Nachhaltigkeit und Gastronomie – zwei nicht mehr voneinander trennbare Begriffe

Die Themen Umweltschutz, Energie- und Lebensmittelpreise beherrschen nicht nur unser alltägliches Leben, sondern ganze Berufsbranchen. Besonders das Gaststättengewerbe steht in diesem Zusammenhang vor einem deutlichen Wandel, denn noch nie zuvor war Nachhaltigkeit in der Gastronomie so wichtig. Wir erklären dir, wie du deinen gastronomischen Betrieb so ressourcenschonend und klimafreundlich wie möglich führst.

Warum Nachhaltigkeit für dich wichtig ist

Nachhaltigkeit ist einer der Megatrends in unserer Gesellschaft. Daher wird das Thema auch in der Gastronomie immer relevanter. Als Betreiber oder Betreiberin eines Restaurants sind zwei Aspekte dabei besonders wichtig. Zum einen lassen sich deine Gäste, vor allem die jüngeren Zielgruppen, immer häufiger von Nachhaltigkeitsfragen bei der Auswahl eines Restaurants oder Cafés beeinflussen. Allein schon, um dein Image zu verbessern und der Erwartungshaltung deines Publikums zu entsprechen, kommst du um Fair Trade, Bio-Lebensmittel etc. nicht herum. In die Zukunft gedacht, bedeutet das auch: Wer sich mit Nachhaltigkeit nicht auseinandergesetzt hat, wird gegen andere Anbieter wohlmöglich den Kürzeren ziehen.

Der zweite Grund ist ganz praktischer Natur: Nachhaltigkeit spart Kosten. Das betrifft zum einen Energiekosten, die gerade in der aktuellen Situation so gering wie möglich ausfallen sollten. Zum anderen lassen sich beispielsweise durch einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmittel auch die Warenkosten reduzieren. Üblicherweise gehen rund 30 Prozent aller eingekauften Lebensmittel auf den Müll – buchstäblich weggeschmissenes Geld, was sich aber durch eine nachhaltige Einkaufsplanung durchaus verhindern lässt.

Energie sparen in der Gastronomie: Schluss mit unnötigem Stromverbrauch

Wenn von Nachhaltigkeit und Gastronomie die Rede ist, denken viele zunächst an den hohen Energiebedarf, der in einem Restaurant besteht. Fakt ist: Ohne elektrischen Strom können weder eine Küche, ein Kühllager noch ein Gastraum betrieben werden. Es lassen sich keine Speisen zubereiten, Getränke zapfen oder Rechnungen ausstellen.

Doch das ist längst nicht alles. Auch der Eingangsbereich und die Waschräume des Lokals müssen mit Strom versorgt werden, denn schließlich möchte dort kein Gast im Dunkeln stehen. Du fragst dich, wie du da noch Energie sparen kannst? Wir haben gleich mehrere wertvolle Tipps für dich parat.

Kühlschrank ist nicht gleich Kühlschrank

In die Jahre gekommene Kühlschränke haben oftmals einen hohen Energieverbrauch. Es ist daher empfehlenswert, diesen in Relation zum Anschaffungspreis eines neuen Modells zu setzen. Achte bei der Auswahl vor allem auf die Energieeffizienzklasse. Das gilt im Übrigen nicht nur für Kühlschränke, sondern ebenso für viele weitere Geräte in der Gastroküche.

Wichtig ist außerdem eine korrekte Temperatureinstellung am Kühlschrank, denn je mehr Kühlleistung dieser aufbringen muss, desto mehr Strom wird verbraucht.

Geräte im Stand-by-Modus sind echte Stromfresser

Viele Kücheninstrumente und -gerätschaften ziehen Strom, selbst wenn sie nicht in Betrieb sind, sondern im Stand-by-Modus laufen. Damit dies nicht passiert, solltest du stets im Sinne der Nachhaltigkeit der Gastronomie handeln und sie vollständig abschalten. Das erfreut nicht nur die Umwelt, sondern am Ende des Jahres auch deinen Geldbeutel.

Bewegungsmelder sorgen dann für Licht, wenn es tatsächlich notwendig ist

Eingeschaltete Lampen sind in Räumen, die weniger frequentiert sind, nicht erforderlich. Stattdessen genügt es, wenn das Licht nur dann aufleuchtet, wenn sich Personen in unmittelbarer Nähe befinden. Dies festzustellen, ist die Aufgabe von Bewegungsmeldern. Sie eignen sich besonders gut für:

• Toiletten
• Flure
• Eingangsbereiche
• Keller und Lagerhäuser

Ebenfalls unnötig ist brennendes Licht außerhalb der Betriebszeiten deines Restaurants. Ein entsprechendes Hinweisschild für denjenigen, der das Haus zuletzt verlässt, genügt zumeist schon aus.

Umweltschutz in der Gastronomie: So leistest du deinen Beitrag

Der Punkt Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie auch in Bezug auf den Schutz der Umwelt nicht wegzudiskutieren. Nicht nur, dass das Wasser weltweit immer knapper wird. Auch häufen sich die alarmierenden Hinweise auf den desolaten Zustand des Ökosystems Meer. Als Gastronom kannst du dich schon mit kleinen Engagements aktiv am Umweltschutz beteiligen. Wir haben neun Tipps für dich zusammengestellt, um dein Restaurant nachhaltiger zu gestalten.

1. Achtung: Wasser ist eine wertvolle Ressource und nicht unendlich verfügbar

Bekanntlich ist der Wasserbedarf in gastronomischen Einrichtungen nicht mit dem in privaten Haushalten zu vergleichen. Dennoch lässt sich der Verbrauch der wertvollen Ressource effektiv einschränken, ohne dass dabei der betriebliche Ablauf in deinem Restaurant gestört wird. Neben der Anschaffung von sparsamen Spülmaschinen erweisen sich Stopptasten in der WC-Spülung als äußerst hilfreich.

2. Lebensmittelverschwendung ist in der Gastronomie ein No-Go

Wenn von mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie die Rede ist, dürfen die stetig anwachsenden Lebensmittelmüllberge nicht unerwähnt bleiben. Besser als auf der Deponie sind die übrig gebliebenen Nahrungsmittel bei bedürftigen Menschen aufgehoben. Damit diese dort ankommen, hast du die Möglichkeit, mit speziellen Food-Save-Unternehmen zusammenzuarbeiten. Grundsätzlich solltest du jedoch versuchen, nur so viel zu produzieren, wie tatsächlich benötigt wird. Weitere Kniffe, um Food Waste zu vermeiden, erfährst du im Video:

3. Saisonal und regional kochen

Rindfleisch aus Südamerika, Avocados aus Mexiko, Lachs aus dem Nordatlantik – viele Zutaten auf der Speisekarte stammen aus fernen Ländern und sind mit langen Transportwegen verbunden. Um die damit einhergehenden CO2-Emissionen zu reduzieren, setzen immer mehr Restaurantbetreiber:innen auf regionale Lieferanten – und kommen damit auch den Wünschen ihrer Gäste entgegen. Und sie verwenden weitestgehend nur Lebensmittel, die gerade Saison haben und daher nicht unter hohem Energieaufwand gelagert oder herangeschifft werden müssen. Wenn du dein Angebot entsprechend umstellt und dies auch gezielt kommunizierst, sind die meisten Kund:innen auch bereit, mehr Geld für frische Lebensmittel aus der Umgebung auszugeben.

4. Plastikmüll zu vermeiden, schont nicht nur unsere Ozeane

Bananen, Brokkoli und Paprika in einer Folien-Umverpackung? Das muss nicht sein. Müllvermeidung beginnt idealerweise schon beim Supermarkt- oder Großmarkt-Einkauf. Generell haben größere Gebinde ein geringes Müllaufkommen pro Einheit als kleine Verpackungsgrößen.

5. Mehr fleischlose Gerichte auf die Speisekarte

Unsere Ernährung verursacht weltweit mehr ein Viertel aller menschlicher Treibhausgasemissionen. Dabei nimmt die Nutztierhaltung und damit gerade die Fleischproduktion einen großen Anteil ein. Aus einer nachhaltigen Perspektive betrachtet, muss sich das ändern. Doch wie lässt sich das ohne Verbote oder längere Überzeugungsarbeit bewerkstelligen? Ganz einfach: Indem du zum Beispiel das Angebot an fleischlosen Gerichten auf deiner Speisekarte erhöhst und gleichwertige vegetarische oder vegane Alternativen zu beliebten Fleischgerichten anbietest.

6. Das ganze Tier nutzen

Wenn Fleisch, dann bitte alles verwenden – diesem Motto folgt das Konzept „nose to tail“ (zu deutsch: „von der Nase bis zum Schwanz“). Entwickelt es wurde vom Engländer Fergus Henderson, der schon in den 1990ern beschrieb, wie sich alle Bestandteile eines Schweins für leckere Gerichte verwerten lassen. Seitdem verbreitet sich das Konzept in immer mehr Küchen, und Gastronom:innen entdecken „vergessene“ Produkte und Fleischspeisen wieder neu. Auch bei Gemüse funktioniert das Prinzip, hier nennt es sich „leaf to root“ (zu deutsch: „vom Blatt bis zur Wurzel“).

7. Recycling und Mülltrennung

Immer mehr Gastronom:innen auf der ganzen Erde schließen sich auch der Zero-Waste-Bewegung an. Eines der Konzepte, dem zum Beispiel das finnische Restaurant „Nolla“ (zu deutsch: „null“) verfolgt, heißt: „Refuse, reduce, reuse, recycle and rot“ (zu deutsch etwa „ablehnen, reduzieren, wiederbenutzen, recyceln, kompostieren“. Andere Restaurants legen sich eigene Kompostiermaschinen zu.

Das ist nicht für jeden Betrieb etwas, aber weniger Müll ist schon viel Wert. Altfett und Speiseöle gehören nicht in den Restmüll, sondern können zum Beispiel von speziellen Entsorgungsunternehmen abholt werden, die daraus Energie gewinnen. Auch solltest du darauf achten, dass wiederverwendbare Materialien richtig recycelt werden können – eine saubere Mülltrennung ist daher wichtig. Bis zu acht verschiedene Tonnen (Kunststoffverpackungen, Restmüll, Biomüll, Papier, Speisereste, Metall, Glas sowie Speiseöl und Fett) kannst du nutzen.

8. Schulung deiner Mitarbeiter:innen

Schon bei der Mülltrennung wird klar: Nur wenn deine Mitarbeiter:innen für das Thema sensibilisiert sind und sich an die entsprechenden Regelungen halten, kannst du in deinem Restaurant etwas erreichen. Schaffe also Awareness für mehr Nachhaltigkeit, schicke deine Mitarbeitenden zu entsprechenden Schulungen und motiviere sie auch im Arbeitsalltag, etwas für die Umwelt zu tun.

9. Mehrweg schafft Mehrwert

Da immer mehr Restaurants Take-Away-Lösungen anbieten, ist es angeraten, auch hier das Thema Nachhaltigkeit nicht aus dem Blick zu verlieren. Die klassischen Einwegverpackungen sind zwar recht bequem zu benutzen, verursachen aber auch viel Müll. Eine Alternative sind Mehrwegsystemen, wie man sie immer häufiger findet. Hier gibt es mehrere Möglichkeiten: eine eigene Lösung, bei der die wiederverwendbare Verpackung zurück an das ausgebende Restaurant geht; ein Verbund mit anderen Restaurants vor Ort, die alle dasselbe System verwenden; oder ein Poolsystem eines überregionalen Anbieters. Zudem hat die Politik ein Zeichen gesetzt: Ab dem 1. Januar 2023 müssen Restaurants mit Take-Away auch die Mitnahme im Mehrweg-Gefäß ermöglichen. Mehr dazu in unserem ultimativen Guide für das Mehrweggesetz in der Gastronomie.

Mit innovativen Lösungen für Nachhaltigkeit in der Gastronomie sorgen

Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist ein großes Thema, das sich bereits mit einigen wenigen Schritten in die korrekte Richtung lenken lässt. Noch mehr Effizienz- und Einsparpotenziale nutzt du, wenn du dir digitale Unterstützung holst:

• Zielsysteme helfen dir dabei zu erfassen, welche Mengen mit viel Portionen bei den Gästen ankommen. So kannst du besser planen und den Einkauf optimieren.
• Intelligente Kühlanlagen unterstützen dein Einkaufsmanagement, denn sie wissen, welche Zutaten vorrätig und wie lange haltbar sie sind.
• Eine gut eingerichtete Rezeptdatenbank hilft dir bei der exakten Planung und punktgenauen Zubereitung von Gerichten in unterschiedlichen Mengen.

Hilfe bieten dir auch die digitale Gastronomie-Lösungen von DISH. Mit unserem Reservierungstool DISH Professional Reservation steigerst du zum Beispiel die Auslastung deines Lokals. Du bekommst einen Überblick über das Gästeaufkommen, kannst deine Einkäufe daran anlehnen und auf diese Weise etwaige Lebensmittelverschwendung vermeiden.