Frontcooking: Frische Zubereitung direkt am Tisch

Frontcooking ist eine Art des Kochens bzw. der Essenszubereitung, die in Restaurants und bei Veranstaltungen praktiziert wird, bei der die Speisen direkt vor den Augen der Gäste zubereitet werden (abgeleitet wird der Begriff vom englischen „in front of“ = „vor“). Wir erklären, was es mit dem Konzept auf sich hat.

Die Idee hinter Frontcooking ist nicht nur die Zubereitung von Speisen, sondern auch, ein unvergessliches Erlebnis für die Gäste zu schaffen. Dabei kann das Kochpersonal seine Fähigkeiten und Techniken zur Schau stellen, während die Gäste zusehen, wie ihre Mahlzeiten frisch und individuell zubereitet werden.

Für welche Restaurants ist Frontcooking geeignet?

Frontcooking kann in verschiedenen Formaten geschehen, beispielsweise an Teppanyaki-Grills, in offenen Küchenkonzepten oder bei Buffets, wo Köche oder Köchinnen eigene Stationen betreiben. Besonders beliebt ist Frontcooking in Gourmet-Restaurants, bei speziellen Veranstaltungen, in Hotels und auf Kreuzfahrtschiffen, kann aber auch in alltäglicheren Settings wie in einigen Cafés oder Casual-Dining-Restaurants gefunden werden.

 

Vorteile des Frontcookings

Was spricht konkret fürs Frontcooking? Zu den Vorteilen gehören auf jeden Fall diese Punkte:

1. Frische: Die Gäste sehen, wie ihre Speisen aus frischen Zutaten zubereitet werden, was das Vertrauen in die Qualität des Essens stärkt.
2. Personalisierung: Die Gäste können häufig Einfluss darauf nehmen, wie ihr Essen zubereitet wird, etwa durch die Auswahl spezifischer Zutaten oder Gewürze.
3. Unterhaltung: Der Prozess des Kochens wird zu einer Form der Unterhaltung. Viele Köche und Köchinnen nutzen die Gelegenheit, um ihre kulinarischen Fähigkeiten und Tricks zu demonstrieren, was das Esserlebnis noch einzigartiger macht.
4. Kommunikation: Frontcooking fördert die Kommunikation zwischen dem Kochpersonal und den Gästen, was oft zu einem persönlicheren und zufriedenstellenderen Gastronomieerlebnis führt.
5. Transparenz: Frontcooking bietet vollständige Transparenz über die verwendeten Zutaten und Kochmethoden, was bei ernährungsbewussten oder allergischen Gästen Vertrauen schafft.
6. Hygiene: Die offene Zubereitung vor den Gästen erfordert oft einen hohen Standard an Sauberkeit und Hygiene, was positiv von den Gästen wahrgenommen wird.
7. Flexibilität: Köche und Köchinnen können schnell auf spezielle Wünsche oder diätetische Einschränkungen reagieren, da die Zubereitung direkt und individuell erfolgt.
8. Effizienz: In einigen Fällen kann Frontcooking die Effizienz steigern, da die Speisen direkt vor dem Gast zubereitet und sofort serviert werden, was die Zeit für das Servieren und die Wartezeiten reduziert.

 

Nachteile des Frontcookings

Obwohl Frontcooking für Restaurants viele Vorteile bietet, gibt es auch einige Nachteile, die du kennen solltest:

1. Kosten: Die Einrichtung einer Frontcooking-Station kann teuer sein, da spezielle Ausrüstung und eine gestaltete Umgebung erforderlich sind. Zudem können die Betriebskosten höher sein, da qualifizierte Köche und Köchinnen benötigt werden, die in der Lage sind, unter den Augen der Gäste zu kochen.
2. Platzbedarf: Frontcooking erfordert oft mehr Platz als eine herkömmliche Küche. Dies kann in kleineren Lokalitäten eine Herausforderung darstellen und die Anzahl der Sitzplätze einschränken.
3. Geruchs- und Geräuschentwicklung: Das Kochen im Gastraum kann zu Geruchsbelästigungen führen, die sich auf das gesamte Restauranterlebnis auswirken können. Zudem können die Geräusche des Kochens (Braten, Zischen, etc.) störend sein.
4. Zeitmanagement: Obwohl das Frontcooking in einigen Fällen die Effizienz erhöhen kann, kann es auch zu längeren Wartezeiten führen, besonders wenn viele Gäste gleichzeitig individuelle Wünsche haben.
5. Druck und Stress für das Personal: Das Kochen vor den Augen der Gäste setzt die Köche und Köchinnen unter zusätzlichen Druck, fehlerfrei zu arbeiten und gleichzeitig unterhaltsam zu sein. Dies kann zu einem stressigeren Arbeitsumfeld führen.

 

Welche Regeln muss ich beim Frontcooking beachten?

Beim Frontcooking gelten bestimmte Regeln, die sowohl die Qualität des Essens als auch das Erlebnis der Gäste sicherstellen. Zu den wichtigsten Aspekten, die du beachten solltest, gehören:

1. Hygiene und Sauberkeit: Da die Zubereitung der Speisen öffentlich sichtbar ist, müssen höchste Hygienestandards eingehalten werden. Das umfasst regelmäßiges Händewaschen, das Tragen von Handschuhen, wenn nötig, und das saubere Halten der Arbeitsflächen und Kochutensilien.
2. Professionalität und Kompetenz: Köche und Köchinnen, die im Frontcooking tätig sind, sollten nicht nur fachlich versiert, sondern auch in der Lage sein, mit Publikum umzugehen. Freundlichkeit und die Fähigkeit, während des Kochens zu kommunizieren und Fragen zu beantworten, sind entscheidend.
3. Qualität der Zutaten: Da die Gäste sehen können, welche Zutaten verwendet werden, ist es wichtig, dass diese frisch und von hoher Qualität sind. Das präsentiert nicht nur das Restaurant in einem guten Licht, sondern fördert auch das Vertrauen der Gäste in die angebotenen Speisen.
4. Sicherheit am Arbeitsplatz: Die Sicherheit des Kochpersonals und der Gäste hat oberste Priorität. Dies beinhaltet den richtigen Umgang mit heißen Öfen, scharfen Messern und anderen Küchenwerkzeugen. Zudem sollte darauf geachtet werden, dass keine gefährlichen Situationen durch überfüllte Bereiche oder übermäßig heiße Oberflächen entstehen.
5. Effizienz und Timing: Die Zubereitung der Speisen sollte zügig und effizient erfolgen, um lange Wartezeiten zu vermeiden. Gleichzeitig muss genügend Aufmerksamkeit für die Einzelanfertigung jedes Gerichts gegeben werden, besonders wenn die Gäste spezielle Wünsche haben.
6. Kommunikation und Interaktion: Ein wesentlicher Bestandteil des Frontcookings ist die Interaktion mit den Gästen. Köche und Köchinnen sollten in der Lage sein, das Essen zu erklären, Fragen zu beantworten und eventuell auch über die Herkunft der Zutaten oder die angewandten Kochtechniken zu informieren.

 

Sicherheit hat beim Frontcooking oberste Priorität

Sowohl dein Personal als auch die Gäste befinden sich in unmittelbarer Nähe zu Kochgeräten und -utensilien. Daher musst du für alle Beteiligten entsprechende Sicherheitsmaßnahmen berücksichtigen:

1. Sichere Ausrüstung: Alle Kochgeräte müssen regelmäßig gewartet und auf ihre Sicherheit hin überprüft werden. Das umfasst Öfen, Grills, Kochplatten und andere elektrische Geräte, die korrekt installiert und geerdet sein müssen, um elektrische und Feuergefahren zu vermeiden.
2. Schutzabstände: Es sollte genügend Raum zwischen den Kochbereichen und den Gästen vorhanden sein, um versehentliche Kontakte mit heißen Oberflächen oder Spritzern von heißem Öl zu vermeiden. Barrieren oder Glasschutzscheiben können eingesetzt werden, um eine physische Trennung zu gewährleisten.
3. Korrekte Handhabung von Küchenwerkzeugen: Messer, Gabeln und andere scharfe oder heiße Gegenstände sollten sicher gehandhabt werden, um Schnitt- und Verbrennungsverletzungen zu vermeiden. Es sollte eine klare Richtlinie geben, wie solche Werkzeuge aufbewahrt und verwendet werden, insbesondere wenn sie in Reichweite der Gäste sind.
4. Brandschutz: In der Küche sollten geeignete Brandschutzmaßnahmen vorhanden sein, einschließlich Feuerlöschern, die für die Bekämpfung von Fettbränden geeignet sind, sowie Rauchmelder und automatische Feuerlöschanlagen. Das Personal muss in der Bedienung dieser Geräte geschult sein.
5. Schulung des Personals: Alle Mitarbeiter, die am Frontcooking beteiligt sind, sollten in Erster Hilfe und Brandschutz geschult sein. Regelmäßige Schulungen zu diesen Themen sind wichtig, um die Sicherheitsstandards aufrechtzuerhalten und das Personal auf Notfallsituationen vorzubereiten.
6. Klare Kommunikation und Warnschilder: Bringe klare Hinweisschilder und Anweisungen an, die Gäste über mögliche Gefahren aufklären, wie z.B. “Vorsicht heiß” oder “Nicht berühren”. Das Personal sollte zudem aktiv die Sicherheitsregeln kommunizieren und darauf achten, dass diese von den Gästen eingehalten werden.
7. Notfallpläne: Es sollten Notfallpläne existieren, die klare Anweisungen für das Vorgehen bei Bränden, medizinischen Notfällen oder anderen gefährlichen Situationen beinhalten. Diese Pläne müssen regelmäßig überprüft und aktualisiert werden.

 

Hygiene als zweiter entscheidender Faktor beim Frontcooking

Hygiene ist bei Frontcooking besonders kritisch, da die Speisenzubereitung in Sicht- und Greifweite der Gäste stattfindet. Neben den allgemeinen Hygieneregelungen solltest du folgende Tipps befolgen:

1. Persönliche Hygiene des Koch- und Servicepersonals: Alle Mitarbeitenden, die in der Küche arbeiten, sollten regelmäßig ihre Hände waschen, besonders vor dem Essen, nach dem Toilettenbesuch, nach dem Umgang mit rohem Fleisch und nach jedem Wechsel der Aufgabe. Haare sollten zurückgebunden und saubere, spezifische Kochkleidung getragen werden. Es kann auch notwendig sein, Handschuhe zu tragen, besonders beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln.
2. Reinigung und Desinfektion: Arbeitsflächen, Kochgeräte und Utensilien müssen regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Dies gilt insbesondere für Schneidebretter, Messer und andere Geräte, die mit rohen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Es sollten Reinigungsprotokolle vorhanden sein, die sicherstellen, dass nach jedem Gebrauch oder mindestens einmal täglich gründlich gereinigt wird.
3. Lebensmittellagerung: Lebensmittel müssen bei angemessenen Temperaturen gelagert werden, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Kühl- und Gefrierschränke sollten regelmäßig überwacht und auf ihre korrekte Temperatur überprüft werden. Es muss ein System vorhanden sein, das sicherstellt, dass ältere Bestände zuerst verwendet werden (FIFO-Prinzip).
4. Umgang mit Lebensmitteln: Lebensmittel sollten so wenig wie möglich mit den Händen berührt werden. Stattdessen sollten Utensilien wie Zangen oder Löffel verwendet werden. Zudem sollte darauf geachtet werden, dass rohe und gekochte Lebensmittel strikt getrennt gehandhabt und gelagert werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
5. Kontrolle der Temperatur während der Zubereitung: Beim Kochen müssen bestimmte Temperaturen erreicht werden, um sicherzustellen, dass alle potenziellen Krankheitserreger abgetötet werden. Fleisch, Geflügel, Fisch und Eier sollten auf die empfohlenen internen Temperaturen erhitzt werden.
6. Umgang mit Allergenen: Besondere Vorsicht ist geboten, wenn Gäste Nahrungsmittelallergien haben. Es sollte eine klare Kennzeichnung der Inhaltsstoffe und möglicher Allergene in den Gerichten geben. Separate Utensilien und Arbeitsbereiche sollten für die Zubereitung allergenfreier Gerichte verwendet werden, wenn möglich.
7. Regelmäßige Schulungen: Das Personal sollte regelmäßig in Lebensmittelsicherheit und Hygiene geschult werden. Diese Schulungen sollten Informationen über die neuesten Hygienestandards, sichere Lebensmittelhandhabung und spezifische Verfahrensanweisungen beinhalten.

 

Welche Geräte benötige ich fürs Frontcooking

Du willst in deinem Restaurant Frontcooking anbieten? Dann brauchst du bestimmte Geräte, um eine effiziente und sichere Zubereitung der Speisen direkt vor den Gästen zu ermöglichen. Die Auswahl der Geräte kann je nach Art der zubereiteten Gerichte und dem Stil des Restaurants variieren. Die folgenden Geräte gehören in der Regel zur Basisausstattung:

1. Kochstationen/Modulküchen: Diese sind speziell für Frontcooking entworfen und oft mit Rädern ausgestattet, um sie flexibel zu positionieren. Sie können verschiedene Kochmodule wie Grills, Fritteusen, Herdplatten und Teppanyaki-Platten enthalten.
2. Ventilationslösungen: Da beim Frontcooking direkt im Gästebereich gekocht wird, sind effektive Lüftungssysteme unerlässlich, um Gerüche und Rauch abzusaugen. Diese Systeme sollten leistungsstark genug sein, um die Luftqualität für Gäste und Personal sicherzustellen.
3. Kühlung: Unterbaukühlschränke oder Kühltheken sind wichtig, um Zutaten frisch und griffbereit zu halten.
4. Sicherheitsausrüstung: Dazu gehören Feuerlöscher, die speziell für Küchenbrände geeignet sind, und Erste-Hilfe-Ausrüstung für Notfälle.
5. Hygieneausrüstung: Handwaschstationen, Handschuhspender und Desinfektionsmittelspender sind wichtige Elemente, um die Hygienestandards aufrechtzuerhalten.

 

Fazit

Frontcooking ist ein tolles Konzept, um kulinarische Finesse und Show miteinander zu kombinieren. Das Konzept stößt aber auf häufig auf bestimmte Hindernisse, etwa eine unzureichende Logistik oder eine mangelhafte Organisation des Warenflusses. Zudem solltest du den „menschlichen Faktor“ nicht vergessen: Die meisten Köche und Köchinnen sind nicht von Natur aus für das Kochen vor den Augen der Gäste begabt, sondern benötigen ein entsprechendes Training.