Zero-Waste-Küche in der Gastro: von Second-Hand bis Kompost

Allein in Deutschland landen pro Jahr etwa elf Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Hinzu kommen knapp 19 Millionen Tonnen Verpackungsabfall. Das Problem und die damit einhergehende Klimakatastrophe bringen neue Lösungen für mehr Nachhaltigkeit zum Vorschein: „Zero Waste“ ist jetzt das Motto. Was das bedeutet und mit welchen Tricks du ein Zero-Waste-Restaurant führst, erfährst du in diesem Artikel.

Was ist Zero Waste?

Übersetzt bedeutet Zero Waste „Null Müll“ bzw. „Null Verschwendung“. Darunter wird das Hinterfragen der eigenen Verhaltensweisen, vor allem aber das Vermeiden von Müll und Verschwendung verstanden. So soll die Zero-Waste-Bewegung im Sinne des Umweltschutzes dazu beitragen, die problematische Müllproduktion zu verringern.

Zero Waste heißt, Abfälle zu minimieren – und zwar so gut wie möglich. Das Prinzip umfasst die sogenannten fünf Rs: Refuse, Reduce, Reuse, Recycle und Rot. Zu Deutsch lassen sich die Grundsätze wie folgt zusammenfassen: Auf Unnützes verzichten, Konsum reduzieren, so viel wie möglich wiederverwerten, Recycling nutzen und Abfälle kompostieren. So steht Zero Waste für Umweltschonung und Ressourcenerhaltung.

Zero Waste in der Gastronomie

Mittlerweile ist der Gedanke, so wenig Müll wie möglich zu produzieren, in vielen Privathaushalten angekommen. Auch Unternehmen spielen eine entscheidende Rolle, wenn es um Umweltschutz geht – auch Nachhaltigkeit und Gastronomie sind nicht mehr voneinander trennbar. Dir als Gastronom:in bietet die Zero-Waste-Küche neben Energie- und Emissions-Ersparnis einen weiteren Vorteil: Du sparst Geld.

Solch eine Zero-Waste-Küche lässt sich vor allem in Betrieben mit regionaler Küche und moderner Philosophie umsetzen. In einem asiatischen Restaurant dagegen ist es schwierig, Emissionen durch kürzere Transportwege einzusparen. Doch in jedem Fall lassen sich einzelne Maßnahmen für mehr Umweltschutz in der Gastronomie umsetzen. Verfolge den Gedanken „Less Waste“ – jede kleine Veränderung hin zu weniger Müll zählt.

Restaurants, bei denen sich das Motto Zero Waste wie ein roter Faden durch das Gastro-Konzept zieht, bezeichnet man als Zero-Waste-Restaurant. Dann besteht beispielsweise die Einrichtung aus aufgewertetem Abfall oder Second-Hand-Möbeln. No-Waste-Restaurants sind hip und sprechen Gäste an, die Wert auf Nachhaltigkeit legen.

Achte jedoch stets darauf, dass du deine Versprechen einhältst. Sich mit nachhaltigen Marketing-Claims zu schmücken, kann schnell nach hinten losgehen und sich als Greenwashing entpuppen. Besser ist es daher, Zero-Waste-Maßnahmen in der Küche authentisch umzusetzen.

Zero Waste in deiner Gastroküche: 5 Tipps

Gar keinen Müll zu produzieren, klingt nach einer Utopie. Wie also ist Zero Waste in der Praxis umsetzbar? Die folgenden fünf Tipps helfen dir, Verschwendung in der Gastroküche zu beseitigen. Wichtig ist zu beachten, dass es sich nicht um einfache, schnelle Maßnahmen handeln sollte. Vielmehr geht es um ein langfristiges Umdenken.

Weniger Verpackungsmüll

Lebensmitteleinkauf, Servietten, Hygieneartikel – überall im Betrieb entsteht Verpackungsmüll, oft aus Plastik. Für mehr Klimaschutz kann es schon helfen, auf alternative Verpackungsmaterialien zurückzugreifen. Auch Mehrwegbehälter sind eine sinnvolle Alternative. Am besten ist es, wenn gar kein Verpackungsabfall entsteht: Schau dich nach Unverpacktläden und geeigneten Lebensmittelherstellern um.

Bist du auf Verpackungen angewiesen, kalkuliere möglichst genau, wie viel Ware du benötigst. So bekämpfst du die Lebensmittelverschwendung und verzichtest gleichzeitig auf unnötige Verpackungen. Apropos Verschwendung: Die richtige Lebensmittellagerung hat einen erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit deiner Ware. Behalte den Überblick und lasse nichts verderben.

No-Waste-Speisekarte

Achte beim Schreiben deiner Speisekarte auf Regionalität und Saisonalität. Dadurch vermeidest du lange Transportwege und somit CO2-Emmissionen. Gleichzeitig unterstützt du regionale Hersteller. Ein saisonal wechselndes Angebot lässt zudem Vorfreude bei deinen Gästen aufkommen. Als No-Waste-Restaurant bietet es sich an, deine Speisekarte ausschließlich vegan zu gestalten. Pflanzliche Produkte sind in der Regel deutlich umweltfreundlicher.

Werde kreativ!

Ein echtes Zero-Waste-Restaurant geht über die Speisekarte hinaus. Im Restaurant bieten sich viele Chancen, kreative, nachhaltige Lösungen zu finden. Dabei kommt Up-Cycling zum Einsatz: Altes Material wie zum Beispiel Plastikmüll wird aufgewertet und erhält eine neue Funktion. Verwende als Arbeitskleidung in deiner Zero-Waste-Küche Kochschürzen aus altem Plastik und richte dein Lokal mit umweltfreundlichen Möbeln ein.

Wasser sparen

Wasser gehört zu den wichtigsten Ressourcen überhaupt, zumal die Warmwasseraufbereitung viel Energie kostet. Um deinen Wasserverbrauch in der Gastroküche zu senken, kannst du beispielsweise Sparaufsätze nutzen. Moderne Technik verringert den Wasserdurchfluss bei gleichbleibender Leistung. Geschirrspülmaschinen solltest du immer möglichst voll beladen – nur so ist der Wasserverbrauch niedriger als beim Abwasch per Hand.

Abfall kompostieren und trennen

Eine sachgemäße Mülltrennung sollte selbstverständlich sein. Entsteht in deinem Zero-Waste-Restaurant Abfall, dann entsorge ihn fachgerecht und lasse Speiseabfälle von einem Entsorgungsunternehmen abholen.

Als Besonderheit kannst du dir ein eigenes Kompostiergerät in die Zero-Waste-Küche stellen, auch Schnellkomposter genannt. Alle entstehenden Lebensmittelabfälle wirfst du einfach in die Maschine, in der sie meist binnen einiger Stunden zu fruchtbarem Boden umgewandelt werden. Diese Masse kannst du beispielsweise an Bauernhöfe weitergeben, wo sie als Düngemittel eingesetzt wird. Auf diese Weise entsteht keinerlei Müll.