Mise en Place: Alle Küchenutensilien an ihrem richtigen Platz

Hast du dich jemals gefragt, wie Profiköche inmitten ihres hektischen Küchenalltags scheinbar mühelos und mit bewundernswerter Präzision köstliche Gerichte zaubern? Oder warum manche Kellner trotz vollem Haus einen exzellenten Service hinlegen? Ein Blick hinter die Kulissen offenbart ein simples, aber effektives Geheimnis: das Mise en Place.

Was bedeutet Mise en Place?

Im hektischen Alltag der Gastronomie kann es schnell mal zu Chaos kommen. Bestellungen müssen aufgenommen, Speisen zubereitet und Gäste bedient werden. Ohne Organisation und Vorbereitung droht der Stresspegel zu steigen. Das Ergebnis: Frust statt Genuss. Mise en Place ist eine gängige Methode, die genau das zu vermeiden weiß.

Der schöne französische Begriff bedeutet nämlich „Bereitstellung“ oder „an Ort und Stelle bringen“ und steht für die organisatorische Vorbereitung in der Gastronomie. Zutaten werden zubereitet, Messer gewetzt, Schneidebretter bereitgelegt, Töpfe und Pfannen griffbereit gemacht – alles wird perfekt organisiert, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten. Profigastronomen und Gastronominnen schwören auf Mise en Place – und das aus gutem Grund.

 

Mise en Place in der Küche

Ob Restaurant, Café oder Bar: Entwickele ein System für Mise en Place, das für dich und deinen gastronomischen Betrieb funktioniert. An den folgenden exemplarischen Schritten kannst du dich gerne orientieren:

Planung
Jede Mise en Place beginnt mit einem Plan. Verschaffe dir erst einmal einen Überblick: Nimm deine Speisekarte zu Hand, kontrolliere deine Lagerbestände und mach eine Mengenplanung. Welche Zutaten müssen eingekauft werden? Welche sind noch ausreichend vorhanden und können aus dem Lager geholt werden? Stell sicher, dass du die richtigen Mengenangaben für alle Speisen hast. Erstelle eine Liste aller Zutaten und ordne diese nach Kategorien, z. B. Gemüse, Fleisch, Gewürze, Töpfe, Pfannen.

Vorbereitung
Bereite deinen Arbeitsbereich vor: Stell alle benötigten Utensilien und Geräte in Reichweite bereit, um einen effizienten Arbeitsablauf zu gewährleisten. Zum Beispiel Töpfe, Pfannen, Messer, Schneidebretter und Messbecher. Im Anschluss kannst du die Zutaten vorbereiten, das bedeutet waschen, schälen, schneiden, hacken und zerkleinern – je nach Rezepten. Auch Gewürzmischungen und Saucen kannst du bereits vorbereiten und abmessen, um später während des „richtigen“ Kochens Zeit zu sparen.

Organisation
Die vorbereiteten Zutaten werden in geeigneten Behältern für später aufbewahrt und gelagert. Beschrifte alles mit dem entsprechenden Inhalt und der Menge. Stelle wieder alle für später benötigten Utensilien griffbereit. Reinige deinen Arbeitsbereich und entsorge Abfälle und Lebensmittelreste. Da die wichtigsten Zutaten und Utensilien jetzt fertig vorbereitet sind, kannst du dich bzw. deine Köche voll und ganz auf die Zubereitung der aufwändigeren Speisen konzentrieren.

 

Mise en Place im Service

Auch für den Servicebereich gibt es im Rahmen der Mise en Place Schritte, die dir helfen, dich und dein Serviceteam zu organisieren und für deine Gäste bereit zu machen.

Tische eindecken
Beginnen wir mit dem Eindecken der Tische. Messer und Löffel werden auf der rechten Seite eingedeckt. Die Messerklinge zeigt nach innen. Die Gabel wird links vom Teller eingedeckt. Der Abstand der Besteckteile beträgt zum Tischrand ca. eine Daumenbreite. Wähle passende Gläser für die jeweiligen Getränke und platziere sie ebenfalls auf dem Tisch. Kerzen und Salzstreuer werden in die Mitte des Tisches gestellt. Den Docht von Kerzen einmal anbrennen lassen, dann lassen sie sich später leichter anzünden, wenn Gäste kommen.

Speisekarten, Getränkekarten und Tischreservierungen vorbereiten
Überprüfe den Bestand der Speisekarten und Getränkekarten und stelle sicher, dass ausreichend Karten vorhanden sind. Achte darauf, dass die Karten sauber sowie aktuell sind und dass die Getränkepreise auf dem neusten Stand sind. Geh die Tischreservierungen des Tages durch.

Personal vorbereiten
Vergewissere dich, dass deine Kellner, Kellnerinnen, Barkeeper, Barkeeperinnen und Baristas die aktuelle Speise- und Getränkekarte gut kennen und in der Lage sind, etwaige Fragen der Gäste zu beantworten. Informiere das Personal über Änderungen an der Speise- und Getränkekarte sowie spezielle Tagesmenüs. Besprich die Aufgabenverteilung, Reservierungen und den Ablauf des Service im Team. Motiviere das Personal zu einem freundlichen und professionellen Service.

Kassensysteme überprüfen
Überprüfe, ob alle Kassensysteme und Kartenlesegeräte für die Kartenzahlung funktionsbereit sind. Benutze digitale Bezahl- und Bestellsysteme, um deine Arbeitsabläufe zu verbessern und zu vereinfachen. Lass deine Gäste einfach und sicher bezahlen mit DISH Pay – deine All-in-One-Lösung für bargeldloses Bezahlen.

 

Die Vorteile von Mise en Place

Hinter der Bedeutung von Mise en Place steckt so viel mehr als simples Aufräumen. Die küchenfranzösische Methode bietet dir Vorteile, die sowohl für die Effizienz im Team als auch die Qualität der Speisen von Bedeutung sind. Mit etwas Übung und Routine lässt sich die Mise en Place einfach in den gastronomischen Alltag integrieren, sodass die folgenden Vorteile zum Vorschein kommen:

• Effizienz: Durch die Vorbereitung aller benötigten Utensilien lassen sich sämtliche Arbeitsabläufe deines Betriebes ohne Unterbrechungen und Verzögerungen flüssig gestalten.
• Stressreduzierung: Wenn alles seinen Platz hat, bleibt das Küchen- und Serviceteam gelassen und der Stresspegel niedrig.
• Teamwork: Mise en Place fördert die Kommunikation und Zusammenarbeit. Durch die gemeinsame Vorbereitung der Zutaten und Utensilien entsteht ein harmonisches Arbeitsumfeld, in dem jeder Handgriff sitzt.
• Qualität: Die standardisierte Vorbereitung garantiert eine gleichbleibend hohe Qualität deiner Speisen und des gesamten Services für deine Gäste.
• Image: Der reibungslose Ablauf in der Küche und im Service minimiert die Wartezeit. Deine Gäste müssen nicht lange auf ihre Speisen und Getränke warten.
• Kosteneinsparung: Mise en Place hilft dir dabei, Zutaten genau abzumessen und zu portionieren. Du vermeidest Lebensmittelverschwendung und sparst dadurch Kosten.
• Flexibilität: Mise en Place ermöglicht es deinen Köchen und Köchinnen, flexibel auf Änderungen in der Speisekarte oder unerwartete Bestellungen zu reagieren.

 

Fazit: Stress und Chaos in der Küche? Fehlanzeige!

Wie bereits erwähnt, bedeutet der küchenfranzösische Begriff Mise en Place so viel wie „Bereitstellung“ oder „an Ort und Stelle bringen“. Im übertragenen Sinne beschreibt Mise en Place grundsätzlich die Organisation und Vorbereitung aller Zutaten und Utensilien in der Gastronomie. Jedes Messer wird geschärft und jeder Tisch korrekt eingedeckt, bevor die Gäste kommen. So trägt Mise en Place zu einem reibungslosen Ablauf in der Küche sowie im Service bei. Durch die sorgfältige Durchführung verschiedener standardisierter Schritte können du und dein Team effizienter arbeiten, Kosten einsparen, den Stress reduzieren und deinen Gästen eine genüssliche Zeit bieten.