Was ist eine Ghost Kitchen – Überblick und deine Chancen

Sie haben keinen Gastraum, der Standort ist ein Geheimnis und niemand weiß, was dort genau passiert – und dennoch sind die sogenannten Ghost Kitchens oder Dark Kitchens (manchmal auch Ghost Restaurants genannt) ein wichtiger Trend, den alle Gastronomen und Gastronominnen eng verfolgen sollten. Denn die Zahlen zeigen, dass das Online-Liefergeschäft immer weiter zunimmt – und genau hier setzen die Geisterküchen mit ihrem Gastro-Konzept an.  

Schon vor Corona investieren verschiedene Marken in Großküchen, die Gerichte für Online-Bestellende zubereiten und liefern. Von einem Tag auf den anderen tauchen so in den Online-Gastronomie-Portalen unbekannte Restaurants in der direkten Nachbarschaft auf. Eine interessante Speisekarte, vernünftige Preise, professionelle Bilder und gute Bewertungen – warum sollte man das Konzept Ghost Kitchen nicht einfach einmal ausprobieren? 

Was steckt hinter einer Ghost Kitchen?

Als Ghost Kitchen, auch bekannt als Dark Kitchen oder Virtual Kitchen, werden Restaurants bezeichnet, die keinen regulären Service im Restaurant anbieten, sondern sich auf Online-Bestellungen und Lieferungen spezialisieren. Im Restaurant selbst befindet sich nur die Küche, weder Servicekräfte noch Gasträume werden benötigt. So können es sich die Geisterküchen gut leisten, ihre Speisen über die bekannten Lieferapps anzubieten. 

Was hinter der digitalen Fassade im Online-Portal des chinesischen Restaurants „Shanghai-Panda“ steckt, wissen die Kunden und Kundinnen meist nicht. Dahinter verbirgt sich eine Großküche, die Bestellungen für das chinesische Restaurant aufnimmt, zubereitet und liefert. In derselben Großküche werden die Bestellungen für die Online-Restaurants „Athen“, „Pulcinella“ und „Max und Moritz“ abgewickelt.

Im Zusammenhang mit Ghost Kitchens spielen auch sogenannte Satellitenküchen eine wichtige Rolle. Dabei handelt es sich um kleinere Küchen, die in der Nähe oder an einem anderen Standort als die Hauptküche betrieben werden. Diese kleinen Küchen sind besonders nützlich für Ghost- oder Dark Kitchens, da sie zusätzliche Produktionskapazitäten bieten und häufig zur Steigerung der Effizienz und zur Verkürzung der Lieferzeiten eingesetzt werden.

Niemand weiß, wie viele Online-Restaurants von der Ghost Kitchen betreut werden und wie viele Köchinnen und Köche dort arbeiten. Das ist Betriebsgeheimnis. Denn Dark Kitchens sind Big Business. 

 

Geschichte und Entwicklung von Ghost Kitchens

Ghost Kitchens sind eine relativ neue Entwicklung in der Restaurantindustrie, die in den letzten Jahren schnell an Popularität gewonnen hat. Die Idee von Ghost Kitchens ist es, eine spezielle Küche zu betreiben, die ausschließlich zur Zubereitung von Essen für Lieferungen oder Abholungen genutzt wird. Im Gegensatz zu traditionellen Restaurants haben Ghost Kitchens normalerweise keinen Speisesaal oder direkten Kundenservice vor Ort.

Die Ursprünge von Ghost Kitchens lassen sich bis zu den Anfängen der Lieferdienste zurückverfolgen. Als Restaurants begannen sie, ihre Angebote online zu stellen und Bestellungen direkt von Kunden und Kundinnen entgegenzunehmen. Früher betrieben diese Restaurants normalerweise eine physische Filiale, die sowohl den Service im Speisesaal als auch die Lieferungen bediente. Mit der zunehmenden Beliebtheit von Online-Bestellungen begannen Restaurants jedoch, ihre Küchenkapazitäten zu erhöhen und spezielle Einrichtungen zu schaffen, um nur noch für den Online-Verkauf zu kochen. Dadurch entstanden Ghost Kitchens.

Ein weiterer Faktor, der zum Aufstieg von Dark Kitchens beigetragen hat, ist die steigende Nachfrage nach schnellem und bequemem Essen. Kunden und Kundinnen möchten nicht mehr lange auf ihre Bestellungen warten oder den Komfort ihres Zuhauses verlassen, um in ein Restaurant zu gehen. Das Prinzip der Ghost Kitchens ermöglich es, schnell und bequem Essen zu bestellen und zu genießen, ohne das Haus verlassen zu müssen.

Zusätzlich haben auch die Auswirkungen der COVID-19-Pandemie auf die Restaurantbranche zu einem verstärkten Interesse an dem Konzept von Ghost Kitchens in Deutschland geführt. Die Schließung von Restaurants und die Einschränkungen im öffentlichen Leben haben viele Unternehmen dazu gezwungen, ihre Geschäftsmodelle anzupassen. Für viele Restaurants war die Einrichtung einer Ghost Kitchen die einzige Möglichkeit, um weiterhin zu überleben.

Insgesamt können Ghost Kitchens oder Dark Kittchens als Teil des Trends zur Digitalisierung der Gastronomie betrachtet werden, die die Art und Weise, wie wir essen, grundlegend verändert hat.

Was unterscheidet eine Ghost Kitchen von einem normalen Lieferdienst?

Der Unterschied zwischen einer Ghost Kitchen und einem normalen Lieferdienst ist, dass beim Lieferdienst im Namen eines existierenden Restaurants Essen geliefert wird, bei dem man auch vor Ort essen kann. Ghost Kitchens hingegen, sind allein virtuelle Restaurants, die unter einem Namen Gerichte anbieten, zu dem es kein Lokal gibt. Meist befinden sich diese Geisterküchen in Restaurants, die neben den vor Ort servierten Speisen auch verschiedene Gerichte online unter einem anderen Namen anbieten oder in Großküchen, die überhaupt nicht mit einem Gastraum ausgestattet sind. 

 

5 Vorteile von einer Dark Kitchen für Gastronomiebetriebe

1. Geringere Kosten

Ghost Kitchens oder Ghost Restaurants ermöglichen es dir, ohne die hohen Kosten für Mieten in Innenstadtlagen, Inneneinrichtung und Servicepersonal ein Restaurant zu betreiben. Da Ghost Kitchens in der Regel nur ausgestattete Küchen in Gewerbegebieten sind, sind die Mietkosten niedriger als in zentralen Lagen. Außerdem sparen Gastronominnen und Gastronomen durch den Verzicht auf Servicepersonal und Tischdekorationen zusätzliche Kosten.

2. Mehr Sichtbarkeit im Internet

Da viele Bestellungen bei Ghost Kitchens online erfolgen, hast du die Möglichkeit, deine Online-Präsenz zu verbessern und mehr potenzielle Kundschaft zu erreichen. Den Anfang kannst du mit DISH Starter machen. DISH Starter ist ein kostenloses Tool, mit dem du im Handumdrehen und ganz ohne Programmierkenntnisse deine eigene Gastronomie-Homepage erstellen kannst.

3. Digitalisierung

Ghost Kitchens setzen auf eine lückenlose Digitalisierung aller Bestell- und Arbeitsabläufe sowie des Verkaufs.
Dark Kitchens und auch weitere vernetzte Großküchen sind digital und logistisch miteinander verbunden, um möglichst viele lokale Kundinnen und Kunden beliefern zu können.
Die Vernetzung der unterschiedlichen Abläufe, wie Einkauf, Verarbeitung, Bestellung und Lieferung, resultiert in einem hohen Datenaufkommen, mit dem sich die täglichen Abläufe eines Ghost Restaurants optimieren lassen. 
Die Digitalisierung verhilft nicht nur in der Optimierung der Online-Bestellungen, sondern lässt auch bessere Kalkulationen zu, welche Einkäufe getätigt werden müssen, wie die Speisekarte optimiert werden kann und wie viele Mitarbeitende zu welchem Zeitpunkt gebraucht werden.

4. Flexibilität

Durch die Digitalisierung kann maximal flexibel auf die Kundenwünsche und das Bestellverhalten der Gäste eingegangen werden. 
Beim Konzept der Ghost Kitchens entstehen an verschiedenen Stellen der Wertschöpfungskette entstehen in Echtzeit Rückmeldeschleifen in Echtzeit, deren Erkenntnisse wiederum sofort in die Optimierung einfließen. Dazu gehören die Zeiten für jeden Zubereitungsschritt bis hin zur Lieferung an der Haustür, die Temperatur der Speisen, Verpackungsoptionen und alle einzelnen Kosten des Gesamtprozesses. Bei Ghost Restaurants wird alles ständig überwacht und blitzschnell verändert.

Zeigt das “Shanghai Panda” beispielsweise schlechte Umsatzzahlen, kann sofort reagiert werden und an verschiedenen Stellschrauben wie der Auswahl der Gerichte, Rezeptur, aber auch in der Preisgestaltung oder im Marketing gedreht werden. Falls das nichts bringt, wird das Restaurant einfach vom Portal entfernt und am nächsten Tag durch „Delhi Belly“ ersetzt.

5. Datennutzung

Wie andere IT-Unternehmen optimieren Dark Kitchens die Prozesse und das Feedback der Kunden und Kundinnen in Echtzeit. Sie tracken das Kundenverhalten anhand jedes Parameters, von der Rezeptur und Zubereitung bis hin zur Auslieferung.

Durch die hohe Anzahl an Restaurants, Gerichten und Kundinnen und Kunden bekommen die Marken „Big Data“.

Die Erkenntnisse daraus nutzen die Unternehmen, um weiter zu experimentieren, welche Gerichte, Rezepte und Marketing-Maßnahmen erfolgreich sind. 
Dabei fischen die Ghost Kitchen in Deutschland nicht nur im üblichen Liefergeschäft-Becken, sondern bieten zunehmend auch spezielle Gourmet-Gerichte mit höheren Margen an.

 

3 Nachteile einer Ghost Kitchen für Gastronomiebetreibende

Obwohl Ghost Kitchens einige Vorteile für Gastronomen und Gastronominnen bieten, gibt es auch einige Nachteile, die du berücksichtigen solltest.

1. Mangel an Kundeninteraktion

In einem traditionellen Restaurant können die Gäste die Atmosphäre genießen, mit dem Servicepersonal interagieren und das Essen vor Ort genießen. Mit Ghost Restaurants entfällt diese Erfahrung, und es besteht die Gefahr, dass deine Kundinnen und Kunden möglicherweise keine Bindung zu dem Angebot aufbauen.

2. Abhängigkeit von Lieferdiensten

Gastronominnen und Gastronomen, die sich für eine Ghost-Kitchen-Strategie entscheiden, sind oft auf Online-Bestellplattformen wie Uber Eats oder Deliveroo angewiesen, um ihre Speisen zu den Kundinnen und Kunden zu bringen. Diese Plattformen berechnen jedoch Gebühren, was zu niedrigeren Gewinnmargen führen kann.

3. Einen geeigneten Standort finden

Auch bei Dark Kitchens spielt der Standort eine wichtige Rolle, da die Lieferwege nicht zu lang sein dürfen. Auch wenn es keine Notwendigkeit gibt, den Betrieb in einem belebten Viertel oder der Innenstadt zu betreiben, kann es schwierig sein, einen Standort zu finden, der sowohl zugänglich (d.h. eine entsprechende Reichweite bietet) als auch erschwinglich ist.

 

Welche Auswirkungen haben Ghost Kitchens auf die traditionelle Gastronomie?

Bei nüchterner Betrachtung können Ghost Kitchens schon ein wenig Angst machen. Schließlich hat sich das Liefergeschäft als überlebenswichtiger Baustein in der Krise erwiesen. Wenn dort nun die großen Fische unterwegs sind, bleibt da noch Luft zum Atmen für die kleineren Fische? 

Doch Fürchten gilt nicht. Du könntest auch die Gelegenheit nutzen, um das Konzept der Ghost Kitchen genau zu verstehen, daraus zu lernen und vieles davon umsetzen: 

Konkurrenz 

• Finde heraus, ob du bereits mit Dark Kitchens in Konkurrenz stehst und welche Gerichte sie zu welchen Preisen anbieten. Diese Gerichte sind wahrscheinlich alles Gewinner, weil die Unternehmen sehr nüchtern datenorientiert arbeiten. Lass dir Gerichte an eine andere Adresse liefern und beobachte genau den Bestellablauf, die Kommunikation, die Verpackung und natürlich die Qualität der Gerichte. Kannst du etwas daraus lernen und in deiner Praxis umsetzen?
  

Optimierung 

• Du kannst deinen Betrieb an verschiedenen Stellen des Gastkontaktes und auch in den Restaurantprozessen weiter digitalisieren und schneller auf Veränderungen bei deinen Gästen oder Kosten reagieren. Dabei helfen beispielsweise auch die DISH Lösungen. 
• Um Arbeitsabläufe zu verbessern kann es sinnvoll sein, das Personal aufzuteilen. Die einen kümmern sich um deine Gäste im Restaurant und schenken diesen die volle Aufmerksamkeit. Die anderen helfen dabei, die Bestellungen und Lieferungen für deine Online-Gäste möglichst schnell und reibungslos fertigzustellen.  

Experimente 

• Der ständige Optimierungsprozess der Ghost Kitchens besteht im ständigen Ausprobieren und der Erkenntnis aus den Erfolgen und Misserfolgen daraus. Auch du kannst A/B-Tests durchführen und ganz flexibel an verschiedenen Stellschrauben wie Rezeptur, Preis und Auswahl, aber auch Präsentation der Gerichte online drehen. 
• Erkunde auch deine Liefermöglichkeiten. Welcher Radius ist für eine schnelle und warme Lieferung möglich und welche sind preislich sinnvoll? Mit weiteren Kreisen lockst du mehr Kundschaft an, musst aber auch sicherstellen können, der Nachfrage gerecht zu werden.  

Gerichte und Lieferung 

• Alle Gerichte sind von Anfang an darauf optimiert, dass sie den Weg zum Kunden und Kundinnen so frisch, warm und wohl präsentiert wie möglich überleben. Die Ghost Restaurants arbeiten hier mit “Food Designern” zusammen, die sich genau darum kümmern. Vor allem größere Restaurants könnten hier mit ihren Küchenchefs ebenfalls optimierte Lösungen erarbeiten, um die Qualität der gelieferten Gerichte zu verbessern. Wie können Verarbeitung, Portionierung und Verpackung optimiert werden, damit das Gericht perfekt beim Gast ankommt? 
• Achte besonders darauf, welche Gerichte bei deinen Online-Gästen beliebt sind und welche Speisen sich gut liefern lassen. So stellst du ein Menü zusammen, dass verständlich, überzeugend und für die Lieferung optimiert ist. Dies bietet nicht nur für dich einen Vorteil, sondern auch deiner Kundschaft die bestmögliche Auswahl. 

 

Deine eigene Ghost Kitchen? Diese 10 Dinge solltest du beachten!

Den eigenen Küchenbetrieb umzustellen und nach dem Prinzip einer Ghost Kitchen zu arbeiten, bietet gerade in Krisensituationen die Möglichkeit, Arbeitsplätze zu sichern und den Betrieb aufrecht zu erhalten. 

Eine weitere Möglichkeit ist die Vermietung der Küche oder Küchenteile, in Zeiten, in denen das lokale Arbeitsaufkommen geringer ist. So kann trotz geringem oder keinem Gästeaufkommen der Restaurantbetrieb durch die Mieteinahmen aufrecht gehalten werden.  

Wenn du möchtest, gehst du aufs Ganze und stellst alles auf einen Betrieb ohne Gäste um. Hier sind ein paar Details, die du dabei beachtet solltest: 

Die Location

• Für eine gut funktionierende Ghost Kitchen dürfen die Lieferwege nicht zu weit sein. Achte darauf, dass du in der Nähe genug Gäste findest. Außerdem sollte dein Lokal Platz für Lieferantenfahrzeuge bieten. 

Die richtigen Gerichte 

• Die Planung des Menüs, sollte sich danach richten, wie gut die Gerichte für die Auslieferung geeignet sind. Stelle sicher, dass die Gerichte nach der Auslieferung immer noch gut aussehen, gut schmecken und vor allem noch warm sind. Außerdem benötigt auch ein Ghost Restaurant eine Speisekarte. Achte hierbei auch auf die gesetzlich vorgeschriebene Auszeichnung der Allergene auf der Speisekarte. 

Nachhaltige Verpackungen

• Setze dich für die Umwelt ein und gib deinen Gästen ein besseres Gefühl bei der Online-Bestellung. Informiere dich über verschiedene Optionen wie wiederverwendbares Geschirr oder Mehrwegoptionen für dein Dark Kitchen Konzept. Übrigens: Seit dem 01.01.2023 gibt es in Deutschland das Gesetz für die Mehrwegpflicht in der Gastronomie. In unserem umfassenden Guide zu dem Thema Mehrwegpflicht in der Gastronomie klären wir alle wichtigen Fragen. Mit unserer Infografik kannst du auf einen Blick feststellen, ob dein Betrieb von der Mehrwegpflicht betroffen ist oder nicht. 

Eigener Lieferservice vs. Drittanbieter 

• Die Zusammenarbeit mit etablierten Lieferdiensten bietet für Ghost Kitchens einige Vorteile: das Marketing, die Sichtbarkeit und das hohe Aufkommen von Bestellungen. Andererseits bist du eng gebunden, musst dich an die Lieferservices anpassen und hohe Kommissionsgebühren zahlen. Eine weitere Lösung ist der Aufbau eines eigenen Lieferservices mit einem eigenen Gastronomie-Bestellsystem wie DISH Professional Order, bei dem du als Gastronomie bzw. Gastronom die volle Kontrolle behältst und 0% Kommission zahlst. In unserem Artikel über die Gründung eines Gastronomie-Lieferservices wägen wir ab, welcher Weg  für Gastronomen und Gastronominnen der sinnvollste ist.  

Lager- und Warenbestand 

• Wenn das Menü festgelegt ist, sollte der eigene Lager- und Warenbestand für das Ghost Restaurant stetig überprüft werden. Welche Gerichte werden häufig bestellt, welche Produkte braucht man, wie lang kann man diese lagern und wann muss wieder etwas Neues eingekauft werden?  

Funktionierende Technik 

• Für einen reibungslosen Ablauf deiner Ghost Kitchen-Konzeptes ist es wichtig, dass die Technik funktioniert. Bestellungen werden online aufgenommen und sollten direkt in der Küche sichtbar sein. Auch die Bezahlung läuft online und Kunden und Kundinnen werden über E-Mail oder SMS über den Prozess informiert, von der Bestellung über die Herstellung bis hin zur Lieferung.  
• Daten sollten gesichert sein. Im Idealfall kann jede Gastronomin oder jeder Gastronom mit der Zustimmung der Gäste die E-Mail-Adressen nutzen, um auf bestimmte Aktionen oder Rabatte aufmerksam zu machen.   

 Vielleicht hast du nicht die finanziellen und Möglichkeiten wie die großen Marken. Aber das bedeutet nicht, dass du Angst vor den Ghost Kitchens haben solltest. Du bringst Authentizität, Leidenschaft und Erfahrung mit und kannst so auch deine Gäste halten und gewinnen. Wir von DISH wollen dich dabei unterstützen mit unseren digitalen Lösungen, mit Tipps- und Tricks von unseren Gastronomie-Expertinnen und -Experten in Form von Artikeln auf unserem Gastronomie-Blog sowie mit viel Best-Practice-Erfahrung aus unserem Geschäft.  

Wenn dir dieser Artikel gefallen hat, empfehlen wir dir auch unseren Blog-Beitrag zum Thema „Online Marketing in der Gastronomie“. In diesem erfährst du, wie du deine Gastronomie-Website bekannter machst und mehr Gäste erreichst. In unserem Beitrag über die Erstellung einer Restaurant-Website zeigen wir dir, was du umbedingt beachten solltest, damit deine Homepage für Gäste attraktiv ist.