Wein beschreiben: Grundlagen und wichtige Begriffe

Ein Glas Wein ist mehr als nur ein Getränk – es erzählt eine Geschichte von seiner Herkunft, Herstellung und seinem einzigartigen Charakter. Die Herausforderung liegt darin, diese reiche und komplexe Geschichte in Worte zu fassen, die den Wein lebendig machen. In diesem Ratgeber zeigen wir dir, wie du Weine mit einem präzisen und vielfältigen Vokabular beschreiben kannst, um ihre Besonderheiten und Nuancen bestmöglich zu vermitteln.

 

Warum eine objektive Weinbeschreibung sinnvoll ist

Stell dir vor, du bist Inhaberin oder Inhaber einer Weinbar und hast gerade eine neue Lieferung exquisiter Weine erhalten. Dein Ziel ist es, diese deinen Gästen nicht nur zu servieren, sondern ihnen das Besondere jedes Weins zu vermitteln. Hier spielt der Unterschied zwischen individuellem Geschmacksempfinden und objektiver Beschreibung eine entscheidende Rolle.

Individuelles Geschmacksempfinden ist einzigartig und geprägt von den Erfahrungen und Vorlieben deiner Gäste. Während ein Gast bei einem Cabernet Sauvignon Noten von reifen Kirschen und dunkler Schokolade entdeckt, kann ein anderer ihn einfach als „hervorragend“ empfinden.

Objektive Beschreibung ist dein Handwerkszeug, um Weine klar und verständlich zu kommunizieren. Durch standardisierte Begriffe und Kriterien kannst du die Eigenschaften eines Weins präzise beschreiben. Diese Beschreibungen sind unerlässlich, um eine konsistente und nachvollziehbare Weinsprache zu entwickeln, die dir hilft, Weine besser zu präsentieren und fundierte Empfehlungen auszusprechen.

 

Hauptkategorien der Weinbeschreibung

• Farbe: Die Farbe des Weins gibt Hinweise auf seinen Typ und sein Alter. Weißweine können von blassgelb bis goldfarben variieren, während Rotweine von hellrot bis tiefviolett reichen können. Roséweine liegen farblich dazwischen.
• Aroma (Nase): Das Aroma beschreibt den Duft des Weins. Es kann fruchtig, blumig, würzig oder erdig sein. Häufig verwendete Begriffe umfassen Noten wie Zitrusfrüchte, Beeren, Vanille, Eiche und Kräuter.
• Geschmack (Gaumen): Der Geschmack umfasst die Aromen, die man im Mund wahrnimmt, sowie die Textur und das Mundgefühl. Dazu gehören Begriffe wie trocken, süß, vollmundig, leicht, tanninhaltig, samtig und frisch.
• Körper: Der Körper beschreibt das Gewicht und die Fülle des Weins im Mund. Ein Wein kann leicht, mittel oder voll sein. Dies hängt oft vom Alkoholgehalt und der Konzentration der Aromen ab.
• Abgang: Der Abgang beschreibt, wie lange die Aromen des Weins nach dem Schlucken im Mund verbleiben. Ein langer Abgang weist oft auf einen hochwertigen Wein hin.
• Säure: Die Säure verleiht dem Wein Frische und Lebendigkeit. Ein Wein mit hoher Säure schmeckt oft spritzig und kann gut zu Speisen passen, während ein Wein mit niedriger Säure weicher und runder schmeckt.
• Tannine: Tannine sind hauptsächlich in Rotweinen vorhanden und verleihen dem Wein Struktur und Lagerfähigkeit. Tanninhaltige Weine können adstringierend wirken und ein trockenes Gefühl im Mund hinterlassen.
• Alter und Reifung: Der Alterungsprozess beeinflusst die Eigenschaften des Weins. Ein junger Wein hat oft frische, fruchtige Aromen, während ein gereifter Wein komplexere und entwickelte Aromen aufweisen kann.

 

Einflussfaktoren auf die Aromabildung im Wein

Woher kommen eigentlich Aroma und Geschmack beim Wein? Ist es die Traube, der Boden oder das Fass, in dem der Wein gelagert wird? Ein Entweder-Oder gibt es nicht, denn verschiedene Faktoren wirken sich dabei aus, zum Teil sehr nuanciert.

Rebsorte

Jede Rebsorte bringt ihre eigenen charakteristischen Aromen mit sich. Zum Beispiel sind Cabernet Sauvignon bekannt für schwarze Johannisbeeren und grüne Paprika, während Chardonnay oft Aromen von grünem Apfel und Butter bietet. Die genetische Ausstattung der Rebsorte bestimmt die Grundaromen des Weins.

Terroir

Der Bodentyp (z.B. kalkhaltig, lehmig, sandig) beeinflusst die Nährstoffversorgung der Reben und somit die Aromen des Weins. Ein kalkhaltiger Boden kann mineralische Noten erzeugen, während lehmiger Boden die Fruchtaromen verstärken kann.

Klima

Temperatur, Niederschlag und Sonneneinstrahlung spielen eine große Rolle. Ein kühles Klima fördert oft frische, säurebetonte Aromen, während ein warmes Klima reifere, fruchtigere Aromen hervorbringt.

Topografie

Die Lage des Weinbergs (Höhenlage, Hangneigung) beeinflusst die Sonneneinstrahlung und den Wasserabfluss, was wiederum die Reifung der Trauben und die Aromen beeinflusst.

Zeitpunkt der Lese

• Frühe Lese: Trauben, die früh geerntet werden, haben oft höhere Säure und niedrigeren Zuckergehalt, was zu frischen, lebendigen Aromen führt.
• Späte Lese: Später geerntete Trauben sind reifer und haben höhere Zuckergehalte, was vollere, intensivere Aromen und oft einen höheren Alkoholgehalt im Wein bedeutet.

Herstellung

• Fermentation: Die Temperatur und Dauer der Gärung beeinflussen die Entwicklung der Aromen. Kühle Gärung bewahrt frische Fruchtaromen, während warme Gärung komplexere Aromen entwickeln kann.
• Mazeration: Die Dauer des Kontakts von Traubenschalen und Saft beeinflusst die Extraktion von Farbstoffen, Tanninen und Aromen. Längere Mazeration kann tiefere Farben und intensivere Aromen erzeugen.
• Hefe: Die Auswahl der Hefestämme für die Fermentation hat einen großen Einfluss auf die Aromenbildung. Einige Hefen produzieren fruchtige Ester, während andere würzige oder blumige Noten betonen.

Lagerung

• Fassreifung: Der Einsatz von Eichenfässern verleiht dem Wein Aromen von Vanille, Karamell, Rauch und Gewürzen. Die Art der Eiche (amerikanisch oder französisch) und die Röstung der Fässer beeinflussen die Art und Intensität dieser Aromen.
• Flaschenreifung: Die Alterung des Weins in der Flasche kann sekundäre und tertiäre Aromen entwickeln, wie Nüsse, Honig, getrocknete Früchte und erdige Noten. Die Dauer und Bedingungen der Lagerung (Temperatur, Licht, Feuchtigkeit) spielen dabei eine wichtige Rolle.

 

Wie eine Verkostung abläuft

Weinbeschreibung kann kompliziert sein, daher schauen wir uns eine Weinverkostung an, bei der auch Laien direkt erleben können, wie Weine systematisch bewertet werden. Der Prozess beginnt bereits mit der Vorbereitung: saubere Gläser, gute Beleuchtung und ein neutraler Gaumenreiniger wie Wasser oder Brot.

Zunächst wird der Wein eingeschenkt, etwa ein Drittel des Glases, um Platz zum Schwenken und Riechen zu lassen. Dann erfolgt die visuelle Beurteilung: Der Verkoster hält das Glas gegen einen weißen Hintergrund, um die Farbe und Klarheit des Weins zu betrachten. Weißweine reichen von blassgelb bis goldfarben, Rotweine von hellrot bis tiefviolett. Das Schwenken zeigt die Viskosität und gibt Hinweise auf Alkohol- und Zuckergehalt.

Nun wird das Aroma erkundet, auch „die Nase“ genannt. Zuerst schnuppert der Verkoster vorsichtig, dann nach dem Schwenken erneut, um die Aromen freizusetzen. Dabei werden Duftnoten wie Frucht, Blume, Gewürze und Holz wahrgenommen, die Informationen über Rebsorte, Terroir und Herstellung liefern.

Der spannendste Teil ist das Verkosten des Weins. Ein kleiner Schluck wird genommen und im Mund bewegt, um Geschmacksrichtungen und Textur zu erfassen. Die Balance zwischen Säure, Süße, Tanninen und Alkohol wird beurteilt und es wird darauf geachtet, wie sich die Aromen am Gaumen entwickeln. Der Abgang beschreibt, wie lange die Aromen nach dem Schlucken im Mund verweilen.

Nach der sensorischen Analyse wird der Gesamteindruck des Weins bewertet, um zu sehen, ob die Elemente harmonisch zusammenwirken und der Wein seinen Stil und seine Herkunft gut repräsentiert.

 

Typische Attribute für die Weinbeschreibung

Im Folgenden findest du eine Auswahl an wichtigen Begriffen der Weinsprache, die dir dabei helfen, deine Weine möglichst präzise zu beschreiben.

Aspekt	Begriffe und Attribute
Klarheit	glänzend, klar, trüb, undurchsichtig
Farbe (Weißwein)	blassgelb, zitronengelb, goldgelb, strohgelb, bernstein
Farbe (Rotwein)	hellrot, rubinrot, kirschrot, granatrot, tiefrot, dunkelrot
Farbtiefe	blass, hell, satt, tief
Farbton	jung, entwickelt, reif, gealtert
Intensität	verhalten, expressiv, voluminös, ausgeprägt, überwältigend
Aroma	fruchtig (z.B. Apfel, Birne, Beere, Kirsche, Pflaume, Zitrone), blumig (z.B. Rose, Veilchen), würzig (z.B. Nelke, Anis, Pfeffer, Zimt), erdig (z.B. Pilz, Tabak), holzig (z.B. Eiche, Vanille)
Textur	seidig, samtig, cremig, ölig
Süße	trocken, herb, halbtrocken, feinherb, dezent, lieblich, süffig, süß, edelsüß
Säure	mild, gering, weich, frisch, lebhaft, lebendig, rassig, knackig, pikant, säurebetont, sauer
Tannine	weich, rund, feinkörnig, strukturiert, fest, herb
Alkohol	leicht, spritzig, kräftig, schwer
Alter	jung, reif, überreif, entwickelt, gealtert
Abgang	kurz, mittel, langanhaltend, nicht enden wollend
Harmonie	ausgewogen, rund, stimmig, elegant, balanciert, komplex, wild

 

Beispiele für die Anwendung von Weinbeschreibungen in Weinkarten

Nachfolgend haben wir für dich ein paar Beschreibungen zusammengestellt, die als Best Practice für deine Weinkarte geeignet sind. Die Beschreibungen sind präzise und spezifisch, heben die charakteristischen Aromen und Geschmacksprofile hervor und bieten relevante Informationen wie Rebsorte, Herkunft und Jahrgang.

„Dieser Chardonnay präsentiert sich mit Aromen von grünem Apfel und einer leichten Vanillenote, abgerundet durch eine ausgewogene Säure. Der goldgelbe Wein ist mittelkräftig und hat einen langen, samtigen Abgang. Perfekt zu Fischgerichten und milden Käsesorten.“

„Ein kräftiger Cabernet Sauvignon mit tiefen Noten von Schwarzer Johannisbeere und einem Hauch von Eichenholz. Der Wein hat eine rubinrote Farbe, intensive Tannine und eine ausgewogene Säure, die ihm eine hervorragende Struktur verleihen. Ideal zu Rindfleisch und kräftigen Käsesorten.“

„Ein 2018er Riesling aus dem Moseltal, gekennzeichnet durch seine mineralische Frische und Zitrusaromen. Dieser strohgelbe Wein hat eine lebendige Säure und ein harmonisches Zusammenspiel von Pfirsich- und Aprikosennoten. Ein eleganter Begleiter zu asiatischen Gerichten und leichten Vorspeisen.“

„Ein eleganter Pinot Noir mit Aromen von roten Kirschen und einem Hauch von Veilchen. Die samtige Textur und die ausgewogene Säure machen diesen Wein zu einem feinen Genuss. Der rubinrote Wein hat einen langen, komplexen Abgang. Hervorragend zu Lamm und Geflügel.“

„Ein vollmundiger Syrah aus dem Jahr 2017 mit intensiven Noten von Brombeere und schwarzem Pfeffer. Der tiefviolette Wein hat kräftige Tannine und eine harmonische Säure, die einen langen und würzigen Abgang unterstützt. Passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch und würzigen Gerichten.“

„Ein weicher Merlot mit Aromen von Pflaume und dunkler Schokolade, begleitet von einem Hauch von Tabak. Der mittelkräftige, tiefrote Wein hat sanfte Tannine und einen samtigen Abgang. Ideal zu Pasta und milden Käsesorten.“

 

Wein richtig beschreiben: Tipps für Servicekräfte

Deine Servicekräfte müssen keine ausgebildeten Sommeliers sind, sollten aber über grundlegende Weinkenntnisse verfügen, einschließlich der gängigen Rebsorten, ihrer Eigenschaften und den wichtigsten Weinanbaugebieten. Sie sollten den Unterschied zwischen Rot-, Weiß-, Rosé- und Schaumweinen verstehen, um kompetent mit Gästen über Wein sprechen zu können.

Ein umfassendes Wissen über die Weinkarte des Hauses ist das A und O. Deine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sollten das Sortiment, die Herkunft, Jahrgänge und Preiskategorien der Weine kennen. Diese Kenntnisse ermöglichen gezielte Empfehlungen und eine passende Auswahl, die die Gerichte auf der Speisekarte ergänzt.

Die Kommunikation mit den Gästen ist zentral. Servicekräfte sollten aufmerksam zuhören, um die Vorlieben der Gäste zu verstehen und passende Empfehlungen auszusprechen. Klare Beschreibungen der Weine anhand ihrer Aromen, Geschmack, Körper und Abgang sind wichtig. Ein Beispiel: „Dieser Chardonnay hat Aromen von grünem Apfel und Vanille, ist mittelkräftig und hat einen langen, samtigen Abgang.“

Kenntnisse im Weinservice sind ebenfalls unverzichtbar. Dazu gehören die richtige Serviertemperatur – Rotwein leicht unter Raumtemperatur, Weißwein gekühlt – sowie das Öffnen von Weinflaschen mit Korken und das Dekantieren älterer Weine. Die Wahl der passenden Gläser ist ebenfalls wichtig, z.B. große Gläser für Rotwein und kleinere für Weißwein.

Deine Servicekräfte sollten stets darauf achten, Gästen ein tolles Erlebnis zu bieten. Aufmerksamkeit und Freundlichkeit im Umgang mit den Gästen sind entscheidend. Gute Weinempfehlungen und Freude über den genossenen Wein können den Unterschied zur Konkurrenz ausmachen. Auch Flexibilität ist gefragt – wenn ein gewünschter Wein nicht verfügbar ist, sollten Alternativen angeboten werden.