einen besonderen Kick.

Ideen für den Einsatz von Zitrusfrüchten:

• Herzhaftes mit Zitrusfrüchten verfeinern: Ragouts aus glaciertem Gemüse wie Fenchel, Kürbis oder Schwarzwurzel harmonieren hervorragend mit Orangen oder Mandarinen. Auch Spargel mit Zitrone oder Kohl mit Zitronenabrieb bringen Frische in klassische Wintergerichte.
• Salate und Hülsenfrüchte: Zitrusfrüchte wie Orangen sind ideale Begleiter für Hülsenfrüchte wie Linsen oder Bohnen. Ein Salat aus weißen Bohnen, roten Zwiebeln, eingelegten Sardinen und Orangenfilets ist ein schnelles, gesundes Wintergericht.
• Säure als Salzersatz: Limettensaft kann in vielen Gerichten einen Teil des Salzes ersetzen – ideal für eine salzarme Küche. Möhrengemüse, Suppen und Eintöpfe profitieren von dieser frischen Alternative.
• Zitrusfrüchte in Desserts: Filets oder Scheiben von Zitrusfrüchten eignen sich hervorragend für Desserts wie Orangen-Risotto oder als fruchtige Note in Panna Cotta und Cremes.

Das Beste steckt in der Schale

Die Schale von Zitrusfrüchten bringt eine intensive Aromatik in Gerichte. Ob als Zesten über Pasta, im Kuchen oder in Dressings – die ätherischen Öle sorgen für ein unverwechselbares Geschmackserlebnis. Wichtig ist, nur die Schale unbehandelter Früchte zu verwenden, am besten in Bio-Qualität. Nicht verbrauchte Zesten lassen sich gut einfrieren und später verwenden.