Welche Kosten du nun reduzieren solltest

In der Einzelbewertung der 10-Prozent-Maßnahmen konntest du bereits die Auswirkungen auf dein Betriebsergebnis erkennen. Natürlich kannst du an mehreren Kostensenkungsmaßnahmen gleichzeitig arbeiten. Im Fokus stehen die Bereiche „Personalkosten“ und „Betriebsnebenkosten“. Wobei eine Umsatzsteigerung nicht immer gleich mit einer Erhöhung der Personalkosten verbunden sein muss.

Wie du trotz höherem Umsatz die Personalkosten reduzierst

Der Schlüssel für eine effektive Kostensenkungsstrategie liegt nämlich in den Tagesrändern. Wie sehen die Umsätze in den sogenannten Randstunden aus? Randstunden sind die ersten und letzten Öffnungsstunden deines Restaurants. In diesen Stunden wird in der Regel vor- und nachbereitet.

In der Summe beeinflussen gerade diese Arbeitsstunden die Produktivität deines Betriebs. Zwar sind die Tätigkeiten notwendig, doch generierst du damit so gut wie keinen Umsatz.

Beispiel (Vor- und Nachbereitungsarbeiten):

• 1 Koch von 10:00 – 12:00 Uhr = 2 Arbeitsstunden Vorbereitung
• 1 Kellner von 10:30 – 12:00 Uhr = 1,5 Arbeitsstunden Vorbereitung
• 1 Koch von 21:30 – 22:30 Uhr = 1 Arbeitsstunden Nachbereitung
• 2 Kellner von 21:30 – 23:30 Uhr = 4 Arbeitsstunden Nachbereitung

In der Summe ergeben sich hier pro Tag 8 Mitarbeiter-Rand-Arbeitsstunden (MRA).

Bei Brutto-Lohnkosten i.H. von 14€ pro MRA entstehen hier 112 € Brutto-Lohnkosten. Multiplizierst du das mit deinen Öffnungstagen, erhältst du deinen Monatswert.

Beispiel: 25 Öffnungstage x 112 € = 2.800€ brutto Lohnkosten der Mitarbeiter-Rand-Arbeitsstunden.

Solltest du wie in unseren Beispielen einen Personalkosten-Schlüssel von 32% budgetiert haben, müsstest du einen Brutto-Mehrumsatz außerhalb der Randstunden i.H. von mindestens 8.600€ / Monat generieren. Oder du reduzierst oder streichst diese Arbeiten und legst sie in die produktiveren Phasen des Tages. Mit diesen Gedanken bist du nicht alleine. Viele deiner Kollegen rechnen gerade eifrig, wie und was sie verschieben können, ohne dass dabei die Qualität und die Stimmung des Teams leiden.

Das Erfolgsrezept: Umsatz um 10 Prozent erhöhen, Arbeit in den Randstunden reduzieren

Wenn du nach folgender Erfolgsformel vorgehst, wirst du nach der Corona-Krise wieder schnell Erfolg haben:

1. Umsatz-Plus von mind. 10% mit zielgerichteten Maßnahmen erreichen
2. Mitarbeiterstunden in den Randstunden reduzieren

Du kannst an zwei entscheidenden „Rädchen“ drehen, um deine Liquidität zu verbessern.  Dabei wünschen wir dir sehr viel Erfolg und werden in den nächsten Artikeln auf dem DISH Gastronomie-Blog detailliert auf weitere Optimierungsmaßnahmen eingehen.

Jens Ertel, ist nach 20 Jahren klassischer Hotel- und Gastronomie-Laufbahn seit 15 Jahren als selbständiger Gastro Coach/Trainer und Consultant tätig und hatte selbst zwischenzeitlich ein eigenes Hotel und Restaurant. Er hat sich spezialisiert auf die Themen „aktiver Verkauf“ und „Umsatz-Wachstum” in der Gastronomie.